《遇见你》比干不爱空心菜

22、新手无所顾忌 新手做饭，

　　“焯水我讲一遍。冷水下锅，肉和冷水一起加热，水快开的时候浮沫就起来了，撇掉，捞出来用温水冲干净。”

　　他边说边边操作。

　　李伊人好奇：“热水会怎样”

　　欧志伟手里动作没停：“我也不知道啊，据说会腥。”他笑了一下，“我只是习惯了冷水。”

　　水面慢慢开始冒细泡，一层浅灰色的浮沫正慢慢浮起来。

　　欧志伟用漏勺把肉块捞起来，放到漏盆里，拿到自来水下面冲。然后放到一个盆里沥水。

　　“今天吃多少就做多少。剩下的——”他拿出一个盘子，抓了两把肉。“保鲜袋在哪里？有笔吗？”

　　季遇从抽屉里翻出一卷保鲜袋和一个马克笔。

　　欧志伟把剩下的五花肉放进几个袋子里，封口，在袋子外面写了个日期，扔进冷冻室的大抽屉。

　　“分份冻起来，贴上标签，下次拿出来解冻就能直接用，省事。”

　　“会洗青菜吧”欧志伟从袋子里掏出几棵上海青，放在水槽里冲了冲，甩了甩水，放到砧板上。

　　“青菜只拿一顿的量，剩下的放保鲜，用时再拿。看好这个小技巧”他把其中两棵放在一边，剩下的用厨房纸巾裹了一圈，装进保鲜袋，放进了冰箱冷藏室。“这样包一下能多放两天，叶子不会发黄。”

　　然后他拿起一棵上海青，刀贴着根部切掉一截，菜叶散开。然后又拿了一根胡萝卜，去皮、切片，薄厚均匀，灯光下能透过去。

　　季遇和李伊人表情有点傻，实在是他的操作行云流水，令人眼花缭乱，叹为观止。

　　季遇忍不住问：“欧师兄，你是不是去进修过？”

　　欧志伟摇摇头：“没有。”季遇听到后一脸敬佩，目光追着他的手。

　　欧志伟放下刀，摸了摸鼻子：“我爸是五星级大厨。我八岁就开始做饭了。”

　　李伊人笑了起来：“欧师兄，这就是小说里天命神厨的标准配置啊。”

　　欧志伟哈哈大笑，把刀往刀架上一插，拍了拍手上的水珠：“是啊是啊，如果我再憋不出文章来，我就扛着锅碗瓢盆回国投奔我爸去。”然后他又收起笑：“你们俩，认真点，别跟我插科打诨”

　　然后他继续教授。“对于新手来说，菜有三种做法，大荤，半荤，素菜。分别学会一道菜，然后举一反三，你会发现做饭简单的很，轻松拿捏。”

　　“我们今天做红烧肉胡萝卜炒肉片清炒上海青”

　　欧志伟准备做菜，季遇走到旁边右边灶前站定。

　　欧志伟指了指灶台上的旋钮：“开火。”季遇伸手，跟随欧师兄的指导，按住旋钮，往下压，旋转。“啪”一声，蓝火又蹿了起来。

　　“好了，松开。”

　　“这是大火，大火爆炒，你估计暂时用不着。”欧志伟伸手把旋钮往回调了一点，火焰收拢，变得均匀，“这是中火，你会用得最多。再往左拧到头是小火。小火慢炖。”

　　李伊人坐在岛台边无所事事，她看着案板上的半个胡萝卜，心里痒痒的。她站起来，走到砧板前，动手去切。

　　“哎呀！”李伊人发出一声抽气，灶台二人齐齐转头。

　　李伊人放下刀，看自己的左手无名指指腹，那里有血冒出来。

　　一只手拿着纸巾握过来。季遇紧紧捏着她的伤口，问：“喜喜，还疼不疼”

　　李伊人本来只是受点小惊吓。被季遇这么一看，有委屈无中生有并瞬间超级加倍。她泪眼朦胧哼哼唧唧，她说：“我做不来。”

　　季遇点点头，声音十分温柔：“那就不做。我做给你吃。”

