《灶台边的温柔时光》小曦昭昭

4、糖醋里脊

　　我是苏知炊。

　　家常菜最治愈人的，永远是一口酸甜适口、外酥里嫩的味道。今天慢慢做一盘糖醋里脊，步骤简单，细节到位，新手也能一次成功。
　　而且百试百灵！吃一口能香迷糊的那一种

　　一、准备食材

　　猪里脊一块、玉米淀粉、鸡蛋一个、蒜末少许。
　　调味：白糖、白醋、少许生抽、一点点盐。

　　二、切肉处理

　　里脊先去掉表面白色筋膜，口感才不会柴。
　　切成粗细均匀的细条，不要太粗，不然不容易炸透，也不要太细，炸完容易干硬。

　　切好的肉条简单冲洗一遍，挤干水分，水分一定要挤干，这是酥脆的第一步。

　　加一点点盐、少许生抽抓匀，简单入个底味，腌十分钟就够，不用复杂腌制。

　　三、调挂糊（最关键）

　　碗里放多一点玉米淀粉，打入一个鸡蛋，少量多次加一点点清水。
　　调成浓稠拉丝的面糊，能牢牢挂在肉条上、不会快速滴落就刚刚好。

　　把腌好的里脊倒进去，每一根都均匀裹上面糊。面糊太厚会硬，太薄不酥脆，薄薄一层最完美。

　　四、第一次低温炸定型

　　锅里倒油，油温六成热，筷子放进去会冒小泡就可以。

　　一根根分散下入里脊，不要一次性全部倒进去，避免粘连。
　　刚下锅先别动，等十几秒面糊定型，再轻轻推开。

　　中小火慢炸三分钟，炸到表面微黄、全部飘起来，先捞出来控油。
　　这一步是定型，不用炸酥脆。

　　五、第二次复炸变酥脆

　　把油温升高，大火复炸一分钟。
　　复炸之后外皮瞬间变紧实金黄，吃起来外酥里嫩，放久也不容易软塌。
　　炸好捞出放一旁备用。

　　六、万能糖醋汁比例（家常不翻车）

　　我家常做的比例：
　　三勺白醋、两勺白糖、半勺生抽、一点点清水。

　　不用番茄酱，纯糖醋口更清爽正宗，酸甜平衡刚刚好。

　　锅里留一点点底油，放蒜末小火炒香，倒入调好的糖醋汁。
　　中小火慢慢熬，熬到汤汁冒大泡、微微变浓稠、颜色透亮。

　　七、快速翻拌出锅

　　倒入炸好的里脊，大火快速翻炒。

　　让每一根里脊都均匀裹上糖醋酱汁，翻炒十几秒，汤汁紧紧挂在肉条上、微微黏嘴就立刻关火。

　　撒少许白芝麻点缀，一盘热乎乎的糖醋里脊就做好了。

　　外皮酥脆，内里肉质软嫩，酸甜不腻，味道特别干净。

　　其实家常菜真的不难，慢慢掌握小细节，火候、挂糊、复炸、收汁，每一步稳一点，普通食材，也能做出满满烟火味道。