《做做饭修修炼》劝君更尽亿倍酒

29、假期杂事 王晴家住在

　　王晴家住在县城西边一片老居民区里。

　　六层楼的砖混结构，外墙的水泥抹面剥落了大半，露出里面暗红色的砖。楼梯间的声控灯坏了好几年，没有人修。王晴拖着行李箱爬上四楼，在自家门口停下来。门上贴着去年的春联，纸已经褪成了浅粉色，边角翘起来，被风吹得哗哗响。她把翘起的边角按回去，然后敲门。

　　门是王秀兰开的。她穿着一件起球的红色棉睡衣，头发随便扎在脑后，脸上有一点油烟熏出的光泽。看到王晴的那一瞬间，她的表情从“谁啊”变成了“啊”，然后一把把王晴拉进门，两只手抓着她的肩膀上下打量了一遍。

　　“胖了。”王秀兰下了结论，“学校伙食好。”

　　王晴把行李箱拖进来，环顾客厅。客厅和她走的时候一模一样。沙发上的毛巾被叠得整整齐齐，茶几上的果盘里放着几个橘子，电视柜上的机顶盒亮着绿灯。厨房里飘出来排骨汤的味道，混着八角、桂皮和生姜的气味。她的通天脉自动开始拆解——排骨是先焯过水的，去掉血沫之后才下锅炖。八角的用量偏多，大概多了一小瓣。桂皮是陈年的，香味已经挥发了一部分。生姜拍碎了而不是切片，拍碎的姜汁释放得更充分。这些信息不需要她刻意去捕捉，推开门的那一瞬间就全部涌进来了。

　　“你姥姥的照片呢？”王秀兰往厨房走，回头问了一句。

　　王晴从行李箱里把那本《味脉论》拿出来，姥姥的照片夹在书页里。她把照片抽出来，放在电视柜上，靠着机顶盒立好。照片里姥姥端着肉丸在笑。电视柜上的橘子皮反射着窗外的天光，在照片表面落了一小片暖黄色的亮斑。

　　王秀兰从厨房端了一碗排骨汤出来，放在茶几上。“先喝碗汤。你爸去单位了，晚上回来。”

　　王晴在沙发上坐下来，端起碗。汤色清亮，表面浮着几片香菜叶和极细的油花。她喝了一口。排骨炖了两个小时以上，骨髓开始融化进汤里了，但还没有完全炖透，再炖半个小时会更好。八角的确实放多了，压住了一部分排骨的本味。但汤是热的，香菜是新鲜的，碗是家里用了十几年的那个青花碗，碗沿有一个极小的豁口，正好落在下唇接触的位置。

　　这些细节比味道本身更让她觉得回来了。

　　她把一碗汤喝完，放下碗。“妈，我想跟你说个事。”

　　王秀兰在她对面坐下来，两只手放在膝盖上。这个姿势让王晴想起报到那天，妈妈站在王家湾厨师学校门口，也是这样两只手放在身前，脸上带着事情办成了的踏实。只不过现在王秀兰的表情不是踏实，是等。等她说出这几个月在学校到底怎么样了。

　　王晴把行李箱打开，从最底下翻出那件包着奖牌的T恤。她把T恤展开，铜质奖牌露出来，正面是学校校徽，背面刻着她的名字和年份。她把奖牌放在茶几上，橘子皮反射的天光正好照在“王晴”两个字上。

　　“校级竞赛总冠军。全校一年级到三年级一起比，不分年级。”

　　王秀兰把奖牌拿起来，翻过来看了看背面，又翻回来看了看正面。她的手指在“王晴”两个字的凹痕上摸了一遍，然后放下奖牌，站起来，走进厨房。王晴听到她在厨房里擤了一下鼻子，然后水龙头打开了，水声哗哗的。过了大概两分钟，王秀兰端着一盘切好的酱牛肉走出来，放在茶几上。

　　“你李阿姨的侄子的同学的姐姐，就是在省城大酒店上班的那个，去年过年回来，说她们酒店的总厨也是王家湾毕业的。”王秀兰夹了一片酱牛肉放在王晴碗里，“那个总厨，年薪三十万。”

