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18、第十八章 ...
“觉不觉得最近主厨变严格了很多?”
于文星站在存放材料的仓库里取用食材,一手提着一个装满了各种蔬菜和调料的不锈钢篮子。
他身边的是一贯寡言的李运鹏,端着个巨大的托盘,往上面整齐地码放切割好的肉类。听到同伴说话,也不搭腔,一言不发。
“嘿,我也真是,明知道你小子肯定不会附和的。”于文星摇摇头,自嘲了一句。
却见李运鹏拿齐了全部的肉类,随后表情认真地点了点头:“是真的变严格了。”
见他赞同,于文星愈发起劲:“是吧?你也这么觉得。我看主厨心情不大好的样子……”
于是两人并肩往外走。
沈鱼已经在厨房里做准备工作了,她把圣诞套餐的菜谱完整地写好,在一旁简单的标注了一下三人的分工。
从三道菜变为七道菜的套餐,工作量无疑增大了不少,流程也复杂许多。这两位厨工是典型的中式烹饪学校教育出来的学生,刀工精湛,在部分经典菜品上堪称千锤百炼,水平并不低。
然而,他们的眼界毕竟有限,结束了学校的课程之后,也没有继续学习的途径。沈鱼这一套,从刀具、材料到烹饪技法,除了有些东西与中餐料理方法大同小异,他们还能处理。其余的,两人一无所知,学习进展也相当缓慢。
可节日近在眼前,没有多少时间任他们慢慢成长了。沈鱼必须确定,以他们现在的能力,能承担多少量的工作。
夏初和对这次机会相当重视,希望能将餐厅的名气推到一个新的高度。道理很简单,不擅经验的沈鱼也明白这一点。
“今天晚上你俩和我加个班,我们试做一下圣诞到元旦这两周期间的菜单。”
这一天的工作尚未开始,沈鱼便通知两人。
于文星趁着她背过身,冲李运鹏做口型哀叹一声。可老实的李运鹏只是继续收拾灶台。
餐厅的生意仍是那般规律,按照顾客预定的时间做计划,配合愈发紧密的三个人倒也足够应付。
收工一贯要到八九点,这工作强度着实很高。沈鱼扯过一张椅子坐在上面歇息,倚在料理台的桌边一边同轮班的几个侍者姑娘告别。
夏初和走到她身边来,“你的菜谱我看过了,难度会不会过高?”
“难度不高,怎么配得上你的定价?”沈鱼笑起来,“有些材料不太容易采购,你备料了吗?”
夏初和点头,又压低声音,悄悄问她:“你觉得小于小李能跟上你的节奏吗?我有点担心……”
为了这套圣诞大餐,沈鱼下了苦功,从搭配到摆盘,无一不精。这也意味着两位经验不足的厨工,能做的事情确实很少。沈鱼神色晦暗不明,最后只是耸耸肩膀。
“开始吧。”
“打开空气炸锅,设置温度为170到180度,把驯鹿苔藓放进去,时间设置为8秒。记住,每次用完必须清洁炸锅。”
李运鹏依照沈鱼的指示,开始操作他从前全然不了解的厨具。
这是个简单机械的过程,胜在能确保品质稳定。在沈鱼看来,细心专注的李运鹏更能胜任这个环节。
而对于于文星,她有别的安排。
“你负责处理口蘑。”
第一道菜只是开胃,沈鱼没有做过多的调味,最大程度地保留了食材原有的风味,只在口感上做文章。
空气炸锅没有破坏驯鹿苔藓的形状色泽,反而使它变得松脆。用一点点橄榄油盐煎的去了蒂的口蘑,有水分析出,蕴藏在倒扣过来的口蘑凹陷的部分,鲜香润泽。
一只只被煎得焦黄的蘑菇堆放在鲜绿蓬松的驯鹿苔藓上,犹如林间小径边偶遇的美味,充满意趣。
随后开始要同步制作的,是第二与第三道,前菜。两人分别揽下了打制欧防风泥、炒香核桃 碎肉的零碎活,而主食材则完全被交给沈鱼独力操作。
鱿鱼配黑刺李浆果和白醋栗,佐松叶泡沫。白色和青绿色的搭配与开胃菜的逻辑一脉相承,是为了呈现冬季雪后的森林,唤起人们对童话中圣诞节的记忆。
黑刺李浆果和白醋栗都是现成的,只需要基本的调味就酸甜可口。松叶泡沫在打泡瓶的辅助下也很容易,草木淡雅的芳香尤为动人。
主料鱿鱼,在沸腾的盐水中煮熟捞起,打了花刀的表面受热自然地收缩,变成花朵盛放般的诱人模样。
设想自然天衣无缝妙不可言,可实际进行却困难重重。
“不行,这一盘废了。”
负责试吃各部分的夏初和皱着眉头放下了手里的叉子,盯着盘里的鱿鱼,“过老了。”
海鲜是相当不好处理的食材,火候不足调味不佳,则会有咸腥味;而要是过了火,就会变得如橡胶般难嚼,叫人恼恨。
份量、新鲜程度、时间、火力大小,种种因素都会造成影响,这极大地考验了厨师的平衡能力和判断力。而为了保留鱿鱼爽滑而富有弹性的口感,所需要的时间本来就很短,甚至没有试味的机会。一盘出来,好就是好,废就是废,没有任何挽回的余地。
夏初和对此忧心忡忡:“小鱼,连你都不能保证控制品质的菜,未免风险太大了吧?你……”
她欲言又止地开口:“考不考虑换个菜?”
