《嘉宁绮食录》卡伽宁

2、麻婆豆腐 赵家食楼

　　第2章
　　许萃有些茫然地眨了眨眼，慢吞吞地出了卧房。

　　原本还想卖卖关子的兰婶子见她这副呆怔的模样反倒憋不下去了，上前来亲热地挽住她的胳膊：“今早吃了你做的朝食，婶子就觉得你的手艺这样厉害，光摆食摊实在可惜，谁知道方才就听说赵家食楼在找庖厨师傅！”

　　“赵家食楼？”许萃的手指无意识地抠着指甲，稍稍歪了歪脑袋，“我才搬回来，对县上的情况还不了解，倒是未曾听说过。”

　　想到许萃九岁离家入宫做宫女，昨天才过了契租下自己的房子，今日一早便出摊卖朝食，家中又再无其他人，兰婶子心头一涩，眼泪都快流下来了。

　　“这赵家食楼是咱们县上最大的酒楼，工钱定是不少的。你也晓得荥州是前朝京都，听说赵家食楼的东家祖上就曾经给前朝王爷做过家厨，便是如今依然有不少富老爷专程从州府赶来吃饭哩！”

　　祥安县二十里外就是荥州州府，如此想来倒是也得了不少便利。前朝国祚延绵了六百多年，许多世家乡绅的底蕴确实深厚，对吃食的要求自然高。许萃暗自思忖了一阵觉得可行，当下便朝兰婶子道了谢。

　　收拾完剩下的行李，许萃就拎着篮子上街买菜了。

　　按照今天早上出摊的情形来瞧，荥州嗜咸辣的人要稍多一些，她打算做一辣一甜两道吃食去赵家酒食楼试一试。若是真的能应上食楼的聘，再加上早上出摊的进项，那手头就能宽裕许多了。

　　街上往来的人不多，临街而开的店铺一应俱全，进出绸缎衣帽肆、胭脂花粉铺和珠宝首饰行的妇人笑意盈盈，挑着果菜米麦进城售卖的农夫心满意足，抱着书籍从坟典书肆出来的读书人步履匆匆，从果子铺、煎饼团子店出来成双成对的少女满载而归笑声欢快。

　　浓厚的烟火气息从各个店铺中走出来的人身上聚丝成缕，蔓延铺展开笼在祥安县的空气中，使得许萃的脚步也轻快了不少，眉眼间也松缓了许多。

　　“萃娘？你来买些什么，可是寻不着店子在何处？”

　　早上和兰婶子一同吃了许萃做的朝食的唐氏自前方迎面走来，手上还牵着一个三四岁大的女童，瞧见许萃也不生分，极为熟稔地同她打招呼。

　　见是自己认识的人，许萃抿唇应道：“我正要去买些菜，婶子这是要回家了？”

　　唐氏摇了摇头，连许萃都没反应过来，手中的菜篮子就被她极为自然地接了过去：“我家那大儿在乌铁匠家做徒弟，我刚给他送饭回来。你要买什么，我正好无事，便带你认认铺子也好。”

　　看着空空荡荡的双手，许萃怔了片刻方回过神来，只得老老实实地跟在唐氏身边。

　　这位姓唐的婶子是个话多的，性子又爽利泼辣，买一道菜的功夫领着她将做生意的商贩们认了个七七八八，一路上那张巧嘴就没停下来过。

　　“严屠户，萃娘是我家远房妹子，你瞧仔细了！要是敢将不新鲜的肉卖给我妹子，我那做捕快的男人可是不认的！”

　　“娄大叔，你家这菜可得……啊，你方才听见了？听见了就好，今后可就指着你关照我妹子了。”

　　“……”

