《做做饭修修炼》劝君更尽亿倍酒

33、一起过年 正月初六，

　　正月初六，百味楼。

　　霍家的寿宴定在晚上六点。王晴和蒋逐下午两点就到了。百味楼的厨房比勤行殿的竞赛大厅小一圈，但设备齐全——不锈钢操作台、四眼燃气灶、大功率抽油烟机、冷柜、蒸柜、烤箱，该有的都有。墙角堆着霍振堂按她开的单子备的食材，满满当当装了十几个竹筐。一个戴厨师帽的年轻帮厨站在门口，看到他们两个学生模样的走进来，愣了两秒才反应过来这位就是主厨。

　　“厨房交给你了。”帮厨临走前回头看了一眼蒋逐正从背包里往外掏那个陶罐，表情欲言又止，最后什么也没说。

　　蒋逐把陶罐放在操作台角落，掀开湿布检查了一下金参面种的活性。“路上有点凉着了，得提前半小时唤醒。你那边主菜备料需要多久？”

　　“四道主菜，备料一个半小时。”王晴把厨师服的袖扣解开，袖子挽到手肘，“走油肉要先煮后炸再蒸，时间最长，我先做这道。红烧肉其次，葱烧豆腐和清蒸鲈鱼可以往后放。”

　　蒋逐点了点头，从背包里又掏出那本卷了边的笔记本，翻到今天早上画好的那一页，用指尖点着上面的时间线又过了一遍。“走油肉炸虎皮的时候我会把灶台周围清干净。昨晚我在宿舍试过一次，炸虎皮那一步从肉下锅到捞出的最佳窗口在四十五秒到五十秒之间。窗口期内你的通天脉需要持续锁定肉皮表面的气泡分布，任何外围干扰都会导致纹路碎裂。”他把笔记本合上放在操作台边上，“所以那五十秒里，这个厨房里除了油锅的声音，不会有第二种声音。”

　　“你怎么清？”

　　“我跟帮厨说好了，炸虎皮的时候他在外面守着，任何人——包括霍振堂本人——都不能进厨房。霍振堂答应了。”

　　王晴看着他。蒋逐说“霍振堂答应了”的时候语气很平常，但她知道他一定是在今天上午她还在睡觉的时候提前来了一趟百味楼，把所有外围的事情都安排好了才回去接她。这个人做事的习惯就是这样——在她还没意识到需要解决什么问题之前，问题已经被他解决完了。

　　“别发呆了。”蒋逐把围裙系上，拿起操作台上的五花肉，“煮肉的水已经烧开了，你先做走油肉。我给你打下手。”

　　王晴把金参面种的陶罐往操作台里面挪了挪，然后走到灶台前面。百味楼的灶是燃气灶，火力比学校的柴火灶猛，比家里的煤气灶更猛。她拧开火，蓝色的火焰呼地蹿起来舔着锅底。她把五花肉方放进冷水锅里，加姜片、葱结、料酒，大火烧开撇去浮沫，转小火煮。

　　煮肉的时间里她开始备其他三道菜的料。鲈鱼去鳞去内脏，鱼身两侧各划三刀，刀距均匀，深度刚好切透鱼皮而不伤鱼肉。葱烧豆腐的北豆腐切成斜刀片，每一片的角度在大年初三的基础上又调整了一度——今天的气温比那天高了半度，豆腐的质地会偏软一点，角度需要相应调整，汤汁渗透的路径才能达到同样的深度。

　　蒋逐在旁边安静地备面点的料。他把金参面种从陶罐里取出来，放在不锈钢盆里，加入面粉和水，开始揉面。面团在他掌心里反复折叠、按压、旋转，动作不快，但每一个动作的力度都均匀到几乎可以用秤量出来。揉到面团表面光滑之后，他揪下一小块，放在掌心里捏了一下，然后放回去继续揉。

　　“面种换到百味楼的水土，菌群有没有乱？”王晴把切好的豆腐片码进盘子里。

　　“有一点。百味楼的水是过滤水，硬度比井水低。菌群从早上到现在还没完全适应，发酵速度慢了大概一成。”蒋逐把面团放回盆里，盖上湿布，“不过问题不大。寿宴的面点我做的不是发酵面，是死面点心。金参面种只用来提底味，不靠它发酵。菌群适应新水的事，等它慢慢调。”

