《《临清厨娘..百年的御膳之约》》东山一郎

3、第三章：烧鸡子·滴酥鲍螺的秘方 滴酥鲍螺

　　第三章：烧鸡子·滴酥鲍螺的秘方

　　---

　　【当代线·北京的邀约】

　　林玉蝉从宛园回来后，一连三天没出门。

　　她把自已关在厨房里，反复做着同一道菜——烧鸡子。

　　这道菜在《金瓶梅》里出现过三次，每一次都是西门庆宴请宾客时的压轴。可书里只写了名字，没写做法。林玉蝉只能凭着祖母口传的只言片语，一点一点地试。

　　第一天，她做的烧鸡子太嫩，切开时蛋液流了一盘子。

　　第二天，她做的太老，鸡蛋硬得像块橡胶。

　　第三天，她终于做出了一道勉强满意的——外皮金黄酥脆，内里软嫩如脂，切开来，蛋香混着葱香，直往鼻子里钻。

　　她夹了一筷子，尝了尝，皱起眉头。

　　还是不对。

　　这道菜应该有一种特殊的香气，像是……像是某种香料，又像是某种火候到了极致才会有的焦香。可她试了七八种香料，换了三种火候，就是找不到那种感觉。

　　“喵——”

　　雪球蹲在厨房门口，冲她叫了一声。

　　林玉蝉回过头，看见沈默言站在院子里，手里拿着一封信。

　　“林师傅，”沈默言有些不好意思，“有位北京的客人，托人带信给您。”

　　林玉蝉接过信，拆开一看，愣住了。

　　信是那位齐总写的——就是在宛园吃什香面时红了眼眶的那个戴眼镜的中年人。信上说，他手里有一册旧抄本，名为《西门家厨秘方》，是清末某位文人从钞关故纸堆里抄出来的。他邀请林玉蝉去北京一趟，亲自看看这册秘方。

　　【北京·齐总的书房】

　　三天后，林玉蝉站在齐总的书房里。

　　书房不大，四面墙都是书架，堆满了各种古籍和资料。阳光从窗户照进来，落在书桌上那册泛黄的抄本上。

　　齐总亲自给她倒了一杯茶：“林师傅，请坐。”

　　林玉蝉坐下，目光却一直盯着那册抄本。

　　齐总笑了笑，把抄本推到她面前：“您看看。”

　　林玉蝉翻开抄本。纸张已经发黄变脆，边缘有些破损，但字迹还算清晰。抄本分上中下三卷，上卷是“荤菜部”，中卷是“素菜部”，下卷是“点心部”。每一道菜都详细记载了用料、做法，甚至还有批注——“此菜西门庆最喜”、“此菜应酬南客常用”。

　　她翻到“锅烧鸡子”那一页。

　　“锅烧鸡子：鸡蛋十枚，葱白三茎，盐少许，猪油二两。蛋打散，葱切细，与盐同入蛋液中。锅热油沸，倾蛋液入锅，小火慢烘，待底面金黄，翻面再烘，两面皆黄则成。切记：不可大火，大火则外焦内生；不可急翻，急翻则散不成形。”

　　林玉蝉看着这几行字，手微微发抖。

　　这和祖母教她的做法一模一样。只是祖母说，最后还要加一样东西——

　　她继续往下看，果然在批注里找到一行小字：“临清汪氏法：蛋液中加一滴香油，烘时香气透屋。”

　　临清汪氏。

　　汪渔娘。

　　林玉蝉抬起头，看着齐总：“齐先生，这本秘方……您是从哪儿得来的？”

　　齐总叹了口气：“说来话长。我父亲当年在临清钞关做文书，有一回清理旧档案，从一堆废纸里发现了这本抄本。他识货，知道是宝贝，就悄悄藏了起来。后来他调到北京，把这本子也带来了。临终前交给我，说‘这是临清的东西，将来有机会，还给临清人’。”

　　他从抽屉里又拿出一样东西，是一张发黄的信笺。

　　“这是夹在抄本里的。”

