38、第 38 章 豆腐（二） ...
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景慈手脚麻利地刮完皮，用水将芋头漂洗干净，放在了备菜区。
净慧师父一个人在走廊下面推石磨，绵密的豆浆从石头缝隙里慢慢溢出，空气中弥漫着一股新鲜的豆腥味。
毕竟是一个人磨，添豆子加水不太方便，景慈便走上前问：“您需要帮忙吗？”
净慧师父抬起头，露出一个慈和的笑容，指了指水盆里的豆子道：“那就多谢施主了。”
景慈拿起勺子，舀起水和豆子倒进洞口，又用刷子将挤压在石槽中的豆浆扫进木桶里。
净慧师父见她手法娴熟：“你对做豆腐有兴趣。”
“嗯。”景慈继续加豆子，“听说师父特别擅长，就想来看看。”
“这倒谈不上，只是有些心得罢了。”净慧道。
景慈点点头，问道：“师父为何不用磨浆机呢，这样就能少费些力气了。”
“老话说，人间有三苦，撑船打伞磨豆腐。磨豆虽累，却是我的修行之道，自然不能轻易用机器代替。”净慧师父把石磨上剩余的豆浆都冲洗干净，“来，我们一起抬到厨房里去。”
二人合力把沉重的桶抬进厨房。
磨好的生豆浆有泡沫也有豆渣，要先用细布过滤后才煮。
净慧师父常做豆腐，便在厨房角落房梁上拴了一根麻绳，麻绳垂下，牢牢地系着两根十字交叉的木棍，白色的纱布的四角就分别系在木棍的两端，中间垂下来，就是用来过滤豆浆的地方。
舀几大瓢浓稠的豆浆在布中，底下放一个大盆，很快，细腻的豆浆就从布的缝隙中流淌下去。
这时还不能放任它自己流动，得有人力的加持。
只见净慧师父擒住两个木棍的一端，臂膀甩开，均匀地摇动着布，只有这样才能最大限度地得到豆浆。
寺里的厨房是柴火灶和天然气灶的结合，两口柴火灶，三口天然气灶。大锅的往往使用柴火灶烧，像炒菜这些用的就是快捷方便的天然气灶。
豆浆足有十斤重，先倒了一半进大锅，而灶边的师父便开始熟稔地开始引火烧灶。
净慧师父看出景慈对做豆腐有兴趣，也不遮掩，细细地替她讲解起来。
“豆腐，按制作方法的不同，分为北豆腐和南豆腐。北豆腐是用卤水点的，做出来坚韧、结实，也叫老豆腐，适合用来煎炒，但是豆腥气比较重。我曾经去过京市，去的时候正是冬天，寺里的师父们照顾我的口味，用素油把豆腐煎出金黄的薄壳，再放腌过雪里蕻和豆腐一起炖煮，做完早课的我喝了一口，觉得浑身都暖和了。
“说回咱们的南豆腐，用的则是石膏，因此做出来轻盈、柔嫩，豆腥味轻，稍微用开水烫一烫，舀一碗出来，拌着味碟吃，就很下饭了。
“再嫩些，就是内酯豆腐，内酯可以把所有的豆浆全凝固起来，含水量很高，所以嫩得一碰就碎。还有一种是用酸浆点的豆腐，但是这样点出来的豆腐，不如其它的豆腐有弹性。”
烧灶的师父听了，念了句佛号，打趣道：“阿弥陀佛，光是点豆腐这一节，你都可以写本《豆腐论》了。”
净慧师父一笑：“不过见得多了，都是些经验之谈。”
火在灶中熊熊燃起，烘得灶壁嗵嗵作响，锅中的豆浆逐渐开始冒起小泡。
