《我欠宋朝一道硬菜》烬舟

8、六道菜 御膳房

　　御膳房的门推开，一股热浪扑出来。

　　宋霜降站在门口往里看了一眼，五十步长的屋子，两排灶眼，明火暗火全烧着，铁锅铜锅砂锅全在冒气。十几个厨子分作几拨，切菜的切菜，颠勺的颠勺，看火的看火，没有一个人说话。只听见刀落在砧板上的声音，油下锅的声音，勺子碰锅沿的声音。

　　这和她上辈子待过的蜀香楼后厨是两回事。蜀香楼忙起来也吵，大师傅骂人，传菜员催单，洗碗工摔盘子。这里不，这里安静得像所有人都在屏着呼吸做事。

　　孙公公进了门就站住了。

　　“各位。”他拍了拍手。

　　灶台前面的人都停了手里的活转头看过来。一个正在片肉的厨子刀还悬在半空，刀尖上挂着一片薄得透光的里脊。角落里看火的小太监从灶眼后面探出半个脑袋。

　　“这位是宋姑娘，”孙公公把宋霜降往前让了半步，“太后亲口吩咐了，从今儿起她在御膳房上灶。甜食案。”

　　厨房里安静了三秒。

　　然后那个片肉的厨子把刀放下了。他放下刀的动作很慢，像是怕弄出声响，但刀落在砧板上还是咣当一声。他没说话，只是看着宋霜降。旁边几个厨子也看着她，眼神里什么都有。

　　宋霜降站在那里任他们看。上辈子她十六岁进蜀香楼后厨的时候也是这样被人看的。那时候大师傅指着她说，这是新来的，洗碗。所有厨子都看了她一眼就转回去了，没人把她当回事。后来她从洗碗干到配菜，从配菜干到二灶，从二灶干到头灶，看她的眼神一年一年地变。

　　但现在她只有八岁。

　　“孙公公，”那个片肉的厨子开口了，语气客客气气的，“御膳房有御膳房的规矩。新人进来要先打杂三个月，切菜三个月，看火三个月。满九个月才能碰灶。”

　　“这是太后亲口吩咐的。”孙公公把“太后”两个字咬得很清楚。

　　片肉的厨子沉默了。旁边另一个年纪大些的厨子放下手里的漏勺走了过来。这人五十岁上下，头发花白，围裙上溅满了油渍，一双大手垂在身侧。他走到宋霜降面前站住，低头看她。

　　宋霜降仰着头看他。

　　“您就是甜食案的头儿？”

　　“我姓鲁。”

　　“鲁师傅。”

　　鲁师傅看了她好一会儿。他看人的方式和太后不一样，太后是自上而下的打量，他是平视。一个五十岁的厨子，平视一个八岁的丫头。

　　“太后说你行，我不说不行。”鲁师傅说，“但甜食案不是你一个人说了算。今天正好有差事，太后那边晚上要一桌素席，六道菜，三甜三咸。甜食案负责三甜。你要是能把三甜做出来，让太后点头，往后甜食案你说了算。做不出来，你就从打杂开始。”

　　宋霜降看了一眼甜食案的灶台。灶台靠墙，比别的灶眼小一号，上面摆着糖罐、蜜罐、糯米粉、麦面、芝麻。案板底下塞着几个蒸笼。东西够用。

　　“不是三甜。”她说。

　　鲁师傅的眉毛动了一下。

　　“六道菜，三甜三咸，我全做。”宋霜降说。

　　厨房里又安静了。这一次比刚才更安静，连灶眼里的火都好像烧得小声了。片肉的厨子干脆把刀插在砧板上转过身来看着。角落里的小太监从灶眼后面站起来，嘴张着忘了合。

　　鲁师傅看着宋霜降的眼睛。

　　“六道。”

　　“六道。”

　　“你知道三咸是哪三咸？”

　　“不知道。”宋霜降说，“但素席三咸，不外乎是素火腿、素鱼、素鸡。豆腐皮做火腿，山药做鱼，面筋做鸡。您把料备好，我做。”

　　鲁师傅没有说话。他把手在围裙上蹭了蹭。那双手常年在水里油里泡着，指关节粗大，虎口上全是老茧。他看着眼前这个还没他案板高的小丫头，看着她虎口上那一层和年龄对不上的薄茧。

　　“料都在灶台上。”他说。

　　宋霜降走到甜食案的灶台前站定。她把袖子卷起来卷到胳膊肘以上，拿水洗了手，擦了擦灶沿。

　　御膳房所有的眼睛都在看她。

　　她先做第一道甜食。桂花山药糕。山药是现成的，已经蒸熟了搁在盆里。她拿了一根筷子戳了戳，蒸透了。山药去皮的时候她没刮，是用手撕的。皮顺着纹理撕下来，又快又干净。旁边一个小太监看傻了，他在御膳房待了三年，第一次见人用手撕山药皮。

