《公主边城私房菜》俞静桐

61、老北京炸酱面

　　盐铁转运使马成风的府宅也在南街，原先是前朝汝宁公主的宅子，后来公主被迫和亲，客死他乡。这座宅子被收了回去，又过了十余年被一分为二，在原先的基础上修建成了两座宅邸，一座至今荒废，一座被赐给了马成风。

　　不过，平城百姓迷信，据说当年重新开府的时候，有一天晚上有百姓见到汝宁公主的魂魄在宅子外面游荡，于是，平城中有传这座宅子不吉利。

　　但又有人说这马成风是天子亲点的盐铁转运使，十三年前惨绝人寰的樊成军惨案，晏州几乎所有官员都遭了殃，唯独这个马成风无事，他身上阳气重，能将这宅子的阴气压下来，所以这么多年住在这里才会平安无事。

　　秦芳芷一大早就带着平儿和七谷主秦温言过去，宴席在晚间，昨儿个晚上马府的厨子们都已经试好菜，今早也就两个外包的厨子过去，一人做面，一人做肉，把两道菜试了即可。

　　三人从侧门进府，马府的厨房在东跨院，占地面积甚至比大将军府的厨房还要大，从月洞门绕进去，厨房前的空地上，十几个穿着深褐色袄子的仆妇围着一口井，每人面前摆着一个大盆，有在洗涮碗筷的，有在清洗食材的。

　　厨房里还没有开火，但是晚上要用的食材已经在靠墙一面巨大的木头架子上一字排开，鸡鸭鱼肉，还有冬季平城不常见的新鲜蔬菜，一应俱全。

　　“都是为了庆祝老夫人六十大寿，专门从惠州运回来的。上面这四层都是韩师傅要用的，这两层的食材，小美娘子自行取用就好。”

　　马府的管家姓卢，土生土长的平城人，年轻的时候在当年平城最大的餐馆“隋记”做过掌柜，但后来隋记东家在一场战乱中身先士卒，不过一介手无缚鸡之力的富商，却敢提着大刀杀敌，最后英勇牺牲，隋记从此便也没落了。

　　卢掌柜后来辗转了多家餐馆，最后机缘巧合下来了马府。

　　“今晚宾客一人一根人参？”秦芳芷应下，跟在她身后，今天终于把衣服穿圈，从进门起就拿着一根黄瓜啃的秦温言突然开口问道。

　　“什么？”卢掌柜脸上维持着笑容，不动声色地打量起面相看起来极像弥勒佛的人。

　　他先前做过调查，小美早餐摊子这个月刚刚开业，在满福早市生意相当红火，但据他所知，摊子上除了小美娘子和她的一个妹妹，还有一个买回来的孩子，今天也跟着过来的这个，倒是没有一个长得如此有佛相的。

　　“刚招来的帮厨，面食功夫甚好。”秦芳芷笑着解释。

　　“原来如此，大人听闻小美娘子的葱油拌面做得极好，今日赴宴的宾客里也有极爱吃这碗面食的，便想请娘子以葱油拌面为长寿面，给诸位宾客来上这一道，只是，还有一位，乃平城通判，通判大人对葱过敏，娘子可否为其另做一道面食，当然，可多做些，客人们也能选择。”

　　“那是自然。”秦芳芷看了看架子上的食材，笑道：“今日的宾客可还有其他忌口？”

　　“没有了，娘子放心做便是。”卢管家拱手行了一礼：“想来徐家的师傅也快到了，卢某先去迎接，娘子可试菜了，自便。”

　　“徐家？可是徐六姑娘家的馆子？”秦芳芷问。

　　“正是，说是六小姐的，其实如今还是徐老爷的生意，徐家的庖厨师傅擅做肉食，做出的肉没有半点血腥味，是以寻常设宴，我们都会请他过来。”

　　“那卢管家快些去吧，我这就开始试菜了。”秦芳芷点点头。

　　待人走后，看到秦温言将最后一截黄瓜塞进嘴里，腆着大肚子想上前找她说话，她吩咐平儿先去做面团，瞄了一眼厨房外头在洗东西的仆妇们，压低声音道：“七叔，您方才太急了些，就算闻到人参的味道也……”

　　有人端着洗好的蔬菜进来，秦芳芷笑着冲那人点点头，见人一走，继续道：“卢管家是个人精，就怕引起他的警惕，你想在府里四处活动就难了。”

　　“少夫人放心，七谷主已经潜进府中了。”回应她的是一个相当魅惑却又有几分熟悉的声音。

　　秦芳芷震惊抬头，面前的人身材肥硕，还是那张弥勒佛一样的脸，就连脸上那幅神神叨叨的表情都与记忆中的人完全一个模样，可是……

　　“属下砚辞，奉少主公命，保护夫人。”

　　“砚辞……”秦芳芷喃喃，这个名字好熟悉：“啊～你是那个，成衣铺子那个，大美人！”