　　欧志伟饭也不做了，津津有味地看两人互动。

　　李伊人发现了，她抬头，奇道：“欧师兄，你看什么”

　　欧志伟笑道：“我在观摩学习谈恋爱”

　　李伊人脸一红，反驳：“没有的哇”

　　欧志伟点点头，笑得更灿烂，他伸手摸着下巴：“get到新技能，睁眼说瞎话，必须配合理不直气很足”

　　季遇仿佛什么都没听到。他一手托着李伊人的手指，指头松开伤口，小心拿开纸巾。血止住了，有一个小小的伤口露出来。

　　他把李伊人按到高脚椅上坐下，从抽屉里拿出创可贴，小心给她贴上。又把平板推到她面前。

　　“喜喜，你自己玩会儿”

　　“好。红烧肉第一步先炒糖色。火调到中火，锅烧热，倒油。”欧志伟在自己锅里倒了薄薄一层油，

　　季遇跟着倒——稍微多了点，锅底汪着一层。

　　“多了一点，下次少倒一半。这次没关系，糖色用油不多。”欧志伟说，“放糖，冰糖或者白糖都行。我放白糖，你跟着。”

　　他舀了一勺白糖撒进锅里，白色的糖粒落在温热的油里，在锅底铺成一片。

　　季遇也舀了一勺糖撒进自己的锅，糖粒聚在锅底没散开，他下意识拿铲子去拨。

　　“别动它，先别铲。”欧志伟按住他的手势，“糖在油里会自己化。你一动，糖粘在铲子上反而化不开。”

　　季遇收回手。两个人并排站着，盯着各自锅里的糖。

　　欧志伟锅里的糖开始从边缘融化，变成透明的液体，慢慢向中间蔓延，颜色从透明变成浅黄，再变成琥珀色，表面翻起细密的小泡。?
　　“看到没有，现在这个颜色，琥珀色，小泡翻起来，可以下肉了。”

　　季遇正要端碗，欧志伟忽然按住他的手腕：“等等——你的锅糊了。”

　　季遇没闻到，他低头用力嗅了嗅，一脸疑惑。李伊人从桌边抬起头来，嗅了嗅鼻子，说：“好像确实有一股甜甜的焦糊味。”

　　欧志伟叹气：“你在灶边待久了，这个气味你闻不出来。你看看颜色——这都发黑了。”

　　季遇赶紧关火，低头往锅里一看，糖液边缘果然已经开始泛出深褐色的焦痕，边缘微微发黑，但看起来并没有什么不对。他有些困惑地放下锅铲。欧志伟用筷子蘸了一点锅里的焦糖，递到他嘴边：“尝尝。”

　　季遇舔了一下，眉心立刻收拢了——那股苦味十分浓郁。

　　欧志伟放下筷子：“炒糖色最容易过火，一过火就是苦的。”他侧过头，声音里带着神秘，“嘿嘿，亚美网上有现成的糖色调料，一般人我不告诉他。”

　　季遇笑着点点头，转身把锅刷干净，重新开始。

　　欧志伟继续往下讲：“丢肉，翻炒。”他往自己锅里倒入焯好的五花肉，肉块裹上糖色，在油光里翻滚上色。等季遇那边也跟上了节奏，他才继续说：“现在加生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、八角、香叶。”

　　“加开水，没过肉块。热水，别加冷水。”

　　“转小火，盖上盖子，炖四十分钟。”

　　欧志伟注意到灶台有定时功能。“哟，还带定时呢，这么高级”

　　季遇笑道：“我妈废了功夫特地从国内运过来的。”

　　欧志伟赞道：“牛逼”

　　等待炖肉的时间，两人靠在岛台边，开始讨论起学术来。李伊人沉迷在斗地主的游戏里。

　　灶台有轻微的咕咕声。有白气从锅沿的缝隙里钻出来，带着越来越浓的酱香和糖甜味。

　　定时器发出一声蜂鸣。火自动熄灭。欧志伟走过去，揭开锅盖——一股浓烈的酱香混着糖焦的甜味猛地扑出来，弥漫到整个厨房。

　　锅里的汤汁已经收得浓稠，深红褐色，泛着油亮的光泽，紧紧地裹在每一块五花肉上。肉块在汤汁里微微颤动着，肥肉部分已经炖得半透明，像琥珀色的冻，瘦肉纤维被酱色浸透，边缘微微卷起，油亮亮地闪着光。

