《做做饭修修炼》劝君更尽亿倍酒

4、菜灵根？ “还有什么

　　“还有什么问题吗？”

　　大厅里一片安静。没有人举手。

　　“很好。”周主事的嘴角微微弯了一下，露出一个让人捉摸不透的笑容，“那就开始吧。翻开你们的菜谱。”

　　王晴深吸一口气，低头看向面前那本薄薄的小册子。

　　封面上没有任何字，是一片空白的米黄色。她伸手翻开第一页。

　　纸张很薄，泛着一种陈旧的牙黄色，像是有些年头的东西。上面用工整的小楷写着几行字，墨色深沉，笔画清晰。标题是四个字——“肉丸小记”。

　　下面是一段简短的引言：“肉丸者，家常之味也。然家常有家常的门道，肉丸有肉丸的脾气。做得对了，一口下去，能让人想起小时候蹲在灶台边等母亲炸丸子的光景。做得不对，便只是一团熟肉罢了。”

　　再往下，是食材清单：猪前腿肉一斤、鸡蛋一个、生姜一块、小葱两根、淀粉适量、盐少许、酱油少许、料酒少许、白胡椒粉少许、清水适量。

　　最后是做法，一共五步。

　　第一步：猪肉剁成泥，生姜切末，小葱切葱花。

　　第二步：将肉泥、姜末、葱花、鸡蛋、淀粉放入盆中，加入盐、酱油、料酒、白胡椒粉。

　　第三步：沿一个方向搅拌均匀，其间分次加入清水，搅至肉馅上劲。

　　第四步：锅中加水烧开，转小火，用手将肉馅挤成丸子，逐个下锅。

　　第五步：煮至丸子浮起，再煮两分钟，捞出即可。

　　王晴把菜谱从头到尾看了三遍，确认自己记住了每一个步骤，然后蹲下身，打开操作台下面的柜子。

　　食材果然都在里面。一块新鲜的猪前腿肉，颜色红润，带着一层薄薄的脂肪，用保鲜膜包得严严实实。旁边放着一枚鸡蛋、一块生姜、两根小葱、一袋淀粉，以及装着盐、酱油、料酒、白胡椒粉的四个小瓷瓶。瓷瓶上贴着红纸标签，字迹工整。

　　她把所有东西拿出来，在操作台上一字排开，然后再次低头看了一眼菜谱。

　　“少许。”她默念了一遍这个词。

　　盐少许。酱油少许。料酒少许。白胡椒粉少许。

　　没有克数，没有比例，没有任何量化的标准。菜谱上就是这么写的，而周主事刚才也明确说了——没有标准答案，跟着感觉走。

　　王晴盯着那四个小瓷瓶看了一会儿，忽然觉得这个规则很有意思。它不像是考试，倒更像是一种游戏。就像那些网上的盲盒开箱、随机挑战之类的视频，不知道结果是什么，全凭运气和直觉，反而让人产生一种莫名的期待感。

　　“还挺新潮的，”她小声嘀咕了一句，“很有网感。”

　　她卷起袖子，开始动手。

　　第一步是剁肉。王晴从来没剁过肉馅，但她看过王秀兰做。她妈每次包饺子，都是自己剁肉，从来不买现成的肉馅，说机器绞出来的肉没有灵魂。王晴拿起那把沉甸甸的菜刀，把猪肉放在案板上，先切成片，再切成条，然后开始剁。

　　刀落在肉上，发出沉闷的“笃笃”声。起初节奏很乱，时快时慢，切出来的肉粒大小不一。但剁着剁着，她的手感渐渐顺了，刀刃与案板之间的碰撞声变得越来越均匀，笃笃笃笃，像是某种古老的鼓点。

　　肉粒变成肉泥的过程比她预想的要慢。她剁了大概十分钟，手臂开始发酸，但肉的状态还差一点。她又坚持剁了五分钟，直到整块肉变成了一团均匀细腻的肉泥，表面泛着一层淡淡的粉色光泽。

　　她把剁好的肉泥刮进盆里，开始处理姜和葱。生姜去皮切片再切丝最后切成末，小葱去根洗净切成细碎的葱花。这两样她做得不算熟练，但至少没有切到手。

　　真正让她犯难的是第二步——调味。

　　她把姜末、葱花、鸡蛋和淀粉放进装肉泥的盆里，然后面对那四个小瓷瓶，陷入了沉思。

　　盐少许。多少算少许？一小撮？半小勺？她拿起盐瓶，拔开塞子闻了闻。盐就是盐的味道，咸的，没有什么特别。她犹豫了一下，用小勺舀了半勺倒进去。

　　酱油少许。酱油是调色和提鲜的，放多了颜色会太深，放少了又怕没味道。她估摸着倒了一点，大概一小汤匙的量，深褐色的液体渗进肉泥里，染出一小片酱色。

　　料酒少许。料酒去腥，应该不需要太多。她倒了半汤匙。

　　白胡椒粉少许。这个她最没把握。白胡椒粉的味道太冲了，放多了会盖住肉的本味。她用指尖捏了一小撮，撒进盆里，然后把四个瓷瓶全部盖好放回去。

　　接下来是搅拌。菜谱上写的是“沿一个方向搅拌均匀，其间分次加入清水，搅至肉馅上劲”。

　　王晴拿起筷子，顺时针搅动盆里的肉泥。一开始阻力很小，筷子在肉泥里划动得很轻松。但随着她不断搅动，肉泥渐渐变得粘稠起来，阻力越来越大，像是在跟她较劲。她按照菜谱说的，分三次加入清水，每次加一小碗底，然后继续搅。