　　王晴把鲈鱼处理完，五花肉也煮好了。她用筷子戳了一下肉皮，筷子尖陷进去又弹回来——刚好八成熟。捞出来，厨房纸擦干肉皮表面水分，刷上薄薄一层老抽，再用厨房纸把多余的料汁吸干净。

　　该炸虎皮了。

　　蒋逐走到厨房门口，对外面说了句话。然后他把厨房的门关上，回到王晴身后三步远的位置站定。他把手环从袖口里褪出来，绕在手指上，一圈一圈地转。那是他在紧张时才会做的动作。

　　王晴把油锅架好，倒油，点火。蓝色的火焰在锅底铺开，油面平静无波。她把手伸到油面上方十厘米的位置，掌心朝下，闭上眼睛。通天脉打开。油温升高的过程中，热度在掌心形成的分布图从模糊变得清晰——热量从锅底升上来，穿过油层，到达油面，然后在空气中形成不均匀的热力分布。猛火层在油面中心上方一掌的位置，热度尖锐而集中。中火层在它的周围，热度均匀而稳定。小火层在最外围，热度温和而弥散。

　　她在等。等热度在掌心形成那个姥姥说的“七成热”——热度集中在掌心正中间，形成一个均匀的、不刺不凉的圆形光斑，边缘有一圈柔和的热晕。热斑从中心慢慢向外扩展。到达小鱼际。到达大鱼际。到达指尖。

　　到了。

　　她睁开眼睛，左手用锅铲托住五花肉方，肉皮朝下，轻轻放进油锅。

　　肉皮接触热油的瞬间，油面爆发出密集的气泡，噼里啪啦地炸响。王晴的通天脉锁定肉皮表面的每一个变化——皮面在高温下均匀起泡，气泡从中心向边缘排列成规则的同心圆，小而密集。外层蛋白质在高温下迅速膨胀，胶原蛋白转化为明胶，明胶在油里微微回缩，形成褶皱。每一个气泡都在同一时间达到顶点，然后轻轻凹陷，凹陷的边缘彼此交叠，像一层极薄的琥珀被捏出了均匀的波纹。波纹越来越密，越来越深，从中心向边缘一层一层地推开，没有一处断裂，没有一处空白。

　　四十五秒。她把肉块捞出来。

　　虎皮纹完好。

　　肉皮表面覆着一层均匀的金黄色皱褶，灯光照上去，每一道褶子都透出琥珀色的微光，纹路像老松树的皮，又像一层被风吹皱的湖水在瞬间冻结。王晴把肉块放在砧板上，用刀尖轻轻按了一下虎皮——弹性均匀，没有硬块，没有软塌，从中心到边缘的硬度曲线平滑递减。她转过身，看着蒋逐。

　　蒋逐把手环松开，袖口拉回去。他低头看了看砧板上的走油肉，又抬头看了看王晴。“四十五秒。跟你姥姥做的比呢？”

　　“不知道。我没吃过。”王晴把走油肉切成厚片，码进蒸碗，加入调好的汤汁，放进蒸柜，“等寿宴结束，我们留一片自己尝。”

　　接下来的三个小时里，厨房里只有灶火的呼呼声、砧板上的刀声、锅铲碰撞的轻响和两个人之间简短到几乎只有单词的交流。红烧肉炒好糖色加水焖上之后，蒋逐把火调到了刚好保持微沸的刻度。葱烧豆腐的豆腐片下锅时他递过锅铲，锅铲柄的方向刚好对着王晴右手落下的角度。清蒸鲈鱼上屉时他已经提前把蒸锅的水烧开了。两个人没有多余的话，但每一个动作之间都有一种不需要语言的衔接，像两把配合了多年的菜刀在同一个砧板上交替落下。

　　傍晚六点，寿宴准时开始。霍振堂包下了百味楼整个三楼。大厅摆了六桌，主桌在最前面，坐的是霍家的直系亲属——霍振堂和他的三个兄弟、两个妹妹，还有坐在正中间的霍老太太。老太太八十岁了，头发全白了，在后脑勺挽成一个紧实的小髻，穿一件深紫色的缎面棉袄，襟上别着一朵玉兰花形的胸针。她坐在轮椅上，但腰板挺得很直，目光清亮，看着面前一道道端上来的菜，表情很淡。