　　林玉蝉接过信笺，上面写着几行字——

　　“临清钞关后街汪厨娘
　　善制酥油鲍螺
　　常为客商制点心
　　万历四十年杂役名册厨房汪氏”

　　下面还有一行小字，是另一种笔迹：

　　“此汪氏者，即乾隆间入御膳房之汪渔娘先祖也。一门三代，皆以厨名。”

　　林玉蝉看着这行字，眼眶发热。

　　一门三代，皆以厨名。

　　她的祖母，她的母亲，她自己。

　　还有那个在梦里一次次出现的女人——汪渔娘。

　　【双时空·汪渔娘的烧鸡子】

　　乾隆三十年，闰二月十八。

　　汪渔娘站在灶台前，锅里正在烘着烧鸡子。

　　这是她最拿手的一道菜。父亲活着的时候说过：“渔娘啊，你这烧鸡子做得比我都好了。可你知道为什么好？”

　　她摇头。

　　父亲说：“因为你往蛋液里加了一滴香油。这一滴，是你的魂。别人学不来的。”

　　她当时不懂什么叫“魂”。后来父亲不在了，她慢慢懂了——那不是香油的事，是她做这道菜的时候，心里想着父亲，想着他教她颠锅的样子，想着他尝她做的菜时眯起眼睛笑的样子。这些想头，都融进那一滴香油里了。

　　锅里的蛋液已经烘得金黄，边缘微微翘起，香气飘得满屋子都是。

　　“姐！”汪小渔从外面跑进来，气喘吁吁的，“那个……那个高先生又来了！”

　　汪渔娘手一顿，锅铲差点掉进锅里。

　　她稳了稳神，把烧鸡子铲出来，装进盘子里，擦了擦手，走出厨房。

　　院子里站着两个人——高先生和那个读书人。

　　高先生今天穿着一件月白色的长衫，显得比那天更儒雅了几分。看见她出来，微微一笑：“汪姑娘，冒昧来访，见谅。”

　　汪渔娘低着头：“先生客气了。不知先生来……”

　　高先生指了指那读书人手里提着的食盒：“我上次吃了你的什香面，念念不忘。今天特意带了几样京城点心，来跟你换一碗烧鸡子吃。”

　　那个读书人——汪渔娘后来知道，他姓纪，高先生叫他“纪先生”——把食盒放在石桌上，打开盖子，里面整整齐齐码着四样点心：豌豆黄、芸豆卷、枣泥酥、山楂糕。

　　汪渔娘愣住了。

　　她活了二十二年，没见过这么精致的点心。那些点心做得像花一样，红红绿绿的，看着就不忍心下嘴。

　　“这是……”她抬起头，看着高先生。

　　高先生笑吟吟地：“怎么？一碗烧鸡子，换四样点心，你不吃亏。”

　　汪渔娘低下头，脸微微有些红。

　　她转身进屋，把那盘刚出锅的烧鸡子端出来，放在石桌上。

　　“先生请用。”

　　高先生拿起筷子，夹了一块烧鸡子，送进嘴里。

　　他嚼了嚼，闭上眼睛，沉默了很久。

　　汪渔娘紧张地看着他。

　　高先生睁开眼，看着她，目光很复杂，有赞叹，有感慨，还有一点她看不懂的东西。

　　“汪姑娘，”他说，“你这道菜，让朕……让我想起一个人。”

　　汪渔娘一愣：“什么人？”

　　高先生没有回答，又夹了一块烧鸡子，慢慢吃着。

　　纪先生在旁边接了一句：“我家先生的夫人，从前也最擅长做这道菜。”

　　高先生看了他一眼，没说话，只是点了点头。

　　汪渔娘心里忽然涌起一种奇怪的感觉——这个高先生，身份不简单。他说话的语气，他看人的眼神，他举手投足间的气度，都不像是普通的商人。

　　可她没敢问。

　　高先生吃完那块烧鸡子，放下筷子，看着汪渔娘：“汪姑娘，你可愿意跟我去京城？”

　　汪渔娘吓了一跳，往后退了一步。

　　高先生笑了笑，摆摆手：“别怕，我不是那个意思。我是说，你这手艺，不该埋没在这小巷子里。京城里有的是识货的人，你要是去了，一定能闯出个名堂。”