净慧师父拿着一柄大勺，不停地搅动：“豆腐千变万化。把做豆浆时凝出的皮挑起来晾干，便成了腐竹。要想吃最嫩的，有豆腐脑，加点秋油、醋，撒上芹菜末、香菇末，很有滋味。像这样煮完浆后，直接压干了就成了豆腐干。我听说南溪那地方做豆腐干是很好的，做出来的豆干是枣红色，油亮亮的，味道也很细腻，不似一般的豆干那么粗糙。
“还有么，就是你们年轻人爱吃的臭豆腐，长沙火宫殿的臭豆腐的名气我听过，发酵后的豆腐，拿油煎了，中间掏个口，放青蒜、辣椒油来吃，一口咬下去满是汁水。只是出家人忌荤腥，我未曾试过。”
景慈问道：“我听说出家人不能吃肉，怎么连臭豆腐也不能吃？”
烧灶的师父笑了笑：“小施主有所不知，咱们出家人忌荤腥，‘荤’指的是有恶臭和异味的蔬菜，如葱、蒜、韭等，‘腥’指得便是各种动物的肉和蛋。虽说不能吃肉，但有一样肉我们是能吃的，就是‘三净肉’。”
“三净肉？”这就涉及到景慈的知识盲区了。
净慧师父道：“就是指自己没有看见、听说或怀疑为了自己而杀死的动物的肉。比如在山道上拾到一只衰老而死的动物，这样的肉我们是可以吃的。肉里面有蛋白质，是人所需的最重要的营养素之一，如果不食用的话，就会得水肿。不过我们寺里是很少很少吃三净肉的，一个是大家持戒修行久了，都不喜肉味，另一个是三净肉特殊，难以获取。所以我们才常吃豆腐，豆腐里面有大量的植物蛋白，可以补充我们所缺少的蛋白质。”
“原来如此。”景慈这下基本上明白了豆腐与僧人们之间的全部渊源，归根到底，还是与人体健康有关。
聊着聊着，锅中的豆汁微微冒泡，在将沸不沸的边缘，烧灶的师父眼疾手快地撤了火。
净慧师父道：“烧好的豆汁还不能点卤，得晾凉会儿，不然凝固性会变差。”
她招呼景慈，到隔壁的一个小房间。
推开门是满室的豆腐，各种各样。
“这里我把它叫做豆腐房，也就是我在这儿的一个小作坊。”净慧师父掀开角落里的一块布，里面是一层层竹编的笼屉，笼屉铺满干稻草，上面盛着一个个长满菌丝的小方块，“这是我用豆腐做的猫余。”
“猫余？”景慈心想，这不是霉豆腐么，怎么还有个这样怪的名字。
“据说，唐朝时，益阳白鹿寺的一位叫海印的师父做了豆腐，因有事外出了几日，回来的时候，就发现豆腐发了霉。本着不浪费的原则，海印师父不舍丢掉，就拿调料伴着吃了，结果发现味道很不错。后来这个方法流传开来，因古时候的人忌讳‘腐’字，就把它叫做猫余。我觉得有趣，所以就这么叫着。”净慧师父将布小心盖好，有些遗憾地道，“上一批做好的猫余都已经被香客们买走了，如果你晚个几天来，就能吃上这一批的了。”
景慈点点头，心中了然，做腐乳是要用酒的，僧人们肯定不吃，想来都是做来卖给香客们的。也不知净慧师父做的腐乳是什么味道，下次登山她也要买一罐试试。
净慧师父带她参观完豆腐房后，豆浆的温度也降了下去。
今日寺中人多，净慧师父便用石膏点了一大锅嫩豆腐。
石膏水一入锅，豆腐花便开始浮现，再揭开锅盖时，豆花已然有了雏形。
净慧师父拿勺将多余的豆花水舀出，直到与豆花平齐，再用锅铲轻轻将其分为四四方方的块状，舀出在碗里，这便是豆花饭里的嫩豆花了。
“可以开饭了。”
僧人、香客们都涌入斋堂。
景慈也拿着餐盘加入到排队的队伍中。
斋饭是自助形式，能吃多少拿多少，绝不可浪费。
