《阳山居士散文集》川北凉粉

47、红烧排骨

　　几乎每一个土生土长的无锡小媳妇都会烧一道地道的无锡菜--红烧排骨。不仅仅是小媳妇，一口你侬我侬、糯软吴地口音的无锡小男人，偶尔也会手持锅铲，手握锅柄，在滋滋响的烫汁浓郁的炒锅里翻炒个不停。腰间系一块碎花围裙，额头上罩一块极宽松的扁帽，大把大把地撒糖，底气十足地倒酱油，起锅时还不忘了放几根姜丝、几点葱花，俨然一副经起得大风大浪颠簸的大厨的模样。
　　食物，一日三餐，顿顿都和人打交道，每时每刻诉诸于人的嘴巴，充实着人的胃口，支撑着人的生命。它以某种独特的品质，刺激着人的感官，当这种品质达到某种恰到的好处，无法增之一分、减之一分之时，人的感官也在那一刻达到了愉悦的顶点。处于愉悦顶点的感知的记忆是短暂的，却也是难以忘记的。它的永恒的魅力就在于即便时间过去千年、万年，但是对美味的记忆却总是一成不变。比如脆、酥，是牙齿对美味的记忆；软、糯，则是舌头对美味的赞美。
　　对于红烧，锡人总是有他们自己独特的见解。这是一道土生土长的吴越佳肴。《东周列国志》记载，为了刺杀王僚，专诸专门去太湖学了一道名菜，名唤太湖醋鱼，也就是红烧鱼。红烧鱼的原理、做法与红烧排骨的原理、做法如出一辙，没有本质上的区别，因此在有红烧鱼的时代，自然也有了红烧排骨。
　　专诸虽为刺客，但他真正的身份，据史书记载，却是一个卖肉的市井屠夫。平日里屠猪卖肉，家里多的是猪肉、排骨，想来一碗热气腾腾的红烧排骨必然是家常便饭。而汁浓味厚的烫汁、香酥软嫩的肉片、肉块，对于牙齿所剩无几的专母，想必也一咬一口香的。
　　每个城市对于红烧的概念都不一样，好比不同的人对于穿着打扮有不同的眼光见解。北方人爱辣，他们的红烧必然少不了红红的辣椒。南方人爱甜，红烧就没有理由少了雪白的砂糖。放一大勺糖，满满的一勺，糖在勺子里堆成山，高得冒尖。一勺不够就放两勺，两勺不够就放三勺，总归要放到自己满意为止，放到锅里的糖砂熬成糖汁，浓浓的，腻腻的，流都流不动为止。
　　酱油是红烧排骨必不可少的佐料，无锡人总会在排骨中加许多酱油，多得令四方八面前来无锡寻生活、寻生存的人们瞠目结舌。他们的红烧排骨不用放水，大半瓶酱油下锅，连盐都不用放了。在咕咕咕的文火慢炖中，酱油的美味渗透到肉骨头里去了，肉骨头里全是满满的汁水。而骨头的油水、肉的油汁也一点点释放到酱油里去了，然后逐渐松软的骨头和肉又一点点地将含有浓浓肉汁、酱油、糖汁的汤汁吸干。当锅里可以听见滋滋滋、滋滋滋做响的声音时，一盘色香味俱全、既养眼又开胃的人间美味红烧排骨就可以开锅出炉了。
　　一点点醋也必不可少。烧排骨若只有酱油，滋味便只是一味地咸，若是糖又放得过多，其味便既甜又咸，口味再重的人也未必会频频举筷。醋不必多，但却是这道菜的点金之笔，好比手持画笔替龙点睛，整道菜就灵动了起来。一点点甜，一点点酸，一点点咸，酸可开胃，甜可润肺，咸就更不用说了，人生百味，咸首当其冲，味蕾和人生刹那间全都调动了起来。
　　如今的糖醋排骨，并不一定依据传统的烧法。城市日新月异，岁月周而复始。当城市的高速公路四通八达地通往全国各地、世界各国之时，各个城市、各个国家的美味佳肴也必然顺着这些承载各个城市突飞猛进的梦想的高速公路一同涌了进来。
　　传统需要传承，更需要精益求精，兼收百家，又融汇贯通，才能成为永恒的经典日久弥新。于是传承了数千年的红烧排骨也容得下了川人的麻辣二味、东北人的大葱甜酱等什物。
　　于汁浓味甘的红烧排骨中加点点辣椒，点点花辣，好比人生的湖水中投进去几颗碎小的石头，瞬间就荡漾起无穷的涟漪。整道菜都丰满了，整个人生也飞舞了起来。那点麻、那点辣在嘴里、在胃里、在舌头上、在牙齿间无穷无尽地荡漾起来。酸更长了，甜更浓了，咸更多了，麻有麻的道理，辣有辣的劲道。酸、甜、咸、麻、辣，味味俱全，是今天的糖醋排骨的味道，更是今人的兼收并蓄的人生的味道。
　　两千年前，那个以性命酬谢公子之恩的壮士的母亲，若是能吃到儿子亲手烹煮的这样的红烧排骨，其干瘪嘴角上扬的笑紋必然越发得深而且细长了。