《琉璃余影》钺仁秉旄

13、腌制人生（一） 四月十八把

　　1911年5月15日·四月十七，胡满沟·郑家
　　最近几天天气分外好，万里无云。
　　老太爷领着家里男丁与长工下地，播种玉米和大豆。老太太则留在家中，带着张婆子一众仆妇，将酱缸、酱耙子、新编的秸秆酱帽子，从厨房耳房搬出来归置。今年家里添丁进口，又增加了几名长工仆妇，人口较往年更多，因此特意多添一口酱缸。小江流平日里最爱吃酱咸菜，王姝懿决定趁着春日天时适宜，多做一些酱，等秋天秋菜收成，再大批量腌制咸菜。
　　酱块去年冬初准备的，当时大儿媳临近生产，王姝懿琢磨人口变动，就多准备了些酱豆。今年天气渐暖，恰好到了准备的时候。
　　在关外下酱是农家头等大事，今年气温回暖平稳，早早就翻了老黄历，四月十八是个诸事皆宜的好日子，今天便提前清洗、晾晒下酱工具。
　　院子中间摆开几张大炕桌。清晨长工下地之前，已将去年冬日烀好、封存的酱块都搬出来，整齐码放在院中青石地面上。张婆子立在炕桌前细致检查，拆开外层裹着的牛皮纸。酱块外面一层硬壳，表面蒙着一层灰白、淡绿的菌毛。小江流见状凑上前来回打量，看清楚上面的毛毛，赶紧回头去找奶奶。
　　“奶！奶！坏了，大酱块坏掉了。”
　　王姝懿正指挥其余仆妇拆开其他炕桌上的酱块子，听见孙儿慌张的声音，立马回声安抚：“乖孙，哪里坏了？”说着抬手朝他招了招。
　　小江流巴巴地贴到奶奶身侧，两只手圈着奶奶，小脑袋顶着奶奶的右手，仰头定定望着她。
　　王姝懿耐心解释：“傻孩子，这不是坏了，酱块要经过大约半年的密闭发酵，表面长出的灰白的、淡绿的毛，都是自然发酵的菌毛，这是酱块发酵好的征兆，等会清洗干净就可以。”
　　说话间，张婆子和几名仆妇用刷刷蘸着清水，一遍遍细细往下扫浮毛、灰尘之类的杂污。炕桌一端特意垫高倾斜，炕桌两侧用筷子挡隔，冲刷下来的污水顺势流入下方脏污盆。
　　表面清洗干净后，众人用菜刀将酱块砍成巴掌大小的碎块。小江流赶紧扯了扯奶奶的衣角：“奶奶，你看，酱块里面黑乎乎的！”
　　切开的酱块内里色泽深沉，油润透亮。王姝懿抚摸着小江流的头顶：“乖孙，大酱块的外层硬化结皮，就像一层坚固的堡垒壳子，护住内里的酱豆，充分发酵，慢慢生出一些变化，你凑近去闻一闻，是不是有浓浓的酱油香？”
　　小江流立刻扒着炕桌边沿，伸手捡了一块，凑近鼻子闻了闻，果然有一股醇厚的酱油香味往鼻子里面钻。他立马昂头看着奶奶，眼眸亮晶晶的，嘴角微微有些湿润，嘴巴不自觉抿了抿。
　　王姝懿看得轻笑出声，蹲下身揉了揉他的小脑袋：“怎么样，很香吧。咱们家的酱，下缸三天，就能尝鲜。这酱块本就是酱豆子碾成泥压实制成的，发酵充分，酱块浸透盐水之后，不需要用酱耙反复捣打，入味儿极快。”
　　小江流听得眼睛愈发明亮了，悄悄咽了咽口水，转头一瞬不瞬盯着张婆子清洗、处理酱块。一块块厚重的老酱块清洗干净，被砍成小酱块，被旁边的丫头轻手轻脚捡到柳筐里面，抬到院中晒案上平铺晾晒。几百斤的酱块清洗整理，是极耗费体力的活计，几人从清早忙到正午，终于将所有酱块都晾晒妥当。
　　家中三口大缸也逐一打理妥当。其中一口缸是去年用完、清洗后收纳起来的，先用沸水烫洗两遍，将缸口、缸底缝隙彻底刷净；新添置的新缸，本就洁净，依旧按照规矩反复烫刷过两三遍；剩下一口旧缸缸内还有大概五分之一的底酱和陈年酱咸菜，两个人先将陈酱和咸菜袋转到一口小缸里面，然后用秸秆刷掉缸壁上残存的酱垢，再用滚烫的开水涮洗三遍。三口洗净的大缸，晒在井沿旁边。