　　山药捣成泥，她的手握着石杵一下一下地碾。碾到山药泥拿勺子舀起来往下倒的时候像缎子一样连着不断才算好。蜜渍桂花从罐子里舀出来，拌进山药泥里。然后压模。模子是木头的，刻着梅花纹。她压模的动作轻而快，一磕一个，磕出来的糕整整齐齐码在蒸笼布上。上笼，大火蒸。

　　第一道，桂花山药糕。

　　第二道，芝麻糖饼。麦面和好，饧在盆里。她去调馅。芝麻是炒过的，她放在石臼里捣了几下，芝麻的油渗出来，香得旁边的小太监又咽了咽口水。炒芝麻的时候最难的是火候，早一秒不香，晚一秒发苦。她低头闻了闻石臼里的芝麻，还有余地，又捣了十下。捣好的芝麻拌进一点糖，一点盐。糖提香，盐压苦。

　　饧好的面在她手里揉成长条，揪成剂子。每个剂子大小一样，揪出来往案板上一摔，啪一声，脆的。她拿擀面杖擀皮，擀三下转一下，擀出来的皮中间厚四边薄。包馅的时候手指翻飞，捏出来的褶子一圈一圈的，像花苞。下锅煎，两面煎到焦黄。

　　第二道，芝麻糖饼。

　　第三道，蜜渍果子。果子是宫里才有的，荔枝干、桂圆干、蜜枣、青梅，分装在小碟子里。宋霜降一样一样拿起来看，荔枝干肉厚，桂圆干核小，蜜枣糖渍的时间够，青梅颜色翠绿。她把四样果子切成碎丁，大小一样。然后熬糖稀。

　　熬糖稀的时候整个御膳房的厨子都转过头来了。

　　熬糖稀是最见功夫的。火大了糖稀发苦，火小了挂不上。糖和水下锅，她不搅，就看着。糖化了开始冒泡，从大泡变成小泡，从白色变成淡黄色。她的手一直放在灶眼旁边，随时准备撤火。糖稀熬到能拉出丝的时候她端起锅，把果子丁倒进去翻了几下，趁热团成小丸子，往芝麻堆里一滚。

　　第三道，蜜渍果子。

　　三道甜食做完，灶台上三只碟子摆了一排。桂花山药糕雪白，芝麻糖饼金黄，蜜渍果子沾满芝麻，黑亮亮的像是刚从糖罐里捞出来的星星。

　　鲁师傅站在旁边，一句话都没有说。

　　他不说话，因为他刚才看见了宋霜降熬糖稀的手法。熬糖稀是最容易砸锅的活，御膳房每年都要熬废好几锅糖。这个丫头站在那里看糖色的时候，手里没有温度计，没有任何东西，就是一双眼睛，一只放在灶眼旁边的手。糖稀从大泡变小泡，从白变黄，她在那个将变未变的瞬间把锅端起来了。

　　快了一眨眼糖稀挂不住，慢了一眨眼糖稀发苦。她没有快也没有慢。

　　鲁师傅在御膳房待了二十三年，见过无数厨子，只有两个人熬糖稀能到这个地步。一个是已经死了的甜食厨子老钱，另一个就是眼前这个八岁的丫头。

　　“三咸。”宋霜降说。

　　鲁师傅指了指旁边的案子。案子上摆着豆腐皮、山药、面筋、香菇、木耳、笋干。素席的料都在这儿了。

　　宋霜降走过去。素火腿的做法她知道，豆腐皮一层一层叠起来，中间刷酱，卷紧了拿纱布裹上蒸。但御膳房的素火腿和她上辈子做的不一样，这里没有现成的素蚝油，她要自己调。香菇泡发的水留着，加一点酱油，一点糖，一点芝麻油，搅匀。酱汁调出来的时候她尝了一滴。味道对。她蒙的，蒙对了。

　　豆腐皮在酱汁里浸过，一层一层叠，叠十二层。卷成筒状拿纱布裹紧，麻绳扎两头，上蒸笼。

　　素鱼。山药蒸熟捣泥，掺一点面粉揉成团，捏成鱼形。鱼身上划花刀，刀口嵌进切好的木耳丝当鱼鳞。鱼眼睛是一粒花椒。上蒸笼之前她在鱼身上刷了一层油，这样蒸出来鱼皮发亮，看着跟真鱼一样。

　　最后一道素鸡。她做到一半的时候，发现面筋不够了。盆里的面筋只有拳头大的一小块，明显是被人拿走了。她看了一眼旁边案子上剩下的小半盆面粉，没去找是谁拿走了面筋，直接撸起袖子自己和面。