　　冷盘四道先上。酱牛肉、水晶肘花、凉拌海蜇头、蒜泥白肉。四道冷盘是百味楼后厨按王晴定的调味方案做的——她提前一天写好了每道菜的调味配比和装盘要求，今天下午又挨个尝过一遍，调整了蒜泥白肉的蒜泥细度和海蜇头的醋量。冷盘上了之后，霍老太太各夹了一筷子，嚼完咽下去，点了点头，没说好坏。但霍振堂的表情松了一度——老太太能点头，已经算是不错的反应了。

　　汤是宋知愚教王晴做的清汤白菜。一棵白菜心，一锅清水，小火慢吊两个小时，吊到汤色清亮如水，白菜心的甜味完全释放进汤里。老太太喝了一口汤，放下勺子，说了今晚第一句评价：“汤清。”

　　第一道主菜是清蒸鲈鱼。老太太夹了一块鱼鳃肉——那是鱼身上最嫩的部位——放进嘴里。她嚼了三下，停了一瞬，然后继续嚼，咽下去。她放下筷子，转头看着霍振堂：“这鱼是谁做的？”

　　霍振堂朝备餐间的方向指了指。王晴正站在备餐间门口，手里端着第二道主菜葱烧豆腐。霍老太太的目光穿过大厅，落在她身上。老太太盯着她看了几秒钟，然后说了一句话，声音不大，但周围几桌都听见了：“小姑娘，你师父是谁？”

　　王晴把葱烧豆腐放在桌上，站直了身体。“我没有师父。我在王家湾厨师学校上学。”

　　“你家里人有没有人做菜？”

　　“我姥姥。她以前在老家替人掌勺。”

　　老太太沉默了片刻，然后伸出手，把葱烧豆腐转到自己面前，夹了一块。豆腐在她的筷子间微微颤动，表面裹着薄薄一层葱油汁，断面能看到斜刀切的纹理，纹理里渗着深色的汤汁。她咬了一口，嚼完咽下去，然后放下筷子。

　　“你姥姥的豆腐，是什么味道？”

　　“我没吃过。她在我七岁那年走了。”

　　老太太把筷子从桌上拿起来，重新夹了一块豆腐。这一次她没有马上吃，而是把豆腐举到眼前看了看截面上的纹理，然后放进嘴里慢慢嚼完。她咽下去之后，对霍振堂说了一句话，声音不大，但语气很确定。

　　“这个豆腐，是你姥姥的。”

　　第三道是红烧肉。老太太吃了一块肥瘦相间的五花肉，评价了三个字：“糖色正。”第四道是走油肉，蒸了四十分钟之后虎皮纹依然完整，肉片筷子一夹就开，皮层的皱褶在灯下泛着琥珀色的光泽。霍老太太夹起一片，看了看虎皮纹的纹路，然后放进嘴里。

　　她嚼了很久。不是咬不动——走油肉已经蒸到入口即化——是嚼着嚼着停了下来，像是在用舌头反复确认一个很遥远的信息。她咽下去之后，把筷子放在碗上，沉默了好一会儿。桌上其他人都在等她说话，但她没有说。她只是把走油肉的盘子转过来，又夹了一片。

　　面点是最后上的。蒋逐做了一道金参面种酥皮点心，外形是牡丹花，花瓣层层叠叠，每一层都是手工捏出来的。面皮里揉进了金参面种，烤出来之后外层酥脆内里绵软，带着极淡的松针和腐叶土的底味。老太太吃了半朵花，剩下半朵放在盘子里看了很久，然后把蒋逐也叫到了桌前来。

　　“你们两个，”她看看王晴，又看看蒋逐，“是不是一对？”

　　王晴的手指在围裙上停住了。蒋逐站在她旁边，手里的托盘差点没端稳。大厅里安静了一瞬，然后霍振堂带头笑了起来，几桌人跟着笑，笑声把刚才那个问题的尴尬冲散了。但霍老太太没有笑。她看着他们两个，等答案。

　　“是同学。”王晴说。

　　老太太点了点头，没有追问。但她的目光在王晴脸上多停了一秒，然后移到了蒋逐脸上。蒋逐被那个目光扫过之后，把手里的托盘换到了另一只手。

　　寿宴结束时已经快九点了。霍振堂亲自把王晴和蒋逐送到门口，递过来两个红包。王晴接过来捏了一下——厚度比她预想的要多得多。霍振堂握了握她的手，说了一句话：“我母亲今晚从头吃到尾，没有一道菜放下筷子。这顿寿宴，是她这几年来吃得最完整的一顿饭。”

