《做做饭修修炼》劝君更尽亿倍酒

30、团圆饭 腊月三十，

　　腊月三十，天还没亮透，王秀兰就起来了。

　　王晴在自己房间里听到厨房里水龙头哗哗响了一阵，然后砧板上响起了节奏密集的切菜声。她躺在床上没有立刻起来，闭着眼睛听。刀刃落下去的声音沉而稳，是剁肉馅。刀起刀落的间歇里有极轻的“沙”一声，是刀刃刮过砧板表面把肉末聚拢。王秀兰剁了大概十分钟，停下来，水龙头又响了，然后是鸡蛋壳磕在碗沿上那一声脆的。

　　王晴翻了个身。床头柜上，校级竞赛总冠军的铜牌和姥姥的照片并排靠在一起。晨光从窗帘缝隙里漏进来，在铜牌表面落了一道细长的亮线。她伸手把奖牌拿过来，指腹摸着背面刻着的“王晴”两个字——凹痕已经被她摸过太多次，边缘变得比刚拿到时光滑了一点。

　　厨房里飘出来炸东西的油香。不是王秀兰平时炒菜用的菜籽油，是专门起了一锅新油，炸丸子用的。王晴吸了吸鼻子，通天脉自动开始拆解——油温大概在一百六十度，偏低，丸子下锅会先沉底再慢慢浮起来，这样炸出来的丸子外皮不会立刻炸硬，而是随着油温慢慢升上去均匀地脆。葱花和姜末的比例大概一比一，盐放得偏少，因为丸子炸好之后还要回锅熘，最后调味在熘的芡汁里。她妈做丸子的这套工序，她已经用通天脉反反复复拆解过很多次了。以前吃不出来，只觉得好吃。现在每一口都是透明的。

　　她掀开被子下床，穿上拖鞋走进厨房。

　　王秀兰站在灶台前面，围裙上沾着面粉，左手抓一把肉馅从虎口挤出丸子，右手拿勺子一刮，丸子落进油锅，“滋——”一声拖着长音。油锅表面泛起细密的白色气泡，丸子沉下去，过了大概十几秒又慢慢浮上来，表面变成了均匀的金黄色。

　　“起来了？”王秀兰头也没回，“去刷牙洗脸，等会儿帮你爸贴春联。”

　　王晴靠在厨房门框上，没有走。“妈，剩下的我来炸。”

　　王秀兰回头看了她一眼。那个眼神里有一瞬间的犹豫——不是不信任，是一个做了十几年饭的母亲在灶台前面被女儿接过锅铲时本能的不适应。但那个犹豫很快就散了。王秀兰把勺子递给她，往旁边让了一步。

　　王晴站到灶台前面，左手抓起一把肉馅。肉馅的温度比手的温度低一点，指腹能感觉到肉糜的黏度和脂肪的滑腻感。她轻轻握拳，肉馅从虎口挤出来，变成一个浑圆的丸子。勺子一刮，丸子入锅，油面泛起气泡。她的通天脉追踪着丸子表面在热油里定型的整个过程——外层的蛋白质在六十度开始变性，七十度形成凝胶网络，八十度以上发生美拉德反应，颜色从粉白变成浅黄再变成金黄。火候的控制不是旋钮拧出来的，是眼睛看着油面的波动、耳朵听着气泡破裂的频率、鼻子闻着肉香从生到熟的渐变，三者合在一起，身体自己就知道什么时候该翻面，什么时候该捞出。

　　她把炸好的丸子捞出来，放在铺了吸油纸的盘子里。丸子金黄饱满，表面均匀地附着极细的油花，用手指轻轻一按，外壳有弹性地微微凹陷。王秀兰站在旁边，拿起一个咬开。热气从断面升起来，里面是嫩粉色的肉馅，汁水亮晶晶的。

　　“比我炸的好。”王秀兰把剩下半个塞进嘴里，嚼完咽下去，擦了擦手，“你姥姥以前炸丸子，也是这个火候。我学了好几年都没学会。”

　　王晴把锅里的丸子全部捞完，关火。她在围裙上擦了擦手，走到客厅。她爸王建民正蹲在茶几前面，把春联从塑料袋里抽出来展开，用手掌压平卷边。王建民在市里一个事业单位做会计，话不多，做事慢，但做一样是一样。他每年贴春联都不用人帮忙——自己贴，自己退后看，自己调整，直到贴正为止。

　　“爸，我帮你。”

　　王建民回头看了她一眼，把浆糊碗递过来。王晴接过碗，用手指蘸了一点浆糊抹在春联背面。浆糊是王秀兰用面粉打的，稠度刚好，抹上去不会洇透红纸。她和她爸一个人抹浆糊一个人贴，配合得很顺畅。上联贴完贴下联，下联贴完贴横批，最后在大门正中间贴一个“福”字。