　　秦芳芷难掩激动，但想到身在马府，还是刻意压低了自己的声音，她将面前的人从头到脚又好好打量了一番：“砚辞，你还是真身好看。”

　　“属下又不是妖怪。”砚辞轻笑：“除了葱油拌面，夫人还要做什么？”

　　“炸酱面吧，我下个月铺子开张，要上的第一道菜。”她喜欢和美人聊天，即使美人顶着一张七谷主的脸，但本质还是美人：

　　“今天过来的非富即贵，许多人家的公子小姐可都是我摊子的常客，今儿个先叫他们尝一尝，也算提前推广了。”

　　秦芳芷这次过来，自备了豆酱清和豆瓣酱。炸酱面可以不放葱，注入葱姜蒜这一类调料，其作用一是去腥，二是增香，只要“酱”调得足够美味，那么有没有葱，其实差别也不是特别大。

　　她从架子上挑了一块上好的五花肉，肥瘦分开，分别切丁，锅中只倒少许油，倒入姜和蒜末炒香，随后下入肥的肉丁，大火煸炒，把肥肉里的油全部逼出来，肥肉丁成为红褐色焦脆的肉渣，再将瘦肉倒进去反复煸炒。

　　炸酱面，重要的当然是炸，这肉啊，得用肥□□出来的油直接炸，这样炸出来的肉沫才倍儿香！

　　另一边，调上一碗灵魂酱料，两勺豆瓣酱，两勺豆酱清，再加上一大勺白糖，其实，要做地道的炸酱面，甜面酱还是必不可少的，但是奈何平城没有蚝油，秦芳芷倒是自己用豆酱清，面粉，糖和水，筛了几遍调了一款出来，但是没有蚝油总归少了点味道。

　　可有总比没有强，她又挖出两勺自制“甜面酱”，混上水搅拌均匀，锅中肉香四溢，这时候将调好的酱汁倒进去，随着滋啦的声响，酱汁在热锅中吐出鲜香的油泡。

　　最后用少许的淀粉勾芡倒进锅里，肉酱变得粘稠即可。

　　醒好的面在平儿的巧手下揉搓，拉抻成粗细均匀的面条，下锅煮熟过冷水。经过这一个月，平儿的手艺进步很大，这回回了大将军府，他得了秦芳芷的令，在大嘴和小嘴面前展示了一把自己的手艺，可叫两人惊呆了下巴。

　　砚辞既是帮工，过来自然不能闲着，他刷刷几下，将黄瓜和胡萝卜切成丝，他的刀工相当好，黄瓜丝和胡萝卜丝细得像是用刨子刨出来的一样，说是能穿针也毫不为过。

　　“你以前是厨子？”秦芳芷震惊挑眉，乖乖，这案板上的功夫，不去做文思豆腐可惜了。

　　“属下用匕首。”砚辞不愧是“小妖精”，他转头竟然冲秦芳芷抛了个媚眼。

　　“孺子可教。”秦芳芷心花怒放，甚是满意地点点头。

　　空气中弥漫着浓厚的酱香，酱香中带着丝丝缕缕的甜味，随着热气腾腾的面汤蒸腾而上，厨房中被肉酱的味道充斥。

　　也就在这时，马府的厨子终于露了面，裹着黑色头巾的，四肢看起来格外健壮的中年男人，他笑脸迎着另一个个子高挑，白面无须的男人进来：

　　“徐师傅，快请进，还是老地方，这口锅专程给您备下的！”他指着厨房最中心的一口大锅，进门看到已经在另一口锅边忙碌的秦芳芷三人，非常不客气地给了一个白眼。

　　不过是上不得台面的早餐摊子老板，黄毛丫头一个，居然也能和他们这些老师傅一同操办席面，负责的还是即位重要的长寿面？

　　可是，等等，空气中散不去的香味是她面前这口大锅里传来的？他使劲嗅嗅鼻子，是从来没有闻到过的，扑面而来的是某种酱料的鲜香，里面夹杂着肉沫的焦香，还有一股很粘稠的甜香。

　　但这股香味一点也不呛鼻子，深吸一口气，气味钻进喉咙里，甜味不仅不齁嗓子，反倒叫人口舌生津。

　　而站在锅前，皮肤黝黑的厨娘对他方才的表情不但不恼火，直勾勾盯着他的眼神还带着几分挑衅的意味，好像在说：“看吧，被香味勾/引了吧。”

　　他咽了咽口水，还没决定是否要拉下面子过去一看究竟，身旁的徐师傅已经抢先一步，像是见到大恩人似的健步如飞走到那厨娘跟前，在他面前不苟言笑的一张脸此时表情飞速变换，握住她的手，泫然欲泣：