　　汪渔娘低下头，沉默了一会儿，说：“先生抬爱了。民女还有弟弟要照顾，走不开。”

　　高先生看了看蹲在灶台边烧火的汪小渔，点了点头：“也是。孩子还小。”

　　他又看了看这个小小的院子，看了看那口老井，看了看那棵石榴树，最后把目光落回汪渔娘身上。

　　“汪姑娘，”他说，“我送你一样东西。”

　　他从袖子里掏出一块玉佩，放在石桌上。

　　“日后你若是有难处，或者改了主意想去京城，拿着这块玉，到京城任何一个衙门，都会有人帮你。”

　　汪渔娘愣住了：“先生，这太贵重了，民女不能收。”

　　高先生已经站起身，往外走去。纪先生跟在他身后，经过汪渔娘身边时，压低声音说了一句：“姑娘，收着吧。我家先生，轻易不送人东西的。”

　　汪渔娘看着那两个人的背影消失在巷子尽头，又低头看着石桌上那块玉佩。

　　玉佩是青白色的，雕着一条龙，龙的眼睛是两颗小小的红宝石，在阳光下闪闪发亮。

　　【当代·滴酥鲍螺的挑战】

　　林玉蝉从北京回来后，带回来两样东西——《西门家厨秘方》的复印件，和那张发黄的信笺。

　　她把信笺放在祖母的遗像前，点了三炷香。

　　“奶奶，”她轻声说，“咱们家祖上的事，我找到了。”

　　香火袅袅地升起，在晨光里飘散。遗像里的祖母笑眯眯地看着她，还是那副慈祥的样子。

　　雪球蹲在她脚边，对着遗像叫了一声。

　　接下来的日子，林玉蝉开始挑战另一道菜——滴酥鲍螺。

　　这道菜在《金瓶梅》里出现过两次，一次是第六十七回，西门庆请应伯爵吃“酥油鲍螺”，应伯爵吃完赞不绝口；一次是第七十五回，西门庆的女人做“滴酥鲍螺”待客。书里描写这道点心“上头纹溜就像螺狮儿一样”，入口即化，香甜不腻。

　　可具体怎么做，书里没写。

　　《西门家厨秘方》的下卷“点心部”里，有这道菜的记载：

　　“酥油鲍螺：取牛乳上层浮油，名曰‘酥油’。加白糖、少许盐，搅打至发白膨起，状如凝脂。装入裱花袋，于盘上挤成螺狮形。入冰窖冻硬即成。临清汪氏法：奶须隔夜静置，取浮油三层，方可旋转成纹。”

　　林玉蝉看完，皱起眉头。

　　牛乳上层浮油——就是奶油。可奶油怎么搅打才能发白膨起？用什么东西搅打？裱花袋那时候有没有？冰窖冻硬，她现在没有冰窖，用冰箱行不行？

　　她决定先试试。

　　第一次，她买了最好的淡奶油，加糖，用电动打蛋器搅打。打了一会儿，奶油发起来了，雪白雪白的，闻着很香。她找了个裱花袋，把奶油装进去，在盘子上挤成螺狮形。

　　看着倒是挺像——一圈一圈的螺纹，真的像小海螺。

　　可放进冰箱冻了两个小时，拿出来一尝——

　　不对。

　　太硬了，咬不动。化一会儿再尝，又太腻了，满嘴都是油。

　　她翻出祖母留下的老菜谱，在一本发黄的手抄本里找到了“酥油鲍螺”的记载。祖母的字歪歪扭扭的，有些地方被水渍浸得看不清，可关键的地方还在：

　　“奶须用土法取之。鲜牛乳煮沸，静置一夜，次日面上结一层油皮，挑起晒干，名曰‘奶皮子’。积攒数斤，加糖、少许盐，于石臼中捣之，千杵始成。捣时加冰水少许，勿使过热。成膏后装入羊肠，挤成螺形，入井中镇凉即成。”

