《在养老院当大厨的日子[美食]》温酒炒肉

26、韭菜盒子＋番茄牛腩土豆

　　老人们用完了餐，纷纷离开食堂，走到了院子里，在月光下慢慢散步。苏桃和眉小艺收拾好了厨房，各自回家。鲜花饼她也照例给爸妈和妹妹留了些。

　　第二天早上睡醒，苏桃送完苏小糯上学，直接去了菜市场。今天她要买一些新鲜的韭菜，做成韭菜盒子吃。在摊位前，她看了又看，最终苏桃选择了一把韭菜。靠近一些就能闻到浓郁的韭菜香气，底部还带着些泥土，叶子支棱起来，细细一看，每个韭菜叶儿都十分饱满，含水量比较充足，说明就是新鲜的。苏桃买了几大捆，放在车上，又买了些海米，跟韭菜盒子中的馅料放在一起，味道会更加鲜美。

　　回到食堂，苏桃开始准备韭菜盒子的面皮。韭菜盒子的面皮与众不同，要有一定的韧性，这样煎出来才会酥脆可口，同时又带有微微的韧性。和面的时候要和成一部分烫面，那是要用超过80度的热水，将面粉和水搅拌以后，再加入少部分凉水，将它和成面团。这样，半烫面就做好了。

　　在准备韭菜馅儿的同时，要将面团的一圈儿刷上油，用保鲜膜盖上，做好醒发的工作。把韭菜鸡蛋炒制以后，混合在一起，再放入少数的海米和粉条，加入调料，盐、胡椒粉、蚝油等。其中，韭菜在做的过程中，为了防止它出水，还要提前用芝麻香油把它拌匀。

　　这之后，苏桃叫眉小艺来包韭菜盒子。眉小艺模仿苏桃把面皮擀成圆圆的形状，把馅料填在中间，对折以后捏出波浪一样漂亮的花边儿。苏桃的手很巧，她捏出来的花边儿十分好看，眉小艺捏出来则有些不规则。苏桃就手把手地教她。韭菜盒子成型以后，就可以煎制。

　　在锅里面放上油，把它煎到两边都烙上金黄色的花纹，这样就可以出锅了。大的平底锅当中，摆满了半圆形的韭菜盒子，这一锅就能出20多个。

　　香气扑鼻的韭菜盒子被从锅中盛出来，眉小艺将它们一只一只放在托盘上，在用餐处摆好，香得她一阵猛嗅。等闻过瘾了，又转身回到厨房，继续煎第二锅。

　　食堂一开门，吴可秦就闻到了浓郁的韭菜盒子的味道。“哎呦，真好哎！之前我们家档口那地方就老卖韭菜盒子，我经常吃来着，就是这个味儿！”

　　她上前拿了一只韭菜盒子，坐在桌边，忍不住感慨出声：“哇！这韭菜盒子外表看起来跟以前我们家附近卖的差不多，但味道怎么能这么好吃啊？酥酥脆脆，外焦里嫩的。这韭菜馅儿汁水丰盈，调味也是一绝呀！”

　　“确实好吃！”旁边吴可秦的老闺蜜也拼命点头，“这咬一口还爆汁呢，里头还放了海米，真是鲜美啊。”

　　不远处的老人灵优爱一边吃韭菜盒子，一边被皮蛋瘦肉粥所征服。这是她喝过的最丰富的皮蛋瘦肉粥了，一勺下去，瘦肉、皮蛋都清晰可见，一口吃下去非常丰富。绵密的皮蛋香气，还有瘦肉的滋味，混合在口腔里，融合出独有的风味。她在嘴里轻喃：“真好吃！”她一个甜食爱好者，因为一碗皮蛋瘦肉粥，而同样爱上了咸粥。

　　苏桃做皮蛋瘦肉粥的时候也是相当有自己的讲究。比如说为了口味层次感丰富，皮蛋也并不是一次性放入的。而且粥的味道主要在于熬，火候不一样的话，粥的浓稠程度也不同。更何况，苏桃启用的是砂锅，砂锅熬粥，受热能够更加均匀，这样让每一颗米都释放出香味，更加软糯可口。砂锅熬出来的粥会更加的软糯，这样也方便一些胃肠比较弱的人食用。

　　灵优爱一向胃都有点寒的，不敢吃一些生冷的东西，一吃就容易拉肚子，所以一份热气腾腾的韭菜盒子，配一碗暖胃的砂锅粥，喝得她额头上渗出微微的汗，通体舒畅极了。

　　这会儿家家乐养老院大门前，有两个老人探头探脑地往里看。保安瞧着眼生，从保安亭里走出来问：“叔叔阿姨，你们是要找人吗？”

　　阿姨蔡黄珍摆摆手：“我们是连着好多天闻到了养老院里传来的香味儿，实在是好奇，今天养老院做的是什么呀？怎么这么好闻？每次我们两个走到这儿散步，都能闻到香的不得了的味道，勾的人走都走不动。今天大约是韭菜盒子吧？”