正在锅里下新一份鱿鱼试图补救,同已经准备好而尚未冷却的配菜一同传菜的沈鱼抬头扬眉:“怎么?你不信我能处理好这个问题?”
夏初和摇头:“这不是信不信任的问题,我当然知道你的能力很强。但是我们现在在讨论一个很客观的问题,你为什么要把它诉诸情感?”
她轻笑一声,摊开手露出个无奈的表情来,好似看到无理取闹的孩子。
沈鱼抬了抬眉头,伸手关了灶台的火,转头对李运鹏和于文星说:“今天就到这里,你们先回去吧。”
两位厨工面面相觑,直觉气氛有些古怪,不敢多话,低低应了一声“好”。正准备照往常那样收拾料理台,却被沈鱼抬手制止:“不用你们管了,回去吧。”
夏初和轻松的笑意一点点收敛起来,神色变得严肃。她原本生了一张很有亲和力的脸,常挂着甜美的笑容,不带笑的时候极罕见。她调整了一下站姿,双手抱臂,身体微微后仰,表现出明显的防御性姿态。
两人谁也没有说话,隔着料理台互望着。天花板上的暖色射灯打下来,被金属质地的台板反射着,像是在两人中间点燃了一簇火。
明明是两个年轻姑娘,但鉴于其二人店主的身份和久居领导位养成的气势,那两个男孩仍是大气儿也不敢出,轻手轻脚地收拾好自己的随身物品。李运鹏还想礼貌性地道别,被身边的于文星使劲儿一拽,“再见”的尾音很快消散在门口的风里。
无关人等都退散了,沈鱼仍然没有对夏初和说一句话,她沉默着开始整理料理台上凌乱的食材、器具,把它们一一安置到该放的位置上。
沉默是一种无声的语言。
夏初和放下交叠的手臂,幽幽地叹了口气:“你生气了。”
沈鱼头也不抬,“是,我生气了。”
三公分的方跟鞋踏在地板上发出惹人注意的清脆声音,带着固定的节奏感敲击回响在空旷的空间里。
“再完美的厨师也不能确保万无一失。我今天的确把鱿鱼做老了,但你要因此否定这道菜,做出换菜单的决定。我不接受。”
走来走去擦干净了桌子的沈鱼终于停下来,双手撑在桌面上直直地望着夏初和,从语气到身体语言,都传达着坚定和不容置疑。
她的脸部轮廓鲜明,眉眼线条英气,确实有夺人的气势。
见惯了她从前在学生时代担任组长发号施令的夏初和却笑起来:“有没有人说过,你可真是位暴君。”
她摆出与沈鱼针锋相对的姿势,指节扣在桌面上敲击两下:“可你别忘了,我是你的合作伙伴,不是你的臣民。我有给出自己意见的权力。”
沈鱼撇嘴:“我当然知道。希望你也记得,我不是你的雇员。意见是意见,决定是决定。”
夏初和绷紧的状态一下子松懈下来,她指着沈鱼,有些不可置信地笑骂:“怎么,你是在为我的语气生气?我没有命令你的意思,为这个生气也太……”
她的手指落在沈鱼面前不远处,被沈鱼捉住按下去。
“我们是朋友,但在店里,我们的关系是合作伙伴。我需要在厨房保持绝对的权威,你明白的吧?”
厨房是战场,而主厨就是这片疆域的主帅。沈鱼要挥斥方遒,厨房里就只能有她一个人的声音是最强音。夏初和作为经营者,也同样要退避三舍。
政治比人类存在的历史还要久远。而双头控制、权责不清历来会造成许多问题,是被反复验证的。这也是为什么开店之初,两人就定下了明确的分工。
夏初和忽地意识到沈鱼并非无的放矢,是自己略微过了界,诚恳地点点头:“我明白了。”
理智的人就是有这样的好处,夏初和爽快地答应了沈鱼,在心里也给工作场合与私人场合做了个更明确的切割。
现下只有两个人,多年的朋友了,这点小小的不愉快自然不会影响到她们的感情。夏初和恢复了平常的状态,小声嘟哝:“我还以为你最近实在压力太大,所以情绪有些失控呢。”
一场矛盾消弭于无形,沈鱼的神色也轻松起来。她从储物柜里拿出自己的包挎好,同夏初和并肩走出店门。
“压力是挺大,不过我也有消解的办法呀。”
今天这两道是NOMA餐厅的名菜,北欧风格的。
但是不知道为啥,我直觉觉得那个苔藓可能并不好吃。
作者有话说
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第18章 第十八章
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