　　王晴夹起酱牛肉咬了一口。牛肉卤得不错，酱香入透了，火候也刚好，不柴不散。不是王秀兰做的——王秀兰做的酱牛肉她吃了十几年，不是这个味道。大概是买的老字号。她的通天脉在牛肉的纹理里捕捉到了卤制时火候的痕迹：大火烧开之后转小火焖了至少两个小时，关火之后又在卤水里浸了一整夜。做这锅酱牛肉的人，知道什么叫“火候到了之后关火，让时间接手”。

　　“妈，这酱牛肉哪家买的？”

　　“东门老李家的。你小时候不是最爱吃他家的酱牛肉吗？”

　　王晴又吃了一片。老李家的酱牛肉她从小吃到大，但以前吃不出这些。吃不出火候的转换，吃不出关火之后卤水浸泡的时长，吃不出八角多放了一瓣还是少放了一瓣。现在每一口都清清楚楚。她的通天脉把老李在灶台前面做这锅酱牛肉的整个过程，原原本本地翻译给了她。

　　腊月二十八，王晴的舅舅一家来了。

　　舅舅王建国在县城开了一家小超市，生意不好不坏，够过日子。舅妈姓刘，王晴叫她刘姨。表姐王晓晓比王晴大一岁，在市里念大专，学的是会计。三个人进门的时候，王秀兰正在厨房里炸丸子，王晴在旁边帮忙。客厅里传来舅舅的大嗓门：“秀兰，你们家晴晴回来了没有？”

　　“回来了回来了！”王秀兰在围裙上擦着手迎出去。

　　王晴端着一盘刚炸好的丸子从厨房走出来。舅舅坐在沙发上，正在剥茶几上的橘子。舅妈坐在他旁边，打量了一下王晴，目光在她脸上停了一秒，在她手上的盘子停了一秒，然后移开了。表姐王晓晓坐在沙发角落里玩手机，抬头看了王晴一眼，点了个头，继续低头看屏幕。

　　“学厨师学得怎么样？”舅舅把一瓣橘子塞进嘴里，“听说你们学校还有比赛？”

　　王晴把盘子放在茶几上。“有。校级竞赛，我拿了热菜组第一名。”

　　舅舅嚼橘子的动作没停。“热菜组？就是炒菜？”

　　“对。”

　　“那不错。学门手艺，以后饿不死。”他把橘子咽下去，又掰了一瓣，“你表姐今年考了会计证，初级的一次就过了。明年准备考中级。她们老师说中级考下来，毕业之后起薪能谈高一千块。”

　　王晴夹了一个丸子放在舅舅碗里。“舅，尝尝。刚炸的。”

　　舅舅夹起丸子咬了一口。他嚼了三下，然后嚼第四下，第五下。第五下嚼完，他没有接着嚼第六下，而是把剩下的半个丸子放回碗里。

　　“有点咸。”他说。

　　王晴没有接话。她的通天脉在舅舅咬下第一口的时候就捕捉到了——他根本没有在尝那个丸子。他的味觉注意力全部放在如何接上刚才关于表姐会计证的话题。丸子咸不咸，他其实不知道。他只是需要一个理由把话题从王晴的竞赛拉回王晓晓的会计证。

　　舅妈也夹了一个丸子，咬了一小口。“是有点咸。秀兰，今天的盐放多了吧？”

　　王秀兰从厨房探出头来。“不是我调的馅，晴晴调的。”

　　舅妈把剩下的丸子放回碗里，擦了擦嘴角。“学厨师嘛，慢慢来。晓晓刚开始学做账的时候也是老出错，后来就好了。”

　　王晓晓从手机屏幕上抬起头，看了王晴一眼。那个眼神里没有恶意，但也没有善意。是一种“我知道你在经历什么，但我不想掺和”的眼神。王晴认出了那个眼神——中考成绩出来之后，她在亲戚聚会上从很多人脸上都看到过。不是看不起，是把你放在一个“不用太在意”的位置上。你考了三百二十一，没关系，反正你本来也不是读书的料。你学厨师，挺好的，反正你也考不上大学。你拿了竞赛第一，不错，但你表姐考了会计证。那种“不错”是天花板很低的不错，是“在你这个层次里算好的了”的不错。

　　王晴站起来，走进自己的房间，从行李箱里把校级竞赛总冠军的奖牌拿出来。铜牌在掌心里沉甸甸的，金属在冬天的室温下冰凉。她把奖牌握在手里，走出来，放在茶几上，橘子皮的旁边。

　　“校级竞赛总冠军。”她说，声音不大，但客厅里每个人都听得清清楚楚，“全校六个组别，四十七个热菜组选手，一年级到三年级一起比。总冠军只有一个。”