　　保安说：“好像是。嗨，说起这个，我也馋呢！我还得值班儿，等会儿我同事来给我送，我才能吃得到呢。不过每天我在这儿站岗啊，也是深受诱惑。我们这儿的大厨小苏，那是这个！”他竖起大拇指，“做饭实在是一绝。”

　　“哎呀，真的吗？我们也想进去尝一尝，可以吗？”

　　“老伴儿，你忘了咱们在家刚吃过早饭的，女儿做的，你别吃的太撑了，坏了肚子，忘记以前吃太多还进医院的事了吗？”

　　蔡黄珍这才连忙说：“算了算了，我们中午来可以吗？特意腾出肚子。”

　　保安说：“可以啊。你们先试尝一下，如果真好吃，我们这儿有月卡，或者是按次数来的卡。现在办卡的人越来越多了，我们食堂地方大，都欢迎呢。”

　　“那太好了。”蔡黄珍夫妇两个走远了。

　　苏桃上午在养老院院子里，坐在丛林里的小凳子上坐着休息了会儿。眉小艺也跟她交流了自己的家庭状况，想要好好学习厨艺，将来改善困窘的生活条件。苏桃鼓励了下她。

　　等到快到中午做饭时间，两人重新回到食堂。中午要做一个番茄牛腩土豆，这三种菜品搭在一起是一种黄金搭配。食材眉小艺去准备了，西红柿用开水烫了以后去皮，切成丁，土豆去皮，切的块比西红柿大一些，再配以部分洋葱切好，放置在一旁，食材就准备好了。

　　已经切好的牛腩要放在锅中烧开撇去浮沫，把牛肉捞出来。热锅放油，放入香料和牛肉煸炒，放入番茄、洋葱等，加入一半番茄用来调成番茄沙司，熬煮出红润的汤汁，另一半后期加入，保留番茄的部分形态，让整道菜可以有番茄不同形态上的口感区别。

　　然后要加水，再煮一个小时以上，等到牛肉完全软烂，再放入土豆块，加入调味，盐啊、生抽等。这样，一道番茄牛腩土豆就做好了。

　　盛出来的番茄汁红润酸甜，眉小艺在旁边疯狂分泌口水，难以想象把这一口浓浓的汤汁浇到米饭上得有多好吃。更别说番茄汤汁中还融合着牛肉、土豆的香气。

　　这道菜配色相当明艳，盛到石盘里，放到取餐处的同时，食堂外等候的老人有的就眼尖地看到了。

　　当食堂门一开，老人高红容打了一份番茄牛腩土豆，直接将它盖在米饭上，又加入了其他的荤菜素菜，整个饭盘显得相当丰盛。她捞起一块牛肉，在嘴巴里一嚼：“嘿，真绝了！”

　　她现在嘴里有几颗假牙，也丝毫不耽误这牛肉软糯可口，完全能够嚼动。

　　实际上牛肉很容易炖不烂，所以在炖煮过程中火候非常重要。其实在选肉的环节，苏桃就有所区分，优先选择容易炖烂的牛腩、肋条等一些比较鲜嫩的部分。熬煮过程中放入的番茄，味道酸甜，酸味儿可以分解牛肉的一些肌肉纤维，和山楂有同样的功效，这样就能相对容易炖烂，并且在开火的过程中，不能用大火，如果肉一老很快也会变干变柴。

　　“这牛肉炖的也太好了！”高红容对旁边的佟香气说，“这番茄汤汁都浸入牛肉了，咬下去酸甜可口，好吃的不得了啊！”

　　蔡黄珍夫妇两个刚刚中午一开门就进来了，他们拿了几道荤菜素菜以后，就埋头吃起来停不下来。

　　“哎呦，这不比咱做的好吃多了，在家里又费事，做出来的牛肉啊，也炖不烂，还不如来这吃呢。太好吃了，刚才问了一下，月卡、次卡都不贵，离家又这么近，回去咱们跟闺女他们说说，以后啊，别给咱们做饭了！”

　　“是啊，这样孩子们也省点儿事儿，工作忙，就让他们忙工作去，别总让他们惦记咱们。”

　　“你说说这大厨哪儿请来的呢？我看着那么年轻，一个小姑娘真能做出这么好吃的饭菜来。”

　　高红容瞧见两位新来的老人忘记打汤了，于是专门到保温桶旁边，给他们盛了碗蔬菜汤：“你们尝尝这汤，看上去简单朴素，实际上也很好喝呢。番茄、鸡蛋、紫菜、青菜、虾米都有呢，口感清淡但回味无穷。小苏做的东西就没有不好吃的，吃了干的饭，别忘了喝点儿汤润润口！”

　　“哎呦，太感谢了，你们就是在这里一直入住的吗？每天吃的这么好啊！我跟老伴儿在旁边儿闻的都直流口水，今天头一次进来尝一尝。”

　　“是啊，我们是老住户了。”高红容说，“欢迎你们加入我们的用餐队伍。”