《做做饭修修炼》劝君更尽亿倍酒

34、有毒的食材 寒假结束返

　　寒假结束返校那天，王晴在知味院的井边站了很久。

　　陶罐里的金参面种换了水土之后，菌群已经完全适应了井水的硬度。她掀开湿布，面种表面的气孔分布均匀细密，酸香里裹着的松针和腐叶土气息比寒假前更柔和了——不是变淡了，是沉得更深了。她用长柄木勺搅了搅面种，舀出一小勺面粉和井水搅成糊喂进去，然后把陶罐往窗台内侧挪了半寸。早春的阳光角度和冬天不一样，挪半寸，刚好不让下午的太阳直射罐壁。

　　做完这些，她锁好院门，沿着竹林小径往勤行殿走。青石板上的枯竹叶被扫过，新冒出来的竹笋在石板缝隙里拱起一小撮一小撮的湿泥。空气里有早春泥土翻新的味道，混着竹林深处不知哪座小院里飘出来的灶火气。

　　勤行殿里已经坐满了人。寒假归来的学生挤在长条木椅上，嘈杂的说话声从穹顶反射下来，嗡嗡地混成一片。王晴在后排靠窗的位置找到了沈听溪和蒋逐。沈听溪比寒假前瘦了一点，木簪还是那根木簪，头发挽得一丝不乱。蒋逐坐在她旁边，手里翻着那本卷了边的笔记本，看到她进来，把旁边座位上的包拿开。

　　“你寒假在家有没有练走油肉？”蒋逐问。

　　“练了四次。虎皮纹碎了一次。”王晴坐下来，“碎的那次是我自己走神。”

　　蒋逐在笔记本上记了一笔，没有抬头。“四次碎一次，成功率七成五。比大年初三那天进步了。”

　　沈听溪把木簪拔下来重新挽了一遍头发，动作比平时慢了一拍。“我爹今年过年又被三叔公说了。说他开了二十二年饭馆没出息。”她把簪子插好，“我跟他说了王晴的事。说我们寝室有个同学，拿了校级竞赛总冠军，被润丰集团请去做寿宴。我爹听完笑了一下，说改天想见见你。”

　　王晴还没来得及回答，勤行殿前面的高台上响起了敲钟声。三声钟响，全场安静。周主事走上台，身后跟着三位任课老师——严师傅、郑师傅和一位王晴没见过的老人。

　　周主事没有寒暄，开口就进了正题。

　　“新学期开始之前，学校要组织一次春游。”

　　台下响起一阵低低的骚动。春游这个词跟王家湾厨师学校放在一起，怎么听都不太对劲。

　　“春游地点在学校后山，为期三天。所有人五人一组自由组队，每组自行在山中寻找食材、自行烹饪。学校不提供任何食材，不提供任何灶具。你们只能带一把菜刀、一盒火柴、一口锅。”

　　他停了一下，扫了一遍台下的表情。

　　“这次春游的考题是——用有毒的食材，做出无毒的菜。”

　　台下的骚动变成了寂静。

　　“后山生长着多种天然有毒食材。你们上学期学的基础刀工和基础火候，这学期要用来解决一个真正的问题：如何用烹饪去除食材的毒性，同时保留食材的美味。每组成员互相品尝对方做的菜。如果全组五人吃完之后无人中毒，该组获得一个名额——暑期前往北京，担任特级厨修的实践助手。”

　　王晴的手指在膝盖上收紧了。特级厨修。这个词她在《味脉论》里见过一次，在附录的职称体系表里。厨修的正式职级从低到高依次是：见习厨修、初级厨修、中级厨修、高级厨修、特级厨修、大宗师。特级厨修放在修行界的烹饪体系里，相当于普通人认知里的大师。一个特级厨修能单独掌勺国家级宴会——国家的国，宴请的宴。全中国有资格被称作特级厨修的，据说不超过两只手。

　　“实践助手是什么意思？”前排有个学生举起了手。

　　周主事旁边的郑师傅开口了。“就是给特级厨修打下手。他让你切菜你就切菜，他让你看火你就看火。他做菜的时候你站在旁边看，能学到多少看你自己的本事。往年去过的学生，回来之后味脉分支贯通速度平均加快了四成。”

　　全场又安静了一瞬。然后炸了锅。

　　王晴转头看向蒋逐和沈听溪。蒋逐把笔记本翻到空白页，已经在画组队格子了。“我们三个，再加两个。需要找刀工好和火候稳的人。”

　　沈听溪把木簪拔下来重新挽了一遍。“陈砚刀工好。赵衡火候稳。”

　　“陈砚肯来吗？他从来不跟人组队。”

　　“我去问他。”沈听溪站起来，沿着过道往陈砚的座位走去。

　　五分钟后，五个人坐在了勤行殿角落的长椅上。陈砚还是老样子——表情淡，眼睛是一种很浅的褐色，坐在那里像一潭不太流动的水。赵衡抱着胳膊靠在墙上，校级竞赛之后他对王晴的态度从俯视变成了平等的对手，说话时不再带那种三年级的架子。

　　“五个人，五道菜，五种不同的有毒食材。”蒋逐已经在小本子上画好了表格，“后山的有毒食材我查过特藏区的《后山药食志》，常见的有毒种类大概十来种。我们每个人挑一种自己最熟悉的处理方式对应的食材，不要重复。”