　　舅舅放下橘子皮，把奖牌拿起来看了看。铜牌的重量大概超出了他的预期，他的手腕微微沉了一下。他把奖牌翻过来，看到背面刻着的“王晴”两个字，又翻回去看了看正面的校徽。

　　“这牌子，是铜的？”

　　“铜的。”

　　他把奖牌放回茶几上。奖牌和桌面接触，发出轻轻的一声“嗒”。“那不错。好好学，以后毕业了找个好单位。”

　　舅妈拿起奖牌也看了看，放下来。“晓晓她们学校也有奖学金，一等奖学金一千块呢。晓晓上学期拿了二等，五百。”

　　王晓晓把手机锁屏，放进口袋，伸手拿了一个王晴炸的丸子。她咬了一口，嚼了嚼，又嚼了嚼。然后她把整个丸子吃完，拿起第二个。

　　“我觉得不咸。”她说。

　　那是整个下午，王晓晓说的唯一一句站在王晴这边的话。

　　除夕夜，王晴在厨房里站了四个小时。

　　王秀兰原本只打算让她打下手——剥蒜、洗菜、递调料。但第一道菜做完之后，王秀兰尝了一口，放下筷子，把灶台让了出来。“你来。”她说。

　　王晴接过锅铲。灶台是家里用了十几年的煤气灶，两个灶眼，火力比学校的柴火灶小了不止一个档次。但她在火候课上被郑师傅训练过在各种火力条件下调整节奏——大火不够，就用时间补。煤气灶的最大火力只有柴火灶猛火的大概六成，那就把爆炒的时间拉长到一点五倍，同时在翻炒的频率上加快，让食材接触锅底的时间更均匀。

　　第一道，清蒸鲈鱼。鱼是早上王秀兰从菜市场买回来的，养在水盆里活蹦乱跳。王晴杀鱼的时候，刀刃划过鱼腹，通天脉捕捉到鱼肉纤维最后的收缩。那收缩沿着刀刃传进她手指，然后停止了。她把鱼身两侧各划三刀，刀距均匀，深度刚好切透鱼皮而不伤鱼肉。姜片塞进刀口，葱段垫在鱼身下面。蒸锅水开之后上屉，大火八分钟，关火之后虚蒸两分钟。出锅，倒掉盘底的蒸鱼汁，铺上葱丝姜丝，淋热油，沿盘边浇蒸鱼豉油。

　　王秀兰夹起一块鱼肉放进嘴里。她嚼了两下，筷子停住了。

　　“这个鱼，你怎么做的？”

　　“就跟平时一样。”

　　“不一样。”王秀兰把鱼肉咽下去，“你姥姥当年做的清蒸鱼，就是这个味道。”

　　王晴把这句话收进心里。

　　第二道，红烧肉。五花肉切成三厘米见方的块，冷水下锅焯出血沫，捞出沥干。炒糖色的时候，她没用煤气灶的最大火，而是用中火慢慢熬。白糖在锅里融化，从白色变成浅黄，从浅黄变成琥珀色，从琥珀色变成枣红。她的通天脉追踪着糖分子在热力下分解聚合的全过程——变色不是线性的，是跃迁式的。在某个极短的温度窗口里，糖色的变化会加速，那个窗口就是离火的最佳时机。她在那窗口出现的瞬间把锅端离火口，余热把糖色推完最后一步。

　　肉块下锅，翻炒上色。加料酒、生抽、老抽、冰糖、姜片、葱结、八角、桂皮。加开水没过肉面，大火烧开，转小火焖一个半小时。焖到四十分钟的时候，她掀开锅盖，把肉块翻了一次面。锅盖重新盖上，小火继续。香气从锅盖缝隙里逸出来，充满了整个厨房，然后从厨房漫出去，漫进客厅。

　　舅舅坐在客厅沙发上，正在看春晚前的预热节目。他的鼻子动了动，头从电视方向转过来，往厨房看了一眼。

　　第三道，第四道，第五道。

　　王晴一道一道地做。她的手在灶台和砧板之间移动，节奏不快，但每一道工序之间的衔接没有浪费任何时间。煤气灶的火力不如学校，但她在过去几个月里学会的最重要的一件事，不是如何控制火，而是如何根据火的条件调整自己。火力大，就快。火力小，就慢。快有快的做法，慢有慢的做法。关键是刀落在食材上的时候，心里只有刀刃和食材之间的那个接触面，没有别的。