　　回王晴家的路上，街上的雪停了。县城大年初六的晚上很安静，商铺还没开门，路灯把积雪照得泛着暖黄色的光。两个人并排走在人行道上，中间隔了大概二十厘米的距离。蒋逐手里拎着那个装金参面种陶罐的背包，王晴手里攥着两个红包。

　　“老太太问的那个问题。”蒋逐忽然开口，眼睛看着前面的路灯，“你说我们是同学。”

　　“不然呢？”

　　蒋逐没有回答。他把背包换到另一只手上，脚步没停。走了大概十几步之后，他忽然笑了一下，是那种从鼻子里轻轻哼出来的笑。“同学就同学吧。”

　　王晴转头看了他一眼。路灯的光落在蒋逐的侧脸上，把他鼻梁上那几颗雀斑照得清清楚楚。他的表情被光线切成明暗两半，明的那半在笑，暗的那半在看着前方不知道什么地方。他的右手无意识地转着左手腕上的手环，一圈，又一圈。

　　“蒋逐。”

　　“嗯？”

　　“你今天在厨房里，站我身后三步的那个位置，是怎么找到的？”

　　蒋逐把手环转完最后一圈，把手插进羽绒服口袋里。“你每次做菜的时候，右手握锅铲的臂展范围大概是一臂长。我在你身后三步的位置，既不会进入你的余光范围干扰你的注意力，又能在你需要递东西的时候一个跨步就够到你手边。你炸虎皮那四十五秒里，我站在那个位置，能看清你肩膀的起伏——你的呼吸节奏一旦有变化，我就能判断是不是油温出了问题。”

　　王晴把这段话说在心里过了一遍。“你什么时候开始观察这些的？”

　　“开学第一天。”

　　人行道前面是县城的中心广场，广场上的彩灯还没有撤，红红绿绿地挂在树上，把雪地映得五颜六色。广场中央有一个临时搭起来的元宵灯会舞台，台子空着，音箱还在放歌，放的是很老的春节喜庆歌曲。有几个小孩在舞台前面放鞭炮，鞭炮在雪地里炸出一小串灰色的印记。王晴在广场边上停了下来。

　　“这里的元宵灯会，每年都搭台子。小时候我爸带我来，骑在肩膀上，能看很远。”她仰头看着舞台上空荡荡的灯架，“有一年灯会上有个卖糖画的老人，能用糖稀画出龙。我蹲在他摊子前面看了一整个晚上，最后他用碎糖渣给我画了一只兔子，没要钱。”

　　蒋逐站在她旁边，也仰头看着灯架。雪又开始飘了，很小很细的雪粒，落在他睫毛上很快就化了。“我小时候过年，我妈还在开面馆。大年三十晚上面馆不打烊，做年夜饭的堂食。她一个人在后面厨房下面，我在前面端盘子。有一年端到最后一桌，客人走了，我妈从厨房出来，我们两个人在空了的店堂里坐着，她给我下了一碗面。就是灵根检测那天我吃到的那碗阳春面。”

　　两个人都没有再说话。雪静静地下，广场上的小孩被大人叫回家，鞭炮声稀疏下来，音箱里的春节歌曲放到最后一首。她站在广场边上，羽绒服口袋里揣着两个厚厚红包，身后跟着一个从开学第一天就在观察她呼吸节奏的人。她忽然有一种感觉——这个年，是她有记忆以来最完整的一个年。

　　两个人沿着广场边上的步行街继续往王晴家的方向走。路过一家还在营业的便利店，蒋逐停下来，进去买了两罐热奶茶，递给她一罐。奶茶很甜，奶精的味道很重，但很烫。王晴两只手捂着罐子，手指尖慢慢热起来。

　　“蒋逐，你什么时候回家？”

　　“明天早上。大巴。”蒋逐喝了一口奶茶，“初七了，我爸应该回学校了。家里没人。”

　　他说“家里没人”的时候，语气和说他妈初四离开时一样——很平。走到王晴家楼下，楼道里的声控灯有一盏坏了，另一盏时亮时灭，在墙壁上投下忽明忽暗的光。蒋逐在三楼楼梯口停下来，把背包从肩膀上卸下来，拉开拉链，从里面掏出一个小纸袋，递过来。

　　“给你的。过年礼物。”