　　家里原有两只椴木酱耙子，是榫卯结构，没有一颗铁钉。下酱最忌铁器，大酱盐水腐蚀性强，铁锈的味道会坏了酱味儿。今年特意请木匠新做了一只，三只酱耙子一同刷洗干净晾晒。另外还有一把撇浮沫专用的铁勺子，绝不与其他厨具混用。大酱不能沾油，忌生水，所有器具一律用沸水冲刷，刷掉灰尘，晒在太阳下。
　　今年提前准备好三块大的细棉白布，用来做缸盖蒙布，布的四角缝上小铁坠，能稳住布面，防止大风掀开。每块布侧边，都特意缝了一条红布条。小江流指着红布条，满心疑惑：“奶，为啥要缝红布条？”
　　王姝懿笑着给出答案：“红布辟邪驱虫、祈福纳吉。保佑大酱能够顺顺利利发酵，风味纯正，一整年不变味道。”
　　小江流似懂非懂：“大酱还会变味道么？大酱不是发了么，为什么还要再发一次？”
　　“这是第二次发酵”王姝懿细细说着门道，“酱用盐水兑好，头三天静置不动，让酱块吸饱盐水、泡软化开，三天之后，每日早晚打酱耙。酱缸里面浮起一些浮沫，里面是些脏污、菌毛，要用勺子撇净，打耙也是让酱豆和盐水充分混合，天气越来越暖，大酱就会二次发酵，风味才会更醇厚，更香浓。若是发酵不足，大酱味道会带着生霉味儿，口感极差。”
　　她抬眼望着晾晒的酱块，眼底掠过一丝怅惘：“咱们关外人家，一年到头的咸菜酱菜，都靠着大酱撑着。从选豆子、煮黄豆、碾豆沙、摔打酱块、密封发酵，每一步都需要稳着。火候要稳，力道要匀，时长要足，靠的全是耐心与恒心。”
　　她抚摸着江流的头顶，江流只觉得奶奶的手掌干燥温热，每一次摸过，脑袋都麻酥酥的，舒服得他眼睛眯起来，耳朵还在竖着，听着奶奶讲下酱的门道。
　　“煮好的酱豆碾压成泥，反复摔打压成条块，用牛皮纸包裹好，整齐码放在厨房房梁上。厨房日日生火做饭，常年保持暖和，做饭时水蒸气会升腾起来，能够每天滋养酱块，让它们静静发酵、沉淀。”
　　小江流插嘴询问：“奶奶，那为什么要那么久，不能一下子就好么？”
　　王姝懿语带笑意，伸手点了点小江流的脑门：“你这孩子，还真是急性子。你要知道，这好东西，是需要时间的。好的味道，需要一点一点的浸透进去，再慢慢发生变化。速成的东西，火候不到位，要么就糊掉，要么就味道缺少，一时能够勉强达到的，经不起细品，真的在好东西面前，一对比就现出原形啦。”
　　小江流捂着脑门，连连保证：“奶奶，我一定不做急性子，一定慢慢做。”
　　王姝懿哈哈大笑：“小江流，这不是慢慢做，是保证流程，保证时效，等候时间可不是磨蹭慢做。”
　　小江流还是有些不懂，伸手挠了挠脑门，眼睛扫了扫晾晒的酱块，又看了看奶奶，懵懵懂懂。
　　王姝懿也不再多言，人生总要经历，才能懂得，外人说的再多，只要没有经过那条路，谁都不能理解，就像这大酱，只要按照规矩做好了，剩下的，需要时间。
　　另一边，张婆子按照老比例称好大粒海盐。小丫头拿干净的小擀面杖，将结块的盐，逐一敲碎，里面有些杂尘顺势挑拣出去。家里的井水有些细微泥沙，众人提前打水静置沉淀，盖上竹帘子，压上青石块，避免被风吹进去尘土。
　　1911年5月16日·四月十八，胡满沟·郑家
　　三口酱缸被放置到厨房后面的园子的空地上。此处日照充足、通风干爽，太阳的温度，恰好促进大酱的二次发酵。
　　早餐过后，张婆子领着仆妇将昨日晒了半日的酱块，从仓房抬出来，逐层码入缸内。每层酱块之间刻意留出空隙，方便后续盐水浸透。酱块不能装满缸，张婆子特意预留出充足的空间，防止大酱发酵溢出。