　　年夜饭端上桌的时候，茶几被拼到餐桌旁边，加了两把椅子，才坐下所有人。桌面上摆着清蒸鲈鱼、红烧肉、白灼菜心、葱烧豆腐、糖醋排骨、蒜蓉粉丝蒸扇贝、排骨莲藕汤。七道菜，王晴做了五道。王秀兰做了两道——一道凉拌黄瓜，一道炸春卷，都是王晴小时候过年必吃的。

　　舅舅夹起一块红烧肉。肉块在筷子间微微颤动，肥肉部分半透明，瘦肉部分纹理分明。他咬了一口，嚼了四下，五下，六下。然后把整块肉吃完，筷子伸向第二块。

　　“这肉烧得好。”他说。没有“但是”，没有紧接着提王晓晓的会计证。

　　舅妈盛了一碗排骨莲藕汤。汤色清亮，莲藕炖得粉糯，用筷子一夹就开。她喝了一口汤，放下碗。“王晴，这个汤怎么炖的？我炖的莲藕汤老是浑的。”

　　王晴告诉她。排骨先焯水去血沫，莲藕切滚刀块之后用清水泡一刻钟去掉表面淀粉，下锅之后大火烧开就转小火，不要搅动，一直炖到莲藕用筷子能戳透。舅妈听完，点了点头，把碗里的汤喝完了。

　　王晓晓坐在王晴对面，夹了一块葱烧豆腐。豆腐是北豆腐，王晴用期末考试那道家常豆腐的切法处理的——斜刀片成片，每片的角度不完全相同，在豆腐内部修出一张渗透网。葱烧的汤汁沿着那张网渗透到了豆腐最深处。王晓晓把豆腐嚼完咽下去，看了王晴一眼。

　　“你在学校天天就学这些？”

　　“天天就学这些。”

　　王晓晓把筷子伸向糖醋排骨。“那挺好的。比我们学做账有意思。”

　　王晴夹了一块清蒸鲈鱼放在王晓晓碗里。“尝尝这个。”

　　王晓晓尝了。她嚼了两下，抬起头看着王晴。“这个鱼，跟我小时候在姥姥家吃的好像。”

　　王秀兰在旁边听到了。她放下筷子，看着王晴，又看了看电视柜上那张姥姥端着肉丸的照片。照片里的姥姥笑得皱纹全部舒展开来。王秀兰没有说什么，只是拿起勺子，给王晴碗里添了一勺莲藕汤。

　　年夜饭吃完，舅舅靠在沙发上，手放在肚子上，看着茶几上还没收走的校级竞赛总冠军奖牌。铜牌在客厅吊灯的光线下泛着温润的光泽。他看了好一会儿，然后开口。

　　“秀兰，你们家晴晴学出来了。”

　　王秀兰正在厨房洗碗，水声哗哗的，没听清。“啊？”

　　“我说，你们家晴晴学出来了。”

　　王秀兰从厨房探出头，手上还沾着洗洁精的泡沫。她看了看沙发上的舅舅，又看了看坐在餐桌旁的王晴，然后把头缩回去，水龙头继续哗哗地响。但王晴听到了——水声里混进了一声极轻的擤鼻子声。

　　王晴站起来，把奖牌从茶几上拿起来，走回自己的房间。她把奖牌放在床头柜上，靠着姥姥的照片立好。铜牌和相框碰在一起，发出轻轻的一声。窗外有人在放烟花，闷闷的响声从远处传来，隔着玻璃变得柔和。她坐在床边，看着奖牌和照片，坐了很久。

　　客厅里，舅舅的声音传进来。“晓晓，你表妹这个学校，出来之后好找工作不？”

　　王晓晓的声音：“爸，人家那是正经学手艺的地方。比我们学校难进多了。”

　　舅舅没再说话。

　　王晴把床头灯调暗，在床上躺下来。天花板上有一小块墙皮翘了起来，和她中考出成绩那天躺在床上一模一样的位置。她盯着那块墙皮看了很久，然后伸手把姥姥的照片和总冠军奖牌一起拿过来，放在枕头旁边。

　　姥姥端着肉丸在笑。奖牌上刻着她的名字。窗外的烟花还在响，一下一下，闷闷的，远远的，像一颗巨大的心脏在县城的夜空里缓缓跳动。