《353综合背诵》歪嘴战神秋傲天

4、营养 绪论1

　　营养素（Nutrient）:是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
　　分类:
　　宏量营养素（Macronutrients）:人体对其需要量较大，包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（Calorigenic nutrients）。
　　微量营养素（Micronutrients）：相对宏量营养素来说，人体对微量营养素需要量较少，包括矿物质和维生素。矿物质又可分为常量元素（Macroelements）和微量元素（Microelements），维生素可分为脂溶性维生素（Lipid-soluble vitamins）和水溶性维生素（Water-soluble vitamins）。
　　膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes，DRIs）:是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（Recommended dietary allowance，RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
　　平均需要量（EAR）：某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某一营养素需要量的平均值，可以满足这一群体中50%个体需要量水平。
　　意义：制定RNI的基础，又可用于评价或计划群体的膳食摄入量，判断个体某营养素摄入量不足的可能性。针对人群，Ear可用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可检查其摄入不足的可能。
　　推荐摄入量（RNI）：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平，相当于传统意义上的RDA。能量的推荐摄入量不用RNI来表示，而是直接使用能量需要量来描述。能量需要量（EER）是指能长期保持良好的健康状态，维持良好体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡是所需要的膳食能量摄入量，当已知某种营养素的EAR及其标准差时，RNA＝EAR+2SD。如资料不充分，无法得知某种营养素的标准差。RNI＝1.2*EAR。

　　意义：作为个体每日摄入该营养素的目标值 是健康个体膳食摄入营养素的目标。

　　适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
　　意义：可作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满足该群体中几乎所有个体的需要，但是准确性远不如RNI，可能高于RNI。

　　可耐受最高摄入量（UL）：营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生不副作用的最高摄入量。
　　意义：检查摄入量过高的可能，避免对机体造成危害。

　　宏量营养素可接受范围（AMDR）：脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。常用占能量摄入量的百分比表示，显著特点之一是具有上限和下限。

　　预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD或PI）：以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必须营养素的每日摄入量。
　　特定建议值（SPL）：某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。

　　合理营养（Rational nutrition）：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

　　营养不良（Malnutrition）：是指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括营养缺乏和营养过剩。

　　合理膳食（Rational diet）：又称平衡膳食（Balanced diet），只能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取摄入的能量和营养素在一个动态过程中能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

　　意义：合理膳食是合理营养的物质基础，是达到合理营养的唯一途径，也是反映现代人生活质量的一个重要标志。

　　合理膳食的要求：
　　一、食物种类齐全，数量充足、比例合适
　　二、保证食物安全
　　三、科学的烹调加工
　　四、合理的订餐制度和良好的饮食习惯
　　五、遵循中国膳食指南的原则

　　人类需要的基本食物一般可分为谷薯类、蔬菜水果类、禽畜鱼蛋奶类、大豆坚果类和油脂类五大类。不同食物中营养素及有利于膳食成分的种类和含量不同。除供六月龄内婴儿的母乳外，没有任何一种食物可以满足人体所需的能量及全部营养素。食物多样是平衡膳食的基本原则，每日膳食应包含五大类食物，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物，而且在数量上要满足各类食物适宜的摄入量，动物性食物与植物性食物之间或之类的比例要适宜，从而保证能量与各营养素之间的比例要适宜。从食物种类的角度讲，除了摄入量外，种类的比例也要达到几个平衡：一、植物性和动物性食物的比例平衡。
　　二、植物性食物中谷、薯、豆、坚果、水果、蔬菜等之间的比例平衡。
　　三、动物性食物中畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、奶类之间的比例的平衡。

　　从能量和营养素的角度讲，有几个比例也要达到平衡：
　　一、产能营养素供能比例的平衡。
　　二、与能量代谢有关的B族维生素与能量代谢之间比例的平衡。
　　三、优质蛋白与总蛋白之间的比例，以保持必须氨基酸之间比例的平衡。
　　四、必须脂肪酸与总能量摄入之间比例的平衡。
　　五、饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸之间比例的平衡。
　　六、复合碳水化合物与总碳水化合物之间比例的平衡。

　　七、钙与磷的比例，及其他矿物质之间比例的平衡。

　　食物不能含有对人体造成危害的各种有害因素，且应保持食物的新鲜、卫生，以确保居民的生命安全。食物中的微生物及其毒素、食品添加剂、化学物质以及农药残留等均符合食品安全国家标准的规定。

　　烹调加工目的在于消除食物中抗营养因子和有害微生物，提高食物的消化率，改变食物的感观性状和促进食欲，因此，加工和烹调时应最大限度的减少营养素的缺失，提高食物的消化吸收率，改善食物的感官现状，增进食欲，消除食物中抗营养因子、有害化学物质和微生物。

　　合理的进餐制度有助于促进食欲和消化液定时分泌，食物能够得到充分消化、吸收和利用。成年人应采用一日三餐制度，并养成不挑食、不偏食、不暴饮暴食等良好的饮食习惯。

　　2016年中国居民膳食指南：食物多样，谷类为主，吃动平衡，健康体重，多吃蔬果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少油少盐，控糖限酒，杜绝浪费。

　　2022版中国居民膳食指南：食物多样，合理搭配，吃动平衡，健康体重，多吃蔬果、奶类、全谷、大豆，适量吃鱼禽蛋瘦肉，少油少盐，控糖限酒，规律进餐，足量饮水，会烹会选，会看标签，公餐分筷，杜绝浪费。

　　必须氨基酸（Essential amino acid，EAA）：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
　　（携一两本淡色书来）：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸（婴儿）。

　　非必需氨基酸（Nonessential
　　amino acid ）：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
　　条件必须氨基酸（Conditionally essential amino acid)：某些氨基酸在正常情况下能够在机体内合成，为非必须氨基酸，但在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取，变成必须氨基酸，即条件必须氨基酸。

　　半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。

　　氨基酸模式（Amino acid pattern）：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必须氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

　　二、蛋白质分类：
　　①优质蛋白或称完全蛋白：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近。一些氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高，这类必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高。不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白质或称完全蛋白质。如蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白以及大豆蛋白等。

　　参考蛋白（Reference protein）：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

　　半完全蛋白：有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长发育，这类蛋白质被称为半完全蛋白。

　　不完全蛋白：那些含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，又不能促进生长发育的食物蛋白质称为不完全蛋白，如玉米胶蛋白、动物结缔组织中的胶原蛋白等。