　　从前在宫里要求极多极严，许萃何时见过这样大着嗓门的嬉笑怒骂？一张蜡黄的小脸硬是被四周街坊带着笑意的目光盯得滚烫。

　　唐氏这悍匪般的做派并不惹人生厌，反倒令许萃心生生出些微暖意。

　　买齐了菜，这便着手准备要做的菜品了。

　　兰婶子知道她要做菜，为了避嫌便去了隔壁唐氏家里串门，丝毫不打搅许萃的清静。

　　豆腐切成了四四方方的整齐小块，在烫手的盐水中浸泡过以去除豆腥味，软嫩的豆腐这样处理过，在接下来的炒制过程中才不易碎，能保证棱角分明的形状。

　　在肉铺挑选了最适宜的豚肉，七分瘦三分肥，全都被剁成了有些颗粒的肉末，这样吃起来才不至于太干柴。锅烧热后倒进豆油，将肉末煸炒至酥香。粉嫩油亮的豚肉刹那间变了色，肉香味被高温激发出来，霸道地闯进许萃的鼻腔中。

　　肉末被煸出油脂，便到了合适的时机。加入朝天椒末，炒出辛香刺激的辣香味，原本有些油腻的肉香味霎时间被遮掉了自带的浅淡腥气，只余下阵阵浓烈又勾人的呛人异香。

　　朝天椒的香气被尽数激发出来，许萃将一小碗备好的黄酒倒入锅中，再将早就待命的豆腐全部倒了进去，少加了些水，便盖上锅盖等待料汁烧开。

　　在这空档里也没闲着，她从灶下夹了几块碳火放进红泥小炉中，又将一只砂锅放在小炉边上温烤着。

　　待锅中响起“咕嘟咕嘟”的翻沸声，那便是豆腐烧熟的信号。揭开锅盖，浓厚的雾气蒸腾弥漫开来，许萃用抹布包住锅沿，迅速将锅中食物倒入砂锅之中，将砂锅置于小炉之上，这才轻轻松了口气。

　　倒入豆瓣酱、老抽、盐和干辣椒粉稍稍拌炒片刻，豆瓣酱特有的浓厚酱香与老抽的咸香味包裹起浓烈的辛辣味，竟意外地和谐融洽。

　　咸辣的这道菜便做好了，接下来便是甜食。

　　五两的牛乳和二两糖搅匀，再加入二两的玉米油和三个鸡蛋彻底混拌成浓浓的牛乳浆，便可以加入四两的麦粉小心搅拌成细腻的面糊了。

　　最后加入一勺黑芝麻，面糊就成了。

　　锅底刷一层薄油，待锅热后倒入半勺面糊，摊成薄薄的一层面饼，等面饼成型时铲起翻面继续烙烤，不多时面饼便彻底熟了。

　　因加了鸡蛋，面饼呈金黄微焦的颜色，黑芝麻散发出淡淡的油香味，鸡蛋和糖碰撞出令人无法抗拒的甜香气味。

　　面饼两面都呈深黄色，就要赶紧用筷子夹起一边卷成卷，收口处在锅里稍稍停留几息定型，放在一旁晾凉便是圆筒的形状，一个蛋卷就做好了。

　　将剩下的面糊如法炮制都做好，许萃轻轻松了口气，将两道吃食都装进食篮中提着出了门，并不知道隔壁的唐氏与兰婶子在屋里边闲聊着边三心二意地咽了多少的口津。

　　赵家食楼中，程掌柜翻看着昨日的账面流水忍不住眉头紧蹙。

　　店里的大师傅半个月前被东街的吉祥食肆挖了去，这个消息一出，一大批食客也跟着流失，这些天账面上难看得紧。食楼中现下还有三位师傅，可论起厨艺来却与离开的大师傅差得不是一星半点。

　　县上有名有姓的庖厨师傅都有各自的东家，一时半会间还真是找不到合适的大师傅顶缺，东家这两日话里话外间已经有了怨气，他这个掌柜急得食不下咽却又无可奈何。

　　“请问掌柜的可在？”

　　一道轻柔脆丽的女声响起，打断了他的忧思。程掌柜从账簿上抬起头，见一位身量纤弱，眼眸澄澈的年轻女郎站在柜台前出声询问，习惯性地露出客套笑脸来：“我就是掌柜，不知女郎有何事？”

　　许萃下意识地垂下眼眸，手指攥进了提篮把手，轻声询问道：“我瞧见门口告示写着在聘掌勺师傅，特此前来，想请掌柜教我试一试。”

　　程掌柜快速打量了她几眼，心中已然有了分寸，笑意便收了些：“不知娘子家住何处师承何人，擅长几种菜式，红白案各晓几分？”