　　土法取奶皮，石臼捣千杵，羊肠当裱花袋，井水当冰箱。

　　林玉蝉看着这些字，忽然明白为什么这道菜失传了——太麻烦了。现代人哪有那个耐心，攒几斤奶皮子，捣一千下，还用什么羊肠？

　　可她不是现代人。

　　她是临清厨娘，是汪渔娘的后人。

　　【市井·贵嫂的烧饼与小心机】

　　林玉蝉去张记香油坊买芝麻酱的时候，路过贵嫂的烧饼摊。

　　贵嫂正忙活着，看见她，眼睛一亮：“玉蝉！过来过来！”

　　林玉蝉走过去。贵嫂塞给她一个刚出炉的烧饼，压低声音：“昨儿个那个孙科长又来了，问我你最近在忙啥。我说不知道。他又问那个北京来的沈先生是不是常来找你。我说不清楚。他走的时候脸色不太好看。”

　　林玉蝉咬了一口烧饼，没说话。

　　贵嫂叹了口气：“玉蝉啊，你可得留个心眼。那个孙科长，不是什么善茬。我听我家那口子说，他想往上爬，正到处找门路呢。你要是能当上御厨，他肯定要沾光；你要是当不上，他翻脸比翻书还快。”

　　林玉蝉点点头：“我知道了，贵嫂。”

　　贵嫂又凑近一点，压低声音：“还有一件事。你家对面那间空房子，昨儿个有人来看房了。我瞅着那人的穿着打扮，不像本地人，倒像是从北京来的。你可得小心点。”

　　林玉蝉心里一动。

　　对面那间空房子，是她祖母留下的，一直空着。谁会来租？

　　她回到家的时候，果然看见对面那间房子的门开着，有人进进出出地搬东西。她站在自家门口看了一眼，正好和里面的人打了个照面。

　　是个三十来岁的女人，长得挺标致，穿着一件很讲究的羊绒大衣，看见她，点了点头，算是打招呼。

　　林玉蝉也点点头，转身进了屋。

　　雪球蹲在门口，对着对面叫了一声，那声音里带着点警惕。

　　林玉蝉低头看它，它的异瞳里倒映着对面的灯光，幽幽地亮着。

　　【双时空·汪渔娘的酥油鲍螺】

　　乾隆三十年，二月二十。

　　汪渔娘坐在院子里，面前摆着一个石臼，手里拿着一根石杵，一下一下地捣着。

　　石臼里是奶皮子——她攒了半个月才攒了这么一小碗。每天早上取奶皮，晒干，积攒下来，到今天终于够做一回酥油鲍螺了。

　　这是母亲教她的手艺。

　　母亲说，这道菜是从她姥姥那里传下来的，姥姥是从她姥姥的姥姥那里传下来的，传了多少代，谁也说不清。只知道当年老祖宗在钞关后厨当差的时候，这道菜是她的拿手绝活，南来北往的客商，吃了没有不夸的。

　　汪渔娘一下一下地捣着，石杵和石臼碰撞的声音，一下一下的，像心跳。

　　“姐，你捣啥呢？”汪小渔蹲在旁边看，眼巴巴的。

　　“酥油鲍螺。”汪渔娘头也不抬，“给你做好吃的。”

　　“好吃吗？”

　　“可好吃了。姥姥说，入口就化，比糖还甜。”

　　汪小渔咽了咽口水，蹲得更近了。

　　汪渔娘捣了大约一个时辰，手都酸了，奶皮子终于变成了膏状，雪白雪白的，看着就细腻。

　　她歇了歇，又开始加糖。糖要一点一点地加，边加边捣，捣匀了再接着加。又是半个时辰过去，奶膏终于成了。

　　她从屋里拿出一截羊肠——那是她提前洗好晾干的，用清水泡软了，把奶膏装进去，扎紧口子，然后在羊肠上剪了一个小口，像挤牙膏一样，在盘子上挤出一个个小螺蛳。

　　她的手很稳，挤出来的螺蛳一圈一圈的，螺纹清晰，看着就像真的小海螺趴在盘子里。

　　挤完一盘子，她把盘子放进井里——用绳子吊着，沉到水面以下。井水凉，能当冰窖用。

　　第二天早上，她把盘子提上来。

　　酥油鲍螺冻得硬硬的，白得发亮，在晨光里像一盘子玉雕的小海螺。

　　她拿起一个，递给汪小渔。

　　汪小渔接过来，放进嘴里，嚼了嚼，眼睛一下子瞪圆了。

　　“姐！这个……这个怎么没了？”

