20、料理基本法 ...
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“请吃。”
雏菊满脸期待地将一个用竹叶包着的小篮子端上来——该说不愧是审美一流的花店老板吗，打包这一项做得倒是挺好的。
这精致的小篮子里整整齐齐地只摆着三个小饭团，只是...每一个形状都不太一样。方好觉得...嗯...挺艺术的...
“尝尝吧！”雏菊边说边搓手，像个等待家长签字满分试卷的小学生，两眼都放光，“我做了一下午呢！”
方好看了她一眼，又看了看饭团。深吸了一口气，她挑了那个最圆的，一口咬下去。
“…嗯？”
她咀嚼着，眉头慢慢地拧了起来。她努力咽下去，先不急着开口评价，而是默默地伸手拿起第二个。
第二个，是三角形又好像是圆形的...这不重要，关键是这里面难道是虾吗？咬下去的瞬间，方好明显地停顿了一下，反复确认了嘴里好像真的是虾仁后，她闭着眼睛继续咀嚼。
第三个勉强称之为心形饭团吧，入口后，方好的脸上终于有了点微妙的表情变化——不是惊喜，而是一种“这到底是什么”的困惑与无奈的混合体。
她终究还是咽了下去，重重地叹了一口气。
“说说吧，你到底是怎么做的？”方好问，认真地。
雏菊马上坐得笔直，手指比划着，满脸认真地开始讲解：
“第一个饭团我放了烤鸡肉，是便利店买的那种蜜汁鸡腿肉，我撕了之后加了点甜酱油和沙拉酱拌进去——你不觉得有点甜甜的很好吃吗？”
“鲜虾饭团我是把虾煮熟剥壳之后切小块，加了点柠檬汁、香葱和椒盐粉提味。我觉得很健康——就像日料店的那种清新系饭团！”
方好继续点头：“我以为你是忘了放盐。”
“什么？！”
受此打击，雏菊的信心微微动摇了些，但她还是鼓起勇气讲第三个：“第三个是我最喜欢的，我用了芝麻、香油、还有…一点点醋！”
方好若有所思地看着她，又看着有些发黑的心形饭团：“你这是用的什么醋？”
雏菊自豪地回答：“陈醋！”
方好：“…”
沉默了一会儿，她放下饭团，用一个严厉老师的表情和直白提意见的益友的口吻，明显的痛心说：“芝麻、香油和醋这三个东西其实是很百搭的，可是你用的居然是陈醋，它的酸味和香气非常厚重，就会压住香油的香气，而芝麻再搅在里面就完全被掩盖了它的焦香——这就会导致口感很不清新。”
“啊？”雏菊眼睛睁大了，“可是我看视频里都说要加醋。”
“加醋是没有问题的，但你得看搭配什么醋。”方好讲解起来，“如果你要用醋做冷拌饭团，比如像日式那种醋饭，最常见的是用‘米醋’。米醋色淡、味温和，适合调出酸香却不刺激的饭味。而陈醋属于酿造时间久的老醋，酸味更重、颜色更深，适合炖牛肉、做红烧，或者蘸饺子——但不适合和清淡食材搭在一起。”
“原来还有这么多讲究！”雏菊张大嘴，“那我岂不是全错了…”
“也不算全错。”方好叹气，“你这种尝试精神还是值得鼓励的，起码你没往里面虾里面放香菜。”
“我加了葱。”
“那个还好。”方好顿了顿，忽然皱眉，“等下你说你烤鸡那个加的是沙拉酱和甜酱油？”
“对呀，很好吃的组合，我网上学的。”
“那你知道你加的沙拉酱如果是市售那种甜口的，再配上甜酱油，结果就是甜上加甜，鸡肉的咸香味完全没了？沙拉酱和甜酱油也会有种多此一举的感觉。”
雏菊低头看自己的饭团，忽然觉得它有点发光的可怜。
方好叹了口气，把手机拿出来：“那我教你一个懒人图谱，调味料之间搭配逻辑，记住几个就够了。”
她边说边在备忘录上打字：
首先是酱油就分了好几种。做中餐，那就至少要分清楚生抽和老抽。前者颜色浅，咸味重，用于提鲜，也适合各种生吃做蘸料或者拌料。后者的颜色深，用来上色，比如红烧肉、卤味，一般不会用它来提升盐味。
醋的话就更是复杂。米醋的酸味比较柔和，适合凉拌和调制饭团；陈醋的味道浓烈，香气更有层次，则适合红烧提味或者直接蘸饺子；白醋酸味锐利，多用于一般的杀菌或者简单快手的腌制，主要是提供“极酸”的口感。
还有一堆油...除了日常烹饪用的油，还有各种料油。料油是用来增香的——可是！最香的永远是香料现炸出来的味道，所以哪怕用了料油，想要滋味丰富，还是得再用炸炸锅。
“总之调味最基本的逻辑就是：清淡食材就要加上轻调味，重口味就要对应浓调味。”她总结道。
雏菊连连点头，像是在听天书，跟着念了几句后，又好像是在背诗。
“还有个诀窍。”方好不忍看雏菊可怜巴巴的样子，还是把几个大饭团给囫囵吃掉，语重心长道，“做饭时不确定味道，要先尝一下，不要靠想象。”
“可是我尝的时候觉得味道还不错啊…”雏菊眨巴着眼睛。
“？你是不是分开尝没个调料，然后觉得每个味道都可以接受？”
雏菊点头如捣蒜。
“我知道了，你肯定用的是现成酱料吧？”
“对！”雏菊说。
“那你更得小心，市售的酱料大多为了迎合大众口味，本身已经调好了甜度、酸度、咸度甚至是黏稠度，如果你再加料进去，很容易‘超载’。比如鸡肉那一块，它本来就是成品食物，稍微加一些单一的酱料去丰富一下口感没问题，但是作为厨房新人，你加得太多太杂，就很容易搞不好。”