　　王晴接过纸袋，打开。里面是一双棉质厨房手套，深蓝色的，手腕处绣着她的名字缩写“WQ”。针脚不算整齐，有几处线迹歪了又重新拆过留下的针孔痕迹。她把手套翻过来，掌心那面加了一层防滑硅胶，硅胶的纹路不是机器压的，是手工用牙签之类的东西一点一点划出来的。

　　“我自己缝的，不太好看。但硅胶是食品级的，耐热两百度。你炸东西的时候戴着，油星不会烫到手背。”蒋逐的声音有点快，像是在赶在一段话说完之前不让自己反悔，“字是我找人绣的，我自己绣得太丑了。”

　　王晴把手套戴上。大小刚好，手腕处的松紧带不勒不松。她的指尖在“WQ”两个字母上摸了摸，绣线是浅灰色的，在深蓝色棉布上像两颗极小的星。

　　“蒋逐。”

　　“嗯？”

　　“你绣了多久？”

　　蒋逐把背包拉链拉上。“没算。大概几个晚上。”

　　王晴把手套摘下来，叠好放进羽绒服口袋里。口袋里的红包被她的手指碰了一下，发出轻微的纸张摩擦声。她站在三楼楼梯口的忽明忽暗灯光里，看着对面的蒋逐，想说点什么。但词汇在喉咙口挤成一团，哪个都不肯先出去。

　　最后她说的是一句很平常的话：“明天一路小心。”

　　蒋逐点了点头，笑了一下，然后转身走下楼梯。他的脚踩在楼梯上的声音越来越远，越来越轻，最后被楼下卷帘门被风吹动的响声盖过去了。

　　大年初七的早上，雪停了。王晴醒来的时候，床头柜上的手机屏幕亮着，有一条未读微信，时间显示凌晨四点半。蒋逐发的，只有一张照片。

　　照片拍的是一张大巴车票，出发地县城汽车站，目的地他家的市汽车站，发车时间早上六点。车票放在一条深绿色围巾上面，围巾的边缘有一小块颜色比其他地方深——是补过的。照片角落里能看到他的手腕，手环上的平安结刚好露出来。

　　王晴把手机锁屏，下床走到窗边。晨光还没完全亮透，东边天空只有一线很淡的橙色，把对面楼的轮廓勾了一道细边。她推开窗，冷冽的空气涌进来，带着雪后特有的清冽。楼下早点铺子的卷帘门刚拉开，蒸笼里的热气在冷空气里变成厚重的白雾。

　　她回了一条消息，只有两个字：“到了。”

　　——到了说一声。被冻僵的手指少打了三个字。但蒋逐应该能懂。

　　寿宴之前蒋逐站在厨房门口，她听见他跟帮厨交代外围的事情，沉稳而周到。她忽然反应过来一件事——蒋逐的妈妈初五就离开了。寿宴当天所有外围事情的妥善安排，都不是什么老练从容，是他在无人可依的时候独自撑出来的。

　　正月初八，王晴在家里收拾行李。明天就要返校了。她在房间里把行李箱打开，把《味脉论》、姥姥的照片、校级竞赛总冠军奖牌、霍振堂的聘书——一样一样放进去。聘书旁边是那双深蓝色厨房手套，手腕处的“WQ”在灯光下泛着淡淡的灰色光泽。

　　客厅里王秀兰正在跟王建民说明天送晴晴去车站的事。王秀兰的声音从门缝里传进来，带着一种依依不舍的絮叨——要带这个，要带那个，路上吃的准备了没有，到了学校打个电话。王建民嗯嗯地应着，声音平平稳稳的。

　　王晴把手套拿起来，戴在手上试了试。大小还是刚好，硅胶纹路在指尖下微微粗糙。她忽然想到一个问题——蒋逐说他绣了好几个晚上。那几个晚上，他妈已经走了，他爸还没回来。他一个人坐在空荡荡的家里，缝一双厨房手套，拆了缝缝了拆。他在家里，一个人。

　　她把手套放进行李箱，合上盖子。窗外县城的天空灰蒙蒙的，天气预报说今晚还有雪。她把手机拿起来，给蒋逐发了一条微信。

　　“到学校之后，一起去食堂吃第一顿饭。”

　　消息发出去大概三十秒，蒋逐回了。就一个字。

　　“好。”

　　县城正月初八的傍晚开始飘起细密的雪，街边的红灯笼还没撤，在雪花里摇摇晃晃地亮着，把整条街照得又冷又暖。假期最后一天，甜而短暂，像一小勺化在舌尖上的糖稀。明天返校。再往后，是春天。