　　汪渔娘笑了：“它化了。姥姥说的，入口就化。”

　　她自己尝了一个。果然，放进嘴里，轻轻一抿，那奶香就在舌尖上化开了，甜丝丝的，香喷喷的，没有一点油腻的感觉，只剩下满嘴的清香。

　　她忽然想起母亲说过的话：“这道菜，是给心里苦的人吃的。吃一个，心里就甜一点。”

　　她看了看汪小渔，又看了看这个空荡荡的院子，眼眶有点热。

　　娘，爹，你们看见了吗？我会做酥油鲍螺了。

　　【当代·对面的女人】

　　接下来的几天，林玉蝉一直在试验滴酥鲍螺。

　　她用土法攒奶皮子，用石臼捣奶膏，用裱花袋代替羊肠，用冰箱代替井水。试了七八次，终于做出了一盘勉强能看的。

　　她拿起一个，尝了尝。

　　入口即化，奶香浓郁，甜而不腻。

　　可还是不对。

　　和梦里汪渔娘做的那个味道，还差着一点什么。

　　她正想着，院门被人敲响了。

　　打开门，门外站着的是对面新搬来的那个女人。

　　女人笑了笑，自我介绍：“你好，我叫佟薇，刚从北京搬来的。听说你是临清有名的厨娘，特地来拜访。”

　　林玉蝉看着她：“佟女士有什么事吗？”

　　佟薇从包里掏出一本小册子，递给林玉蝉：“这是我祖上传下来的《佟家食单》。我听说你在研究《金瓶梅》里的菜，想跟你交流交流。”

　　林玉蝉接过小册子，翻开一看，愣住了。

　　第一页上写着：“酥油鲍螺。佟门秘法：牛乳取浮油三层，加糖，石臼捣千杵，入冰窖冻硬，挤成螺形。”

　　下面还有一行批注：“此菜乃西门庆家宴必备，吾家祖上曾为西门府厨娘，亲得真传。”

　　林玉蝉抬起头，看着佟薇。

　　佟薇笑盈盈的：“林师傅，你的滴酥鲍螺做得怎么样了？要不要跟我比一比？”

　　【尾声·比试的约定】

　　那天晚上，林玉蝉又做了一个梦。

　　梦里她站在那个小院子里，石桌上摆着一盘子酥油鲍螺，白得像雪，亮得像玉。汪渔娘站在她对面，看着她，目光温和。

　　“你学会了吗？”汪渔娘问。

　　林玉蝉点点头：“学会了，可总觉得还差一点。”

　　汪渔娘笑了，那笑容和祖母一模一样：“差的那一点，不在手上，在心里。”

　　林玉蝉不明白：“心里？”

　　汪渔娘指了指她的胸口：“你做这道菜的时候，心里想的是什么？”

　　林玉蝉想了想：“想的是……想把它做好，想还原出当年的味道，想让更多人知道……”

　　汪渔娘摇摇头：“太多了。做这道菜的时候，心里只能想一样东西。”

　　“想什么？”

　　汪渔娘没有回答，只是伸出手，轻轻摸了摸她的脸。

　　那手是温热的，像母亲的手。

　　“等你真正懂了，你就知道了。”