“我明白了…”雏菊凝重地抓了抓头发，从来都整洁柔顺的头发自从她开始主动尝试做饭并且请方好指教后也变得乱糟起来。
“记得一定要先尝哦。”方好探身过去拍拍她的头，“其实也没有很难吃啦，我认为是有进步的。”
“真的吗！”雏菊眼睛都亮了，“你是不是觉得第二个其实还是有点新意？”
方好回头藏了一下笑意，再面对雏菊的时候又是一副良师益友的面目：“新意是有的，这是很值得提倡的，不过我们做事情要稳扎稳打，要先把基础的做好，再考虑创新。”
雏菊托着脸，很快将手指竖起一根，电灯泡就在头顶上亮了一下：“我明白了，学会做菜的基础，是先学会各种调料的使用方式？”
“没错。”方好点点头，这可又到了方好擅长的环节了，她举起手再次比划起来：“还要搞清楚使用原理。比如说，料酒是去腥的，但它的原理是通过酒精蒸发带走异味的有机物质，所以适合爆炒、煎煮时加，但如果你加到肉馅里，那酒精根本来不及挥发，就只会让整盘饺子馅酒气冲天。”
“原来如此！”雏菊边听边点头，像在背什么重点知识。
方好笑了笑，总算是把包里的塑料袋拿了出来：“好啦，吃饭吧。”
她打开盒盖，香气扑鼻。这是从夜宵摊上带回来的小炒，寻常的家常菜而已，一盒蒜香空心菜，一小碗酸辣土豆丝，还有两份加了火腿肠的鸡蛋炒面，锅气十足。
“哇，好香。”雏菊吸了吸鼻子。摆弄饭团这么久，雏菊也饿得很，赶紧动筷吃了起来。
没两口，她又“咦”了一声。
“怎么了？”方好问。
雏菊凑过来趴在桌上盯着看：“明明你也做过这些菜，为什么你做的就没有这种味道呢？你做得也很好吃，但好像差一点点...我不知道怎么说...是调料问题吗？”
方好摇头：“不是，是火候。”
“火候？”
“对。”方好边吃边解释，“街边炒菜一般是大火猛炒，锅温甚至能高达两三百度呢，一入锅那油就会起一大阵的烟雾裹着香料的香气，这种情况下调料和香料的分子会迅速分解随着油脂渗透到食材中，烟气再裹住整个菜——这就是‘锅气’，也是小吃格外香的原因”
“锅气…”雏菊喃喃，“在家好像做不出来呀。”
方好笑了笑说：“家用炉灶功率不够，再加上锅具热力不集中，炒出来的菜自然没那个劲。”
“所以…”雏菊眼睛亮晶晶，“就算我放了一样的调料，也还是没那个味？”
“没错。不过你可以用‘模拟锅气’的方式来处理，比如先把蒜、辣椒爆香、然后再放食材快炒，锅要预热足够，油也可以适量多加，这都可以稍微弥补。”
“原来是这样。”雏菊做出一副恍然大悟的表情，而后认真地握住方好的手，“虽然我现在还差得远，但我会慢慢努力的。”
方好回握住她的手，鼓励道：“会越来越好吃的！下次，你就可以从这些方面去着手，然后慢慢你就会做啦。”
“嗯嗯。”
趁雏菊沉浸在吃饭的满足快乐中时，方好擦了一把冷汗——装得可太累了。
这段时间雏菊的生意渐渐有了起色，不知道是不是因此她也有了更多的对生活的热情，以至于她天天做些炸厨房的小吃，还非得要问方好为什么。
方好哪里知道为什么呀，她只是从来不质疑食谱，别人说什么她就严格执行罢了。
可她又不好拒绝雏菊那闪着光的眼睛，于是这几天一下班她就疯狂学习做菜的原理，总算在今天，一口气发挥了出来。
唉，为人民服务，是这样劳累的。
方好自豪地想。
第二天，总算不用在梦里还要做着被锅碗瓢盆追着要她展示做饭技能的噩梦的方好睡了个饱觉，刚下楼就看到了张正义。
“怎么这么客气还特地来接我，老张你真是...”方好垂下害羞的脸，腿一抬就要跨上张正义的电驴。
被她无情地推下。
“去去去！”张正义拍了几下方好的屁股，指着雏菊的店问，“哎，你邻居呢？有事儿找她。”
往常这时候雏菊已经早早地把店门敞开在给花浇水了，来不及去思考她人在哪里，方好先立刻警觉地竖起耳朵问张正义：“怎么了？”
“瞪什么眼？是好事，我给她介绍了些生意，现在出发，应该来得及。”张正义说。
“啊？我们还能给商户介绍生意？”方好傻乎乎地问。
“...”张正义无语了，提了几口气都没吐出来，最后拍了她一巴掌，“别扯了，快点把人找出来。”
方好揉了揉被张正义打得生疼的肩胛骨，带着张正义上了楼。还没准备要敲门呢，门自己就开了。
这是...？
方好连鞋都没顾上脱，直接就冲了进去，雏菊没事——啊？她正双眼无神地趴在桌子上，看着三盘清汤寡水的煮菜，连方好她们闯了进来都没发现。
“嘿，起来了，别扮演丧尸了，今天学生开学，我们岛上渔民照例要开龙王会，要求一年风调雨顺，也要替学生们求一年的□□昌盛，供奉的鲜花出了点问题，你看你能不能接这单？”张正义抓着雏菊的胳膊就把人往楼下带。
作者有话说
第20章 料理基本法
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