　　这女郎瞧着不过二九年华，瞧着又如此瘦弱，庖厨向来极费体力，她如何比得过后厨那几个五大三粗的男子，也难怪他有这般疑虑。

　　“小女名叫许萃，现下住在西巷成安坊中，并无师承，庖厨技艺皆由从前上官所授，红案菜式较熟，白案只略懂几分。”

　　程掌柜眼中闪过一抹精光，正待开口，面色却倏地紧了几分，望向许萃身后。一道充满讥讽意味的男声自大门处响起，夹枪带棒地嗤笑道：“上官？娘子好大的口气！我朝虽不似前朝那般管束甚严，却也不曾有女子为官的先例，你如何有所谓的上官？”

　　来人是一名蓄须的中年男子，穿了一身藏青色的缎面长袍，瞧着倒是个体面的人。

　　他抬了抬下巴，皮笑肉不笑地朝程掌柜抬了抬下巴：“我说程掌柜，卢师傅走后你这食楼怕不是要关张了罢，怎么寻了个口气这样大的女郎来撑门面？若你实在无处可去了，不妨来我吉祥食肆做个伙计，总归不至于饿死不是？”

　　程掌柜冷哼一声：“不劳沈掌柜费心，我就是饿死也绝不会向叛徒讨食吃。”

　　被挤兑了的中年男人眼角一抽，一振袖袍轻蔑道：“程掌柜真是好骨气！既如此，又何必寻这么个口出狂言的女郎来？我活了这么久，就未见妇人做出过什么可口的饭食，不过民间糟糠罢了！”

　　“……？”许萃在一旁听了个大概，见他将矛头对准自己，有些莫名其妙：“小女九岁入宫做宫婢，宫中规矩森严，每名宫婢皆由宫中女官管束，为方便称呼皆唤上官。你若不服，那就报官罢。”

　　听到她不急不缓又夹枪带棒的解释，程掌柜不由一怔，目光也多了两分惊异：“女郎在御膳房当差？”

　　摇了摇头，许萃轻轻抿唇重新垂下眼帘：“小女是嘉宁公主的贴身女婢。先皇后抚养嘉宁公主于膝下，平日里热衷研制各项新鲜吃食，小女侍奉左右，因此学了些手艺而已。”

　　程掌柜不着痕迹地打量了她几眼，见她举止有度，形容大方，心下已然信了几分，面色有所松缓：“是我疑心过度了，还请女郎莫计较。”

　　许萃将手中食篮放到柜台上揭开盖子，打开了炉火上煨着的砂锅，这时才将备好的葱花撒在上面：“小女在家中做了两道吃食前来应聘，请掌柜品鉴。”

　　先前正因她女子身份想拒绝的程掌柜闻到了麻婆豆腐那辛辣扑鼻的气味，想到一半的措辞就这么生生卡住了。

　　他张了张口，到底还是没能忍住，唤了小二拿来一副碗筷来，舀了一大勺砂锅中的物什出来。

　　完整的豆腐小块上裹了一层红亮亮的辣油，碧绿的葱花和鲜红的朝天椒碎点缀在上面，显得尤其诱人。

　　经过这么一阵子的焖煨，汤汁收了一些，豆腐反而更加入味了。

　　甫一入口，咸香的酱料和朝天椒的辣味便猛地蹿了出来，豆腐的滑嫩和肉末的焦香紧随其后，将猛烈刺激的辣味中和了许多，只激得人浑身发热，却又忍不住想品尝更多。

　　程掌柜蓦地睁大了双眼，看向碗中豆腐的目光就像见到了绝世美人一般，朝站在一旁观望的伙计大声喝道：“快盛一碗白饭来！”

　　这样的菜食若是少了那一碗白饭，那才是真正的浪费！

　　见到他这般反应，许萃悄悄松了一口气。

　　“寻常用来增辣的花椒、芥菜、茱萸与姜都不是这般气味，这配菜颜色艳红，气味鲜辣辛香，莫不是那京中盛行的辣椒？”倒是那位沈掌柜自顾自地凑上前来，颇有些惊诧地出声询问。