9、膳祖 ...
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会昌二年的扬州城浸在桂子香气中，段府后厨却比考场更肃穆。
一个绾着青巾的妇人正以银刀批切蒸豚，突然掷刀长叹：“火候差了一息，肉理便失了三转的柔韧。”
满室庖丁屏息，唯有灶膛里燃着果木的焰舌噼啪作响。
——这便是后世《膳夫录》中秘载的“段公府上脍炙方”，而执刀者，正是被尊为“膳祖”的传奇女厨。
故事须从长庆元年说起。
新任扬州大都督府长史段文昌赴任途中，于淮水畔尝到一味“金齑玉鲙”。
但见脍丝薄如蝉翼，拌着金橙丝与冰屑，入口竟有琵琶声佐味。
段公大惊：“何人调鼎？”
只见苇棚中转出布衣荆钗的妇人，执礼如士人：“民女本长安尚食局婢子，因宫变流落江淮。”
段文昌见其案上《食材札记》标注着“春韭用卯时露”“河豚去毒须验菊汁”，当即以师礼相邀：“请为段府掌鼎鼐。”
她入府首日便革新厨制：将“红案白案”细分作“炙脍蒸齑”四部，设“五味监”品评每日膳品。
最奇的是她创“饮食录”，以朱笔批注如兵法：“炊米若布阵，水火需相济”“脍鲤似抚琴，薄厚皆成韵”。
某日宴请盐铁使，她呈上“雪婴羹”——取河豚肝膏雕作婴孩状，浮于乳汤。
宾客惊疑不敢动箸，她却先尝三匙：“拼死吃河豚，不如巧治其毒。”
原来她以甘草汁浸透，又以高温瞬蒸去毒。
段公抚掌：“汝当得‘膳祖’之号。”
大和六年，段文昌奉调回长安任刑部尚书。
膳祖随行北上，于灞桥畔忽命停车。
她指着柳絮道：“长安水硬，需取柳絮初落时的软水烹茶。”
又对惊讶的众人解释：“昔在尚食局，宋学士教过‘水性分五等’。”
重返长安的她如鱼得水。
尚食局女官慕名来访，见她正教庖人“以纸测油温”——悬方寸麻纸入油，沉底则凉，瞬化则老，徐徐绽花方为六成热。
女官窃语：“宫中秘技她竟外传？”
膳祖朗笑：“食道如医道，岂可秘而不宣？”
真正令她声震京华的，是化解一桩外交争端。
吐蕃使臣质疑唐宴奢靡：“肉林酒池，岂是圣朝所为？”
膳祖当即呈上“素蒸音声部”——用七十种蔬果雕成乐工歌女，蒸熟后清香满殿。
使臣叹服：“大唐食艺亦是修行。”
甘露之变那年，长安血雨腥风。
段府闭门谢客，膳祖却每夜携食盒出入牢狱。
她将药膳藏在雕花点心夹层，以“探望厨徒”之名救助流徙官员。
某次狱卒疑心食盒沉重，她坦然开启：“莫非疑藏匕首？”
见盒中不过寻常的胡麻饼，狱卒讪讪放行。
事后段文昌方知，那些胡麻饼内嵌铁匙，饼馅浸过参汁可吊命。
老人颤声问：“汝不怕死？”
膳祖正调制醒酒汤：“尚书可记《吕氏春秋·本味篇》？伊尹以鼎鼐说汤王，食道亦仁道。”
她最惊人之举是教授牢头们“验毒膳”：用银簪试不出的慢毒，竟可观察肉羹冷却后的凝纹判断。
此举救下数十死囚，却无人知是段府女厨暗中指点。
会昌元年，段文昌临终前召她至榻前：“吾欲将汝记入族谱。”
膳祖却摇头：“奴愿尚书准还扬州，将食道传于百姓。”
她带走的不过一箱食札，却有段家仆僮百人自愿追随。
重返扬州的“膳祖食寮”开创厨行新规：收徒不论出身，唯考校“味觉敏慧”与“厨德”。
她亲自设计“九转考核”：从辨药性到掌火候，最后需以三钱油烹出三日不馊的旅食。
某日来了个特殊学子——被贬为庶人的前太子少傅。
老人苦笑：“欲学雕虫技糊口。”
膳祖令其切三日豆腐，忽然问道：“可悟了？”
少傅怔忡片刻，猛然拜倒：“原来刀工重意不重形，如同治国需顺势而为。”
遂成食寮最擅雕花的高徒。
大中三年，膳祖无疾而终。
临终前她正修订《食经》，墨迹停在“论醒酒汤”章：“醉者非酒也，心也。解醉需先解心结...”
千载以下，扬州厨行仍传唱着“膳祖十诫”：戒用稚畜，戒浪费五谷，戒以奇味炫技，戒秘方自珍...
而她最爱的玉尖面制法，早已融入市井——便是今日扬州早茶中的“三丁包”。
作者有话说
第9章 膳祖