　　“摆盘。”欧志伟满意的点点头。

　　两盘红烧肉并排放在岛台上。

　　一盘深红透亮，酱汁浓稠———师傅做的；一盘红润微亮，汤汁略薄——学徒做的。

　　但两盘都散发着同样的香气——肉香、酱香、糖焦的甜味，和炖煮后油脂化开的温厚气息混在一起，弥漫在空气里。

　　李伊人吸吸鼻子，眼睛从屏幕转到菜肴上，赞道：“好香哇”

　　“确实好香，我们快做下一道。饿死了饿死了”欧志伟把那盒梅花肉片打开，倒在一个碗里，“肉片是现成切好的，不用你处理。现在我来炒一遍，你只看火候和顺序。”

　　他把锅里的红烧肉汤底擦干净，锅重新烧热，倒了一点油。

　　“正常肉片先腌一下。”他往肉片碗里倒了几滴料酒、一勺生抽、撒了一点白胡椒粉，手指伸进去抓了两下，肉片和调料混在一起，表面泛着油光。

　　他突然又嘿嘿一笑“但是，新手无所顾忌嘛，直接炒。“

　　“好了，开火。中大火，锅热了倒油，油热了下肉片。”欧志伟把旋钮拧到中大火位置，锅烧了十几秒，倒油，油在锅里晃了一下，泛起细纹。

　　“看到没有，油面有纹路了，就可以下肉。”

　　他把肉片倒进锅里，肉片在高温里迅速变色，边缘卷起，泛出焦褐色的边。

　　然后他手腕一抖，锅里的肉片齐刷刷翻了个面——动作干脆利落，油花都没溅出来。季遇盯着他的手腕，目光一下子凝固住。李伊人也注意到了，连地主都不斗了，平板往桌上一扣，跑过来围观。

　　欧志伟被两人一左一右盯着，锅铲停在半空中，夸张地往后退了半步：“你们俩矜持一点，这样看我，我有一种当猴子的感觉啊。”他翻了个白眼，“再看，再看我要收费了。”

　　季遇没接话，问：“这个动作几天可以练成？”

　　欧志伟笑了一声：“我花了两天。”

　　季遇放下锅铲，伸手够过旁边那只空锅，握在手里掂了掂，开始比划那个颠锅的动作。手腕的弧度还不太自然，但他在一点点调整。李伊人放弃围观欧志伟，转而盯着季遇的手腕看，像是要看他在哪一个角度停下来。

　　欧志伟一边把肉片盛出来，一边重新倒油下胡萝卜片，锅里的油“滋啦”一声裹上去，胡萝卜片边缘开始变软，颜色从橘黄变深。

　　他侧过头看了一眼季遇的“现场教学”，又看了一眼李伊人专注的侧脸：“诶诶，怎么回事？学生这样光明正大走神的吗？”

　　季遇没有抬头：“在学在学。”

　　欧志伟收回目光，继续翻炒：“胡萝卜要炒透才会甜，大概两分钟左右，你看它边缘稍微透明了就行。”

　　他翻炒了两分钟，胡萝卜片在锅里翻动，边缘变得柔软，颜色透亮了一些。

　　“肉片回锅。”他把刚才盛出来的肉片倒回去，又加了半勺生抽，半勺蚝油，

　　“大火快速翻炒，把肉汁和胡萝卜的甜味混在一起，三十秒出锅。”

　　他最后撒了一点葱花，铲子翻炒两下，关火，把菜从锅里倒进盘子里。

　　胡萝卜片亮晶晶的，裹着薄薄的酱色，肉片边缘微焦，和胡萝卜片混在一起，绿葱花点缀在热气和香气之间。

　　他把盘子放在岛台上：“看懂了吗。”