　　“我处理过毒菌。”陈砚的声音很轻，“见手青。刀切之后高温爆炒，毒性分解温度在摄氏八十度以上。要点是切片厚度必须均匀——切厚了，内部温度不够，毒残留。切薄了，炒碎了，口感没了。”

　　“我处理过鲜黄花菜。”沈听溪说，“秋水仙碱溶于水，高温焯水之后浸泡一个时辰，换水三次，毒性去除九成以上。”

　　“河豚。”赵衡干脆利落，“肝脏和卵巢含河豚毒素，加热不分解。我练过去除河豚内脏的手法，毒素集中在肝脏和卵巢，只要不割破脏器、不让毒素沾染鱼肉，剩下的鱼肉本身经过长时间文火炖煮可以去干净残留。”

　　蒋逐在表格里一一填好，然后抬头看向王晴。

　　王晴想了想。“木薯。去皮切段，清水浸泡，中间换水三次。木薯的毒素是生氰糖苷，在水里泡足够久之后会被酶解成氢氰酸再挥发掉。处理好之后口感像山药，但比山药甜。”

　　最后一道食材，蒋逐填了自己的。“白果。种皮和胚芽含氰苷，去壳之后去皮去胚芽，清水浸泡一小时，煮熟之后毒素挥发。处理好了香甜糯软，处理不好吃了嘴麻。”

　　他把表格转过来给四个人看。五道菜：炒见手青、凉拌黄花菜、河豚炖汤、葱烧木薯、白果糯米饭。五种有毒食材对应五种不同的去毒方式——高温分解、浸泡换水、手工剔除、清水酶解、去壳去芽。没有一个人的技法是重复的。

　　“如果五道菜都成功去毒，我们互相吃一轮之后全部没事，这个名额就拿下了。”蒋逐把笔帽盖上，“如果有一道失败，全组淘汰。”

　　赵衡从鼻子里哼了一声。“那就不许失败。”

　　“春游从后天早上开始，为期三天。”蒋逐把笔记本合上，“明天一天备菜练手。我去特藏区把《后山药食志》里关于这五种食材的记录全部抄下来，每人一份。”

　　五个人在勤行殿角落里定下了集合的时间和地点，然后散开各自回去准备。

　　接下来两天，五个人各自在自己宿舍里练习自己负责的食材。王晴从学校食材库领了五斤木薯，削皮切段泡水，每天换三次水。木薯的皮很厚，削的时候需要用巧劲——刀太直会切进薯肉里浪费食材，刀太斜皮削不干净残留毒素。

　　削到第十根的时候，她的手感调整到位了——刀刃沿着木薯表皮和薯肉之间的天然分界层推过去，皮整条剥落，薯肉表面光滑完整。切成拇指长的段，泡进清水里。生氰糖苷在水中的酶解速度取决于水温——水太冷酶活性低，水太热酶被破坏。井水的水温刚好在十五度左右，是酶活性最高的温度区间。

　　泡了一天半，换了四次水。她把泡好的木薯段捞出来，用刀尖戳了一下薯肉——薯肉从最初的硬脆变成了微微发绵，断面渗出极少量乳白色浆液。她把浆液点在舌尖上，通天脉捕捉到浆液在口腔里的变化。刚开始舌尖上有极轻微的麻刺感——那是残余的生氰糖苷还没有完全分解。麻刺感大概持续了半秒，然后消失了。残余量在安全阈值以内，但还差一点点。

　　她换了一盆新水，把木薯段放回去，再泡两个时辰。

　　春游出发那天早上，王晴把泡好的木薯段从井水里捞出来。她用刀尖戳了一下薯肉，再点了一点浆液在舌尖上——没有麻刺感了。通天脉捕捉到的只有木薯本身的清甜和极淡的坚果香。

　　她把木薯段装进布袋里，从厨房墙上取下菜刀，用布包好。然后她从陶罐里揪下一小块金参面种，用油纸包好塞进口袋——荒山野岭没有发酵条件，但金参面种本身带着的酸香可以用来给葱烧木薯提底味。

　　知味院门口，蒋逐已经到了。他背上背着一口铁锅，手里拎着两个布袋——一个是白果，一个是糯米。看到王晴出来，他从口袋里掏出一个油纸包递过来。

　　“早上蒸的馒头。路上吃。”

　　王晴接过馒头咬了一口。金参面种的酸香和麦香在口腔里同时展开，松针和腐叶土的底味沉在下面。她嚼着馒头，和蒋逐一起往学校后山的集合点走去。

　　后山有雾。正月的残冬与早春交替时节，山间的雾带着凛冽的寒意。五个人站在山脚下的集合点，看着雾里若隐若现的林道，各自背上的铁锅和布袋在晨光里显得有些突兀——不像是去春游，倒像是一队军粮未卜的侦察兵。

　　陈砚背着一口小锅和一个竹篓，手里提着布包好的菜刀。赵衡带了最大的一口锅，背在背上像背了一个龟壳。沈听溪什么都没带——她的刀在陈砚背上，她的食材在山上。

　　“走吧。”蒋逐率先迈开了步子。王晴跟上他，脚踩在山道的碎石上发出细碎的声响。后山在晨雾里层层叠叠地铺开，每一种有毒食材都藏在林子的不同角落，等着五双眼睛和五把菜刀把它们变成无毒的美味，然后变成通往特级厨修厨房的入场券。