　　“小美师傅！是小美师傅吧！徐某仰慕您许久，今日终于得见真容了，您写给公子的方子，我仔仔细细瞧过，每一道菜品都是精良的上上品呐！得亏您的慷慨解囊，我徐家餐馆的生意才能更上一层楼！您！您就是我们的大恩人呐！”

　　他声音哽咽，如果不是因为想着今日是人家寿宴，不兴落泪，怕是真要抱着秦芳芷大哭一场。

　　这回轮到秦芳芷面露尬色了，她眼神向砚辞求救，可这厮半点没有岁云和飞影的觉悟，从旁边的架子上又拿了一根黄瓜，饶有兴致地边吃边看戏，秦芳芷无法，只好拍拍徐师傅的手，呵呵笑道：

　　“那个……徐公子也帮我许多，几道菜谱是我应还的人情。”

　　“小美师傅！你我同行，以后！以后在平城！若有需要，你尽管同我说便是，徐某定赴汤蹈火，两肋……”

　　“不必不必！插刀就不必了！”秦芳芷赶紧摆手，看向徐师傅身后已经做好决定，半红半白着一张脸故作镇定走过来的马府主厨韩师傅：“葱油拌面，我一会儿做，给通判大人另做的炸酱面已经做好了，两位可要试试？”

　　又有其余的庖厨上工，几人还没进厨房就被弥漫开来的浓郁的酱香吸引，刚进了厨房门，听到热锅后头的厨娘这样问，自然都巴巴地凑过来。

　　秦芳芷吩咐平儿装盘，过了凉水的面条放在白瓷盘子中，面条上方摞上青翠的黄瓜丝，橘黄的胡萝卜丝，再烫上一把豆芽码上去。

　　其实，在现代，老北京人拌炸酱面是很有讲究的，讲究的尤其是这个面码，面码有明暗之分，明码就是生拌就可以直接吃的食材，暗码是要先焯水才能吃的食材。平城食材不多，但就是这现有的黄瓜，胡萝卜，豆芽，也算是明暗搭配了。

　　碗里剩余的部分，用勺子从锅里舀上一大勺鲜亮的红褐色肉酱……

　　众人咽了咽口水。

　　炸酱色泽深沉，带有一丝红亮，里面的肉沫很多，裹着粘稠的酱汁，肉香与酱香缠绕，再配上色泽清亮的菜码子，光是瞧着，就能将人的魂给勾了去。

　　秦芳芷和平儿摆好两碗炸酱面，率先递给徐师傅和韩师傅，二人接过筷子，就想要直接吃起来，被秦芳芷赶忙阻止。

　　“炸酱面得拌匀了才好吃。”

　　徐师傅：“还有这讲究？”

　　韩师傅：“瞎讲究，那你还费了心思摆盘作甚？”

　　秦芳芷笑而不语，瞧着眼前的两人将肉酱面条菜码搅拌均匀，每一根细面上都裹满了棕红色的酱汁，韩师傅嘴上不饶人，但吃起来却比徐师傅更狼吞虎咽，他卷了相当一大筷子面条，嘴张得老大，一口怼进去：

　　每一口面条裹着香气扑鼻的炸酱，入口香气四溢，让人垂涎欲滴。因为面条裹上了浓郁粘稠的汤汁，面条更加清澈透亮，油脂的裹挟下，更加滑嫩可口。酱料的厚重感与面条的细腻口感形成了鲜明的对比，甜而不粘，浓而不咸，叫人一口接着一口，根本停不下来。

　　另一边，徐师傅也越吃越上瘾，他不像已经吃得忘我的韩师傅那样只盯着面条，一口面，一口菜，咸香里透着清甜，咸，酸，脆，嫩，甜，所有的口感都在嘴里交融，这般滋味简直妙不可言。

　　“香！”他很快空盘，抹了把嘴抚掌长叹：“小美师傅，这道菜的食谱可卖？”

　　“暂时不卖，总得给自己留点看家本领不是。”秦芳芷笑着打趣，徐师傅虽有惋惜，却也能理解。

　　她见一旁也已经吃完的韩师傅脸上带上几分尴尬，却仍像拉不下脸似的抿着嘴不说话，道：“韩师傅觉得可有要改进的地方？到底是要做长寿面的，您是府里的主厨，我只负责做，是否登得上台面，须得您来把控。”

　　“咳咳！”他见秦芳芷给了自己面子，也顺着台阶，不咸不淡道：“按这个做吧，那个……你不是还有葱油拌面？也做出来让我瞧瞧。”

　　“好！这便来。”她与徐师傅对视一眼，后者了然地冲她笑了笑：“我看锅中还有剩，韩师傅，不如，让其他兄弟们也分一分？”

　　他提议，一旁，早就按耐不住的他庖厨齐齐转头看向韩师傅，后者清了清嗓子，故意拿着姿态，但实在受不住众人热烈的目光，无法，提高了音量：

　　“吃吧！吃吧！吃完可劲干活去！待会儿谁要敢偷懒，定扒了你们的皮！”