　　林玉蝉猛地睁开眼。

　　窗外天还没亮，月光从窗户里漏进来。雪球蹲在窗台上，对着运河的方向，异色的瞳孔里幽幽地亮着光。

　　远处的运河上，隐隐约约传来一声号子。

　　林玉蝉坐起来，看着自己的手。

　　明天，她要和佟薇比试滴酥鲍螺。

　　可她心里想的是什么？

　　她闭上眼睛，想起汪渔娘的笑容，想起祖母的遗像，想起那发黄的信笺上那行字——“一门三代，皆以厨名”。

　　她忽然有点懂了。

　　【第三章·完】

　　【附：第三章涉及美食制作方法】

　　一、烧鸡子（锅烧鸡子）

　　原料：

　　·鸡蛋10枚
　　·葱白3茎
　　·盐少许
　　·猪油2两（或植物油）
　　·香油1滴（汪氏秘法）

　　制作步骤：

　　1. 鸡蛋打入碗中，葱白切细末
　　2. 加入盐、葱末，用筷子顺一个方向打散，打至蛋液起泡（约300下）
　　3. 加入一滴香油，轻轻搅匀
　　4. 锅烧热，下猪油化开，油热后倒入蛋液
　　5. 立即转小火，慢慢烘烤，不时晃动锅子使蛋液受热均匀
　　6. 待底面金黄，用锅铲小心翻面，继续小火烘烤
　　7. 两面金黄即可出锅，切块装盘

　　烹饪关键：

　　·全程小火，大火则外焦内生
　　·不可急翻，急翻则散不成形
　　·香油是点睛之笔，不能多，一滴足矣

　　双时空对照：乾隆三十年汪渔娘版与当代林玉蝉版做法完全一致，印证了“一门三代，皆以厨名”的传承。

　　二、滴酥鲍螺（酥油鲍螺）

　　原料：

　　·鲜牛乳（最好选用本地水牛奶，脂肪含量高）
　　·白糖（按奶皮重量的1/5）
　　·盐少许

　　土法制作（汪渔娘版）：

　　1. 取奶皮：鲜牛乳煮沸，倒入大盆中，静置一夜。次日表面结一层油皮，用竹片轻轻挑起，放在竹筛上晒干。如此反复，积攒数斤奶皮子。
　　2. 捣制：奶皮子放入石臼，加白糖、少许盐，用石杵捣制。边捣边加冰水少许，防止过热。捣约千下，至奶皮变成细腻雪白的膏状。
　　3. 成形：将奶膏装入洗净泡软的羊肠中，扎紧口子，在羊肠一端剪小口，于盘上挤出螺狮形（螺纹需一圈一圈，清晰可见）。
　　4. 冷冻：将盘子用绳子吊入井中，沉至水面以下，利用井水低温冻硬。次日取出即可食用。

　　现代改良（林玉蝉版）：

　　1. 取奶皮：鲜牛乳煮沸后冷藏静置，取表面奶油层。或直接购买优质淡奶油，但需注意脂肪含量。
　　2. 搅打：淡奶油加糖，用电动打蛋器低速搅打，至出现明显纹路、提起打蛋器呈尖峰状即可。注意不可打过，否则油水分离。
　　3. 成形：装入裱花袋，用中号裱花嘴挤成螺狮形（手法需稳，螺纹清晰）。
　　4. 冷冻：放入冰箱冷冻室冻2小时以上，至硬实即可取出食用。室温放置1-2分钟稍软化后口感最佳。

　　口感特征：入口即化，奶香浓郁，甜而不腻，无油腻感。

　　三、豌豆黄（高先生带来的京城点心）

　　原料：白豌豆500g、白糖200g、琼脂10g、碱面少许

　　制作步骤：

　　1. 豌豆洗净，加水和少许碱面煮烂，过筛去皮，得豌豆泥
　　2. 豌豆泥加糖，小火熬煮，不断搅拌防止糊底
　　3. 琼脂泡软，加水煮化，倒入豌豆泥中搅匀
　　4. 倒入平盘，晾凉后入冰箱冷藏凝固
　　5. 切块装盘

　　四、芸豆卷（京城点心）

　　原料：白芸豆250g、豆沙馅100g、芝麻糖馅100g

　　制作步骤：

　　1. 芸豆泡发去皮，煮烂后过筛成泥
　　2. 芸豆泥铺在湿布上压成薄片
　　3. 在薄片一侧放豆沙馅，另一侧放芝麻糖馅
　　4. 用布辅助将两边向中间卷起，使两种馅心并列
　　5. 切段装盘