《饭后杂谈》川北凉粉

2、腊肉 腊肉国人大

　　腊肉
　　国人大年三十年的餐桌上，永远都少不了用大碗大汤盆盛装的腊味。这是团年宴上的重头戏，是整整期盼了一个年头、准备了一个冬的最后出场的压轴主角。
　　腊鸡、腊鱼、腊猪、腊鹅，大碗装来，大盆盛来，热腾腾，红艳艳，油汪汪，香喷喷。腊骨剁成块，手起刀落，刀落骨断；腊肠切成片，片片薄如蝉翼，瘦肉和肥肉红白相间，红的更红，白的更白，左依右靠，顾盼生姿。腊耳朵、腊舌条用小碟来装，衬以雪白的豆干、橙黄的苕干、青绿的笋干，一嚼一口脆；腊腿则不必用刀切了，捞起一块，顺着文理只须轻轻一撕，瞬间连皮带肉落入唇齿，直叫人一个大快朵颐啊，好不快哉。舌尖上的美丽邂逅，味蕾间的惊鸿一瞥，□□与灵魂之间的瞬息相通，谁又能拒绝得了这一盆盆、一碗碗味美色艳的腊味呢？
　　在巴蜀大地，在古城阆中，家家户户都有腌制腊味的独特秘方。肉无好坏之分，肥瘦皆是主角；香料不分主次，食盐、辣椒、花椒、茴香、八角，皆是成就川蜀独特风味的肱股大臣。一口沉重得堪称国之重器的酱紫色大缸相待多时，，在这口能容尽世间一切纷扰和琐屑的古朴结实、其貌不扬的大缸里，食盐和辣椒、辣椒和花椒、花椒和茴香、茴香和八角，相互挤压、相互逼迫、相互渗透、相互融合。一枝独秀到众美兼得，咄咄逼人到柔和谦逊，浅薄简单到厚重繁复，融合后的灵犀相通，渗透中的惺惺相惜，十天的岁月流逝，半个月的光阴流转，退去清淡单调本色的各色白肉便获得了一种令世人难以忘怀的斗转星移般的惊艳的美味。
　　对于以诚实睿智名满天下的巴蜀儿女来说，无论粗犷豪爽的汉子，还是勤俭持家的主妇，无论是否远走他乡，无论在异国他乡漂泊流浪多少年，记忆深处都无法抹灭掉对来自遥远故乡的腊味的土生土长的一往情深。没有腊肉，年简直不成年，没有腊味，再美的山珍海味也会索然无味。在腌制腊味的过程中，在看似简单的炒盐、抹酱、腌渍、晾晒、烹煮的流程中，一种世代传承的浓浓的人情味儿，一种血浓于水的家族情感、一种即便远走他乡异国也难以割舍的故乡情怀也年复一年、日复一日地被反反复复地炒、抹、腌、渍、晾、晒、烹煮着。每一次热气腾腾的文火烹煮就是一次情感回顾，每一次垂涎三尺的围炉品香就是一次记忆轮回。鱼脔盛鼎，豖脍堆碟，余香袅袅，唇齿留香，愈是年代久远，愈是岁久弥深，愈是远隔千里万里，愈是梦索魂牵。