　　王建民退后一步，端详了一会儿。“正了。”

　　中午十二点，年夜饭正式开始。王晴家的规矩，年夜饭中午吃，晚上包饺子守岁。餐桌被挪到了客厅中间，加了两把椅子才坐下所有人——王晴、王秀兰、王建民，还有从邻县赶来的姥姥的妹妹，王晴叫她姨姥姥。

　　姨姥姥今年七十六，一个人住在邻县的老房子里。她进门的时候王秀兰去扶她，被她一把推开：“我走得动。”然后她换了拖鞋走进客厅，在王晴旁边坐下，从头到脚把王晴打量了一遍。

　　“学厨师去了？”

　　“嗯，王家湾厨师学校。”

　　姨姥姥点了点头。她就是那个姥姥。王晴的姥姥去世之后，姨姥姥每年过年都来。她长得和姥姥有七分像——一样的圆脸，一样的单眼皮，一样的笑起来眼角纹往两边散开像扇骨。王晴每次看到她，都像看到了姥姥的另一个版本。

　　“你姥姥年轻的时候，”姨姥姥拿起筷子夹了一块红烧肉，“也做一手好菜。我们那会儿在老家，谁家办喜事都请她去掌勺。她不收钱，就收几斤肉和一包糖。后来嫁到你们王家，就只给你们自己家人做了。”

　　王晴把这句话放在心里。姥姥不收钱替人掌勺，只收几斤肉和一包糖。

　　饭菜端上桌。清蒸鲈鱼、红烧肉、葱烧豆腐、糖醋排骨、白灼菜心、蒜蓉粉丝蒸扇贝、排骨莲藕汤、王晴炸的丸子回锅熘了一道。八道菜把桌子摆得满满当当。王建民开了一瓶白酒，给自己和姨姥姥各倒了一小杯，给王秀兰倒了半杯，给王晴倒了小半杯。

　　“来，先碰一个。”王建民举起杯子，“今年晴晴拿了学校的总冠军，干了。”

　　四只杯子碰在一起。王晴抿了一小口，白酒辣得她眯了一下眼睛，但那股辣底下有一丝粮食的回甜。她放下杯子，夹了一块葱烧豆腐放在姨姥姥碗里。豆腐是北豆腐，她用斜刀片成片，每一片的角度略有不同，在豆腐内部修了一张渗透网。葱烧汁沿着那张网渗透到了最深处。姨姥姥夹起来咬了一口，嚼了嚼，放下筷子。

　　“这个豆腐，”她说，“跟你姥姥做的味道一样。”

　　王建民正伸筷子夹鱼，手停了半拍。王秀兰端着碗，目光从姨姥姥脸上移到王晴脸上。客厅里安静了几秒钟，只有电视里春晚前预热节目的欢快音乐在响。

　　“我没吃过姥姥做的豆腐。”王晴说。

　　“你吃过。”姨姥姥把剩下的豆腐塞进嘴里，嚼完咽下去，用纸巾擦了擦嘴角，“你大概三四岁的时候，你姥姥做过一次葱烧豆腐。你那时候小，可能不记事了。但味道这种东西，不是记在脑子里的。”

　　王晴低头看着自己的手。这双手三四岁的时候在姥姥的厨房里踮着脚尖扒着灶台边缘，现在这双手做出了一道她完全不记得吃过的菜。但她做出来了。不是凭记忆，是凭某种比记忆更深的传承。沈听溪说过，味脉是有遗传的。她爹分支贯通八成，那些分支对应的感知能力有一部分传给了她。姥姥大概没有正儿八经地修过味脉——她只是一个在老家替人掌勺不收钱只收几斤肉的乡下女人。但她站在灶台前面几十年，她的刀刃落下的角度、她的火候判断的直觉、她调味时指尖捏盐的分量，所有这些都变成了某种东西，沿着某种路径传到了王晴的手上。

　　“姨姥姥，姥姥以前最拿手的菜是什么？”

　　姨姥姥想了想。“走油肉。”

　　“走油肉？”

　　“五花肉先煮后炸再蒸。煮到八分熟，皮上抹酱油，下油锅炸到皮起泡，捞出来泡冷水，皮上会起一层皱皱的虎皮。然后切片蒸，蒸到筷子一夹就开。你姥姥做的走油肉，虎皮纹不碎，肉片拿筷子夹起来透光。”

　　王晴把这个名字记在心里。走油肉。她没做过，听都没听过。但姨姥姥说那道菜的时候，她的通天脉微微震了一下——不是药力引起的震动，是一种更细微的、像是某个被堵住的分支节点在轻轻叩击的震动。