豆花是一定要拿一碗的。
拿了豆花的景慈又往前走，发现素斋的菜比她想象的丰盛许多。
有用枸杞叶、白玉菇、笋做成的山家三脆，也有香卤核桃果，宫保素鸡丁等。
景慈选了几样菜，便和钱茜她们找地方落座。
“太饿了。”陈芊羽小声道，她伸出筷子，先夹了一口麻辣素牛肉，嚼了两口，便睁大了眼睛，“你们快尝尝，真的有肉味诶。”
景慈夹了一口，细细品味。
口感的确如牛肉般有柔韧感，应该是用豆油皮码上糖、姜末、花椒面、胡椒面入味，在将其分成两份，一份加红曲米粉取色，另一部分则加入了碎核桃仁模拟牛肉的筋膜。在将豆油皮切成长条后，卷上调料，用麻线捆成香肠状，入锅旺火蒸制半小时，再取出晾凉切片，撒上干辣椒面。（1）
这样，无论是形状还是口感，都极像牛肉片。
尝完这道菜，景慈便开始吃期待已久的豆花饭。
在川渝地方，豆花饭是非常平民的一道美食，经济实惠，有滋有味。别看它看起来平平无奇，只是一碗素豆花，只要你夹上一筷子，放入味碟中一蘸，方知其间奥妙。
豆花是极嫩的，下筷功夫要好，不然容易碎掉。
捞起一块放入碟中，裹满辣椒蘸料，再码在热腾腾的米饭，送入嘴中。
一股红油辣椒味先声夺人，唤醒味蕾，然后是一种只有本地人尝过，其他地方闻所未闻的奇异香味，一蹿进舌根便将人的灵魂抓紧。
钱茜惊讶：“这味碟里放了什么？好特别的味道。”
陈芊羽也道：“这味道我从来都没尝过，”
景慈作为本地人，回答了她俩的疑惑：“是木姜油。”
木姜油的味道覆盖力极大，本地人吃豆花饭，爱用筷子滴一滴木姜油在蘸料里，本来平庸的味道便会发生一百八十度大转弯，变得十分迷人。
再蘸一口吃，嫩嫩的豆花在舌尖打滚，轻轻一抿便碎，内里质朴清淡的豆香味也释放而出，抚平前面的味蕾刺激，而客人们一路登山而来的疲惫也在此刻一扫而空。
一筷子豆花，一碗饭，再配上蘸料，等蘸料见底时，豆花饭也就被吃干殆尽了。
“好爽。”擦了擦额头上的细汗，陈芊羽没想到，只是一碗简单的豆花饭，没想到味道会这么的美好，抚摸着自己的肚子道，“我还以为我吃素的吃不饱，没想到最后吃得这么撑。”
钱茜喝了一口汤，脸上露出满足的笑容：“梅梅学姐说得真没错，这里的素斋真的好好吃啊。”
景慈也是第一次吃到这样的素斋，只觉得这一餐吃下来，受益匪浅。
吃完午餐后，一些同学主动替僧人们打扫斋堂和洗碗，等一切结束后，与师父们道了别，便下了山。
路上，佩佩的消息发了过来。
“你们下山了吗？我已经把锅拿回寝室了。”
原本还沉浸在美味素斋中的三人忽然反应过来。
对啊！今天晚上还要吃火锅来着！
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火锅，绝对是华夏人最骄傲的发明之一。
放眼全国，火锅在各地开花。
北方把火锅叫做锅子，严格意义上算是宴，在清朝时乃是宫廷冬令佳肴，后来才流传到民间。其中最有名的还要数北京的涮羊肉。
铜锅装碳，清汤为底，鲜切的羊肉在锅中汆烫好了，沾上麻酱、韭菜花和辣椒油调成的调料一口吃下，羊肉鲜甜，韭菜花清香，还有麻酱的香醇，一股脑地让人蹿升。