　　其他人将昨天静置的井水，舀出上层清水，起了大锅煮沸。备好的大粒海盐倒入瓦盆，冲入滚开的水，充分搅动化开，静置沉淀，过滤掉泥沙杂质。待盐水彻底凉透，缓缓注入酱缸，盐水没过酱块二指深度。盐水全部加入之后，用酱耙子简单翻动两三下，让各层酱块浸入水里，此时不需要搅烂。
　　下酱前三天静置不动，只需要让酱块吸饱盐水，慢慢泡软化开。
　　三口缸都下好酱，缸口绷上提前准备的白棉蒙布，四角坠铁拉直白布。有风吹过，铁坠子轻磕陶缸，发出细碎却清脆的声音。风卷着布角的红布条，开启一整年的守护。丫头杏花和春桃，将今年新编的秸秆酱帽子盖在酱缸上。圆圆尖顶，风雨不透，帽檐伸出缸体很多，雨水也不会打湿白布，再浸透到缸里。
　　1911年5月19日·四月二十一，胡满沟·郑家
　　天气晴朗，今天的风有点大，暖暖的天，风吹得人有些冷。
　　小江流裹着二棉袄，一件藏蓝色的外罩衫蹭得浑身是土。两根提溜的小辫子上沾着榆树叶，罩衫的兜里鼓鼓囊囊，漾出来些榆树钱，枝叶碎屑随着跑动往外零星飘散。
　　他远远瞥见石砚带着一串儿半大孩子，从大院东侧绕路回家，便鬼鬼祟祟从后院的北门进院，门悄悄地关上。各个都是灰头土脸，不少人袖子上磨得油光锃亮，风吹过他们，带着树叶青草的味道。
　　小江流刚进二进院，就撞见前来抱琉璃去前院的王姝懿，当场被抓个正着。他立马贴墙根儿站定，一双贼眼溜溜转，还没等谎话从嘴里长出来，王姝懿斜眼睨了他一下：“又偷偷跑去后山玩？下次带个人跟着，还有，不许往深山里去，不许贪玩走远。”
　　说罢，王姝懿径直往前院去了。
　　小江流长舒一口气，紧绷的身子终于松了下来，在房檐下拍了拍身上的土，然后蹦蹦跶跶地进了屋里，东屋、西屋两屋来回窜：“娘，娘！”
　　正在屋内打扫的杏花听见声音，赶紧出来应答：“少爷，大太太一早去镇上了。小姐近些日子长得快，大太太特意去挑些柔软的细布，添置些零碎物件，顺带出门儿透透气。”
　　江流有些气闷，嘟着嘴道：“娘出门儿怎么不喊我啊？我也有时间呢。”
　　“少爷，你一早儿天没亮人就没影了，大太太起身都没抓到您的小辫子，怎么和您说呢?”
　　江流挠挠头：“那行吧，不过下次可以提前和我说的嘛。算了算了，这次就原谅娘了。”
　　“是是是，少爷您最是大度了。”
　　“对了，我特意和小伙伴去采的榆树钱。”说着就开始掏兜，杏花见状，连忙放下手边的东西，回身找来一只小土篮子。
　　小江流的兜还挺大，足足装了冒尖一篮子，鲜嫩的榆树钱，上面还透着晨露的气息，榆树钱的甜味儿隐隐约约传出来。
　　“少爷，我先将这些送去后厨，让王厨子掂量掂量晚上做了。”
　　“那你去吧，不知道能不能让妹妹也尝一尝？”
　　“少爷，小姐还小，现在不能吃榆树钱，其他辅食都还不能吃呢。”
　　“好吧好吧，那你看着安排吧。”说着学着父亲往日的模样摆摆手，然后两手背在身后，慢慢踱步往前院走去，若不是满身尘土，发间沾着榆树叶，倒也有一番风骨。
　　杏花看着他故作老成的模样，肩膀一耸，低头笑了个够，才提着篮子出门去往后厨，和王厨子商量晚上的菜式，怎么也得请各位主子吃一吃少爷的孝心。
　　小江流刚走到前院门口，余光瞥见西边菜园栅栏内的山楂树。树上满是白花，繁复地缀满枝头，在一片黑土垄沟延伸出去的大片地里，独自矗立。
　　春日风长，穿院而过，从前院粮仓和二进院客房之间的缝隙吹过来，透着力道，也带着熏暖，吹得人欲睡。
　　小江流信步推开杖子，走进那棵树。风一过，满树翻飞出细碎的白花瓣，簌簌落下，纷纷飘飞。北边厨房后方的空地上，张婆子领着春桃在打酱耙，风旋转着带过来特殊的香味。