　　洗面筋是个慢活。面团揉好了要放在水里一遍一遍地洗，把淀粉洗掉，剩下的才是面筋。她两只手在水盆里反复揉搓，水变浑了就换清水，换到水不再浑为止。洗出来的面筋扯开是半透明的，有弹性，她在案板上摔打了几下，团成鸡腿的形状。然后下油锅炸。面筋炸过以后外层焦黄酥脆，里面还是软的。捞出来改刀切块，摆盘，浇上香菇和笋干熬的素高汤。

　　三咸三甜，六道菜，全部上桌。

　　当最后一道素鸡的盘子落在案板上的时候，窗外已经黑了。御膳房里的灯点起来了，灯芯烧得噼啪响。宋霜降两只手撑在灶台边上，额头上全是汗，围裙上溅了一片油渍一片糖渍一片酱渍。

　　她回头看了一眼御膳房。所有厨子都站着，没有人去动她做好的菜。片肉的厨子靠在案板边上，手里的刀早就放下了。角落里的小太监直勾勾盯着那盘桂花山药糕，嘴张着，口水都快淌下来了。

　　鲁师傅走到灶台前。他拿起一双筷子，先夹了一块桂花山药糕。山药糕在筷子上微微发颤，嫩得像豆腐。他放进嘴里，嚼了三下，筷子放下了。

　　然后他夹了一块芝麻糖饼。糖饼咬开，里面的芝麻馅往外淌，烫得他吸了一口气，但他没有把饼放下。他把整块饼吃完，又拿筷子去夹素火腿。

　　素火腿入口的时候，鲁师傅的手停顿了。

　　他嚼了四下，把筷子搁在碟子边上。他没有去吃素鱼，也没有去吃素鸡。他就站在那里，看着面前这个围裙上沾了油糖酱的小丫头。

　　“钱师傅是你什么人。”他问。

　　“我不认识钱师傅。”

　　鲁师傅沉默了一会儿。

　　“你做甜食的手法，跟钱师傅一模一样。”他说，“钱师傅在御膳房做了四十年，去年走的。他走之前说，他这辈子只收过一个徒弟。”

　　宋霜降没有说话。她的手还撑在灶台边上，因为胳膊有点抖。刚才同时看六个灶眼，翻锅、蒸笼、熬糖稀，她的体力已经到底了。但她把胳膊撑住了没让人看出来。

　　“那个人，”鲁师傅看着她，“是你爹。”

　　御膳房里安静得只听见灶火呼呼地响。

　　宋霜降把撑在灶台上的手拿起来，在围裙上蹭了蹭。她看着鲁师傅，眼睛黑亮亮的，脸上全是汗。

　　“鲁师傅，”她说，“这六道菜，能不能端去给太后。”

　　鲁师傅看着她的眼睛，从里面看到了一个他只听过没见过的人。宋德海，前御膳房头灶。他来了以后只听过这个名字，没有人愿意多提。但现在他看着宋德海的女儿站在御膳房里，八岁，做完了六道菜。

　　“端。”他说。

　　宋霜降点了点头。她转身把六道菜一盘一盘放进食盒，动作很稳，但盖上食盒盖子的时候她的手终于抖了一下。食盒盖子磕在沿上，发出一声脆响。

　　没有人笑她。

　　片肉的厨子走过来帮她把食盒盖子盖好。他没有说话，只是把食盒的提手放进她手里，然后退回去继续片他的肉。刀落下去，里脊片成纸一样的薄片，一片一片叠在盘子里。

　　宋霜降提着食盒走到门口，推开门。夜风灌进来，吹在她汗湿的额头上凉得她打了个激灵。

　　走廊里孙公公在等她。看见她出来，孙公公快步迎上来接过食盒。他打开看了一眼，又抬头看宋霜降。

　　“六道？”

　　“六道。”

　　“你一个人？”

　　“一个人。”

　　孙公公把食盒盖子合上。他走在前面，步子比来的时候慢了。走到半路他忽然站住，回过头。

　　“丫头。你爹出事的时候，御膳房没人敢替他说话。一个都没有。”

　　宋霜降在走廊的夜风里站着。

　　“我现在替他说话还来不来得及。”她说。

　　孙公公转回去继续往前走。他的背影被宫灯拉得很长，长到拖在地上像一道影子。

　　“先把菜端给太后。”他说。

　　宋霜降跟上去，走在长长的走廊里。两边的宫灯一盏一盏往后退，夜风从廊柱间穿过，吹得灯里的火苗忽明忽暗。她看着前面那扇越来越近的殿门，想起今天早上师娘说的那句你早点回来。

　　今天大概是回不去了。