东北的酸菜猪肉火锅，则是先煮后吃。锅中码上酸菜、血肠和过年现杀的猪肉，冬天吃一锅，全身都有劲。
这便是北派的火锅了。
南派火锅则特点各异，有潮汕的牛肉火锅，海南的糟粕醋火锅，云南野生菌火锅，贵州的酸汤火锅等等。
但要数最有威名的那还是川渝火锅。
在潮湿的四川盆地，想要驱寒散湿，辣椒不可或缺，□□大辣便成了川渝火锅的底色。
景慈领着钱茜和陈芊羽去菜市场挑了好菜好肉。
回到寝室，几人便迫不及待地将菜择来洗干净，再改刀成适合涮菜的大小。
而景慈则负责炮制锅底。
川渝火锅因锅底的不同，大致被分为清油和牛油火锅两种。
清油便是菜籽油所熬成的底料，特点是味道清爽，吃了不上火。
牛油则味道香浓，口味更重。
后来为了迁就怕辣的人，则又发明了清汤打底的鸳鸯锅，却往往被嗜辣的川渝人嗤之以鼻。
一小块市场上随意能买到的火锅底料，加入红牛油，再加入姜片、干辣椒、大蒜、紫皮葱段和一勺醪糟等佐料打底，再放入鸭血和冷水，开火煮底料。
没错，食材的博弈便已经在此刻开始了。
鸭血不易熟，冷锅下入，温度逐渐升高，这样才能彻底熟透。
接着便是处理其他的食材。
牛肉切薄片，一半码上青花椒碎，一半码上干辣椒。
鱿鱼片改花刀，更易烫熟。
还有藕和土豆等蔬菜都切成片。
……
忙活完后，摆菜上桌，锅中也开始咕嘟咕嘟起来了。
这个屋子里弥漫着霸道的麻辣味。
景慈夹起一根鸭肠，放入锅中，默数七秒，待新鲜鸭肠卷曲起来时便捞入碗中，过上蒜末、芝麻油、蚝油、香醋调成的味碟，放入嘴中，鸭肠脆声作响。
钱茜则吃了一口午餐肉，厚实的肉吸满了麻辣的锅底，再蘸上调料，令她不禁发出赞叹：“好香！”
而林佩佩在吃了一口毛肚后辣得眼泪直飙，忙给自己舌头扇风，大呼：“太辣了太辣了！”
景慈看了一眼她红彤彤的味碟：“我给你换一个吧，你加太多辣椒了。”
陈芊羽笑她：“你怎么这么莽，这可是小米辣，加这么多，不辣飞了才怪。”
林佩佩灌了一大口可乐，终于缓过来：“谁知道这么辣呀，我在我家里也算能吃得辣的。”
谁知刚嘲笑完别人的陈芊羽误吃了卷在鸭肠里的花椒，被麻得两眼发直：“嘶——好麻好麻。”
钱茜则学着她的模样道：“你怎么这么傻呀，这可是青花椒，特别麻人。”
几个女孩笑成一团。
接下来就是涮牛肉。
这码了料的牛肉可不一般，一进嘴就像被泰森重锤了一拳，让人涕泪齐出，大汗淋漓，直呼过瘾。
还有弹牙的鱿鱼花、脆生生的藕片、口感糯糯的土豆片……
“太爽了太爽了，给我辣得，脸都热了。”
“快快，我要水！”
一锅菜吃完，几人都意犹未尽地打了个饱嗝。
陈芊羽这回是真吃得连手指都动弹不得了：“天啊，我今天可真享口福了，先吃了素斋，又吃了火锅。”
林佩佩则被辣得失神：“我没想到，这里的火锅居然这么辣。”
景慈道：“那我下次把锅底的辣度调低一点。”
“别别别。”林佩佩艰难地伸出手摇了摇，“我就喜欢这种辣得让人跳脚的感觉。”
这时，门外远远地传来宿管阿姨的声响：“谁在寝室煮火锅吃了？”
吓得几人赶紧打扫罪证现场。
作者有话说
第38章 第 38 章
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