　　“姨姥姥，您会做吗？”

　　“会吃不会做。”姨姥姥笑起来，眼角纹往两边散开，“你姥姥说，这道菜是她们那一支的老方子，不传外人。她就教了你妈一半——煮和蒸都会了，就是炸那一步掌握不好火候，虎皮纹老碎。”

　　王晴转头看向王秀兰。王秀兰正在夹一片莲藕，筷子在半空中停了一下。“炸的时候油温太高了。你姥姥说油温要控制在‘七成热’，但七成是多热，她不说。她每次都是手伸到油面上方试一下，说‘行了’，然后肉就下锅。我试了无数次，每次虎皮纹都碎。”

　　王晴把这件事记在心里。不是记在笔记本上，是记在身体里。她要去把走油肉学会。不是为了把姥姥的菜谱补齐，是为了知道姥姥站在灶台前面把手伸到油面上方的时候感受到的温度到底是多少。

　　下午，王秀兰开始和面准备包饺子。王晴帮她揉面。母女俩站在厨房里，手同时在面团上——王秀兰揉，王晴在旁边看着她揉，偶尔伸手揪一小块面团放在掌心里捏。这个动作蒋逐跟她说过——他小时候他妈也是这样，揪一小团面放在他手心里让他捏。王晴把面团捏扁，再捏圆，面团的弹性和湿度通过指腹传进来。通天脉告诉她：水面比例大概三比一点五，揉到了八成筋度，醒面一刻钟之后会到九成。

　　“妈，面揉好了。醒一刻钟。”

　　王秀兰把面团放进盆里，盖上湿布。“你怎么知道？”

　　“感觉。”

　　王秀兰盯着她看了两秒钟，然后笑了一下。那个笑容里有得意，也有一种淡淡的、说不清是什么的东西。“你姥姥也老说这两个字。问她盐放多少——感觉。问她火候到了没有——感觉。问她为什么这个菜里放姜不放蒜——感觉。”

　　她把手上的面粉拍掉，转身去调饺子馅。王晴站在旁边看着。她发现王秀兰调馅的方式跟她做肉丸的方式几乎一模一样——盐少许，酱油少许，料酒少许，白胡椒粉少许。所有的“少许”都不是量的，是手感。王秀兰捏盐的指尖、倒酱油时手腕倾斜的角度、撒白胡椒粉时指尖捻动的频率，每一个动作里都带着姥姥的影子。

　　她从来没有跟姥姥学过做菜，但她做出来的肉丸是姥姥的味道。王秀兰跟姥姥学了几十年，但她总是谦虚地说自己没学到位。两个人从同一个人身上继承了同一样东西，只是走的路径不同。王秀兰走的是记忆和模仿，王晴走的是味脉和通天脉感知。两条路，同一个人。

　　傍晚，饺子包好了。王秀兰擀皮，王晴包。她包饺子的手法是蒋逐教的——面皮放在虎口，馅填进去，拇指和食指捏合的时候不是硬捏，是从两侧往中间推着捏。推出来的褶子自然而均匀，封口处刚好是面皮最薄的那一点，下锅不会破。

　　煮饺子的时候，天已经黑了。窗外开始有人放烟花，一朵一朵在夜空里炸开，隔着玻璃声音变得闷闷的。王晴站在灶台前面，看着锅里的饺子在沸水里翻滚。三点开，加水，再煮开，再加，再煮开。三滚饺子两滚面。她捞起一个，用筷子轻轻按了一下饺子皮——皮弹回来，里面的馅已经在热力作用下熟透了。

　　年夜饺子端上桌，醋碟摆好，蒜泥备好。四个人围坐在一起，电视里春晚刚开始，开场歌舞的声音热热闹闹地响着。王晴夹起一个饺子，蘸了一点醋。咬开，饺子皮劲道，馅鲜嫩多汁，韭菜鸡蛋猪肉三种味道在口腔里均匀展开。她咽下去，那股热感从胃部升起，沿着三条味脉主干道缓缓扩散。不是药力，不是修炼，就是一碗热气腾腾的饺子带来的暖意。

　　她放下筷子，看了看坐在她旁边的姨姥姥，坐在对面的王秀兰和王建民。姨姥姥端着醋碟正在蘸饺子，王秀兰正在把一盘新捞出来的饺子端上桌，王建民正在开第二瓶酒。电视里春晚的开场歌舞到了高潮，鼓点密集，歌声高亢。

　　王晴夹了第二个饺子，没有蘸醋。她嚼着饺子，觉得自己好像把什么丢了很久的东西找回来了。