　　加水之后的肉泥会暂时变稀，但搅着搅着又重新变粘。王晴搅了大概十分钟，右手腕酸得不行，换左手又搅了五分钟。盆里的肉泥最终变成了一团非常粘稠的状态，筷子插进去再拔出来，能感觉到明显的吸力。

　　她不知道这算不算“上劲”，但至少看起来跟王秀兰做的饺子馅差不多了。

　　锅里的水是她提前烧上的，现在已经滚开了。她把火调小，让水面保持微微冒泡的状态，然后开始挤丸子。

　　左手抓一把肉馅，从虎口处挤出一个小圆球，右手用勺子一刮，放进锅里。第一个丸子歪歪扭扭的，不太圆。第二个好了一点。第三个又好了点。挤到第十个的时候，她已经找到了手感，虎口挤出来的丸子越来越圆润，大小也渐渐均匀。

　　一共挤了二十三个丸子，整整齐齐地浮在微沸的水面上，粉白色的肉丸在透明的汤水里轻轻晃动，像是二十三个小小的月亮。

　　王晴盖上锅盖，按照菜谱的指示，等丸子浮起后再煮两分钟。

　　两分钟到了。她关掉火，掀开锅盖。

　　一股热气扑面而来，裹挟着一种她从来没有闻过的香气。那不是单纯的肉香，里面混着姜的辛、葱的清、白胡椒微微的辛辣，还有某种说不清道不明的东西——像是冬天晚上家里炖汤时从厨房飘出来的那种味道，让人从鼻子里一路暖到心里。

　　她用漏勺把丸子捞出来，盛进旁边准备好的白瓷碗里。二十三个丸子挤在一起，表面光滑，微微透着一点酱色，冒着热气。

　　然后她拿起勺子，舀起一个，吹了吹，送进嘴里。

　　咬下去的瞬间，王晴整个人僵住了。

　　丸子的外皮微微弹牙，咬破之后，里面是鲜嫩多汁的肉馅。肉汁在口腔里炸开，咸鲜适中，姜和葱的香味恰到好处地托住了肉的鲜甜，白胡椒粉的微辛在舌尖上轻轻一刺，然后迅速被鸡蛋和淀粉带来的温润感包裹住，顺滑地滑进喉咙。

　　她不由自主地闭上了眼睛。

　　不知道为什么，她忽然想起了很小很小的时候。那时候她还住在姥姥家，姥姥家的厨房是烧柴火的，灶台很高，她要踮起脚尖才能看到锅里的东西。姥姥做的肉丸汤是她记忆里最好吃的东西，每次她生病不肯吃饭，姥姥就会做一碗肉丸汤，汤里飘着几片青菜叶子，肉丸白白胖胖的，咬一口满嘴都是香。

　　后来姥姥去世了，她就再也没吃过那种味道的肉丸。

　　但刚才那一口，那个味道又回来了。

　　不是相似，不是接近，而是一模一样。

　　王晴睁开眼睛，低头看着碗里剩下的二十二个丸子，忽然发现自己的眼眶湿了。

　　她不知道这是怎么回事。她明明只是照着菜谱做了一道肉丸，放的盐是多少、酱油是多少、料酒是多少，全都是凭感觉随手加的，没有任何章法可言。但做出来的东西，却精准地击中了她记忆深处最柔软的那个地方。

　　“吃完了？”一个声音在旁边响起。

　　王晴猛地抬头，发现周主事不知道什么时候站在了她的操作台旁边，正低头看着她碗里的丸子。他的目光从丸子移到她的脸上，在她的眼眶上停留了一瞬，然后微微点了点头。

　　“中品。”他说。

　　王晴愣住了。“什么？”

　　“中品菜灵根。”周主事的声音依然不大，但语气里带着一种不容置疑的确定，“评级中品。肉丸形态完整，大小均匀，火候适中。你自己吃出了什么味道，你自己清楚。”

　　王晴张了张嘴，想说点什么，但周主事已经转身走向了下一个操作台。

　　中品菜灵根。

　　她低头看了看碗里的丸子，又抬头看了看周主事走远的背影，脑子里乱糟糟的。中品是什么意思？是好的意思还是不好的意思？菜灵根又是什么东西？她以为灵根检测只是走个形式，怎么还真的评起级来了？

　　但周主事显然没有解释的意思。他已经走到另一个学生面前，低头看了一眼那人的操作台，面无表情地说了两个字：“无品。”

　　那个学生是一个戴眼镜的瘦高男生，操作台上的锅里煮着一锅浑浊的东西，丸子全都散了架，肉末漂得满锅都是，看起来像一锅失败的肉末汤。他听到“无品”两个字，脸色刷地白了。

　　“老师，我能不能重新做一次？我刚才——”

　　“不用了。”周主事打断他，声音没有任何感情色彩，“你的号码是多少？”

　　“一百九十二号。”

　　周主事从口袋里掏出一个巴掌大的小本子，翻开来，在一百九十二号后面写了点什么。然后他抬起头，对那个男生说了一句话，声音轻得王晴几乎没听清，但那个男生听完之后，整个人像是被抽掉了骨头一样，肩膀塌了下去，手里的勺子“咣当”一声掉进了锅里。

　　检测持续了将近三个小时。

　　王晴和蒋逐是最早一批进去的，做完之后就被引导到了勤行殿侧面的一个小厅里等候。小厅里摆着几排长椅，已经坐了二三十个先出来的学生。王晴找了个靠窗的位置坐下，蒋逐紧挨着她坐下来。

　　“你什么品？”蒋逐压低声音问。