《灶台边的温柔时光》小曦昭昭

2、灌汤包 吃一口

　　吃一口能把你香迷糊的灌汤包！

　　厨房的窗户外飘着淡淡的日光，案板上铺好干净的硅胶垫。苏知炊系好围裙，面前摆着做灌汤包要用的食材。做灌汤包最讲究的便是那一汪鲜美的汤汁，要先熬肉皮冻。

　　大块猪皮仔细刮净内里多余油脂，冷水下锅焯水，撇去表面浮沫，捞出之后再反复把残余的油全部刮干净。油去不干净，冻就会浑浊腻口。处理干净的肉皮切成细条，加入清水、姜片、少许料酒，小火慢熬一个多小时。

　　熬到汤汁浓稠乳白，滤掉残渣，倒进方盘，放阴凉处静置冷却。等到完全凝固，就成了Q弹透亮的肉皮冻，这就是汤包内里的灵魂汤汁。

　　接下来调肉馅。三分肥七分瘦的猪肉剁成细腻肉馅，分次少量打入葱姜水，顺着一个方向不停搅拌，让肉馅把水分全部吃进去。再放生抽、少许老抽、盐、一点点白糖提鲜、白胡椒粉和香油，继续搅打上劲，肉馅变得粘稠弹滑。

　　完全凝固好的肉皮冻，切成小小的立方丁。皮冻丁的大小要适中，包的时候和肉馅混合拌匀。皮冻遇热就会化成滚烫鲜美的汤汁，这一步是灌汤包成功的关键。

　　之后揉面团，要用温水面团。面粉加温水，搅成絮状再揉成光滑偏软的面团，盖上盖子醒上半个钟头。醒好之后反复揉搓，分成均等的小面剂。

　　把面剂按扁，擀成中间略厚、四周薄的圆面皮。面皮不能太厚，厚了吃着发硬；也不能太薄，蒸的时候容易破，漏出里面的汤汁。

　　取一张面皮，舀上肉馅与皮冻丁，放在面皮正中。拇指按住馅料，另一只手一点点捏出细密的褶子，一圈圈收拢收口。褶子捏得整齐好看，封口一定要捏紧实，防止蒸的时候爆开漏汤。一个个小巧圆润的灌汤包就码在了刷过薄油的蒸笼屉上。

　　锅中烧开水，放上蒸笼，大火蒸八分钟。时间千万不能久，蒸太久面皮会烂，汤汁会流干。

　　时间一到立刻开盖。

　　白胖胖的灌汤包冒着腾腾热气，皮薄得近乎半透明，隐隐能看见内里晃动的汤汁。褶子精致整齐，一个个饱满鼓起。

　　吃灌汤包有讲究，轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。

　　夹起一只，先咬开一个小小的小口，小心吸掉里面滚烫鲜润的汤汁，再蘸一点醋配姜丝，吃掉软嫩的面皮和鲜香肉馅。鲜美的汁水在嘴里散开，鲜而不腻。

　　寻常厨房里，不用繁华宴席，一笼热气腾腾的灌汤包，便是最动人的烟火滋味。