2、褐变，维生素 ...
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由于食品色素两节课第一节阿菜请假了，第二节阿菜睡的太过入迷，系统根本进不去她的梦，只能在她头顶盯了她一节课，阿菜毫无察觉，直到下课才悠悠转醒，系统气的脸色铁青却无可奈何。
食品褐变
因为上节课阿洋没被拉进ppt，以为结束了她被迫的ppt之旅，结果这节课她们又出现在了老师的ppt里
阿洋看着天上飘的文字知识点和地上的水果一脸生无可恋。
阿菜站在旁边小心翼翼“这节课，咱们讲的啥呀”
阿洋面无表情“褐变”
阿菜“啥是褐变”
阿洋“苹果切开变黑了，香蕉放时间长变黑了，水果受冻了，摔了变色”
阿菜“啊，这节怎么又是坏的吃的”
阿洋瞪了她一眼“就知道吃”
又解释道“不是一定全都会褐变，褐变也是有条件的。要有酚类底物，酚酶和氧气存在才能发生褐变反应”
阿菜眨了眨眼睛，似懂非懂点点头慢悠悠说了声“哦”
说完老师很给力的发来了一道雨课堂习题，题目:食品褐变三个条件
阿菜转头看了一眼阿洋，阿洋手里突然变出了一把两米大砍刀，脸上却是温和的微笑“我刚刚说完”
阿菜哆哆嗦嗦“我会我会，酚类底物，酚酶，氧气”
答完转头又看了一眼阿洋，阿洋并没有把刀收起来，而是往地上一插，阿菜欲哭无泪。
进ppt次数多了，阿洋也可以根据自己的想象变出东西了，阿菜表示恐惧“救命啊，呜呜呜(┯_┯)”
阿洋在前面边走边说知识点，大刀在地上拖出了一条长长的痕迹。
“控制褐变的方法有:合理合理选择原料品种，选择酚类物质含量低，或者酚酶含量低的食品。柠檬，柑橘，菠萝，番茄”
“热处理法，水煮，蒸汽处理，微博加热，可以使酶失活”
“控制ph值，ph＜3酚酶失活”
“二氧化硫或亚硫酸盐处理，优点:抑制酚酶活性，避免Vc氧化失效，SO2易去除，。
缺点:漂白，破坏花青素，腐蚀素铁罐的内壁，破坏Vb1”
阿洋说完转头看了一眼阿菜，阿菜跟在她身后，手里拿了一支笔一个本子哆哆嗦嗦的记笔记。
阿洋“我很可怕吗”
阿菜看了一眼阿洋手里拎着的两米大砍刀沉默了两秒，摇摇头“不可怕(┯_┯)，我爱学习”
“美拉德反应（羰氨反应）:羰基与氨基的缩合聚合反应生成的非褐变反应。巴拉巴拉巴拉巴拉巴拉巴拉巴拉巴拉巴拉”
阿菜在身后默默出声“那个……跟不上了”
阿洋“这个期末不考，听一听就行”
阿菜松了一口气“那就好那就好”
影响美拉德反应的因素
①糖的结构，种类含量
②氨基酸及其他含氨物种类（赖氨酸的褐变损失率最高）
③ph值，ph越低美拉德反应越慢
④水分含量（反应物浓度）含水量高，浓度低，褐变慢
⑤温度温度越高，速度越快
⑥金属离子Fe.Cu促进。Na无影响。Ca抑制
总结:注意选原料，保持低水分，降低PH，降低温度，除去一种反应物，色素形成早期加入还原剂，钙处理
阿洋“这个记了吗？”
阿菜“这个也得记？”
眼看阿洋要把刀抬起来了
阿菜一秒认怂“记记记”
｛维生素:维他命，是食品中一类微量存在的为人体营养所必须的小分子有机物质的总称。
维生素原:在人及动物体内可以转化为维生素的物质。
维生素A来源:只存在于动物性食品
维生素E:存在于植物种子中
维生素B全谷类食物
1μg视黄醇当量
＝6μgβ-胡萝卜素
＝12μg其他VA活性类胡萝卜素
＝3.3IU
维生素C最不稳定，只在酸性条件下稳定。主要存在于新鲜的水果蔬菜中｝
阿洋“都记下来了吧”
阿菜“记了记了”
阿洋“那个公式是重点”
阿菜“好的好的”
阿洋“怎么还不下课”
阿菜“对啊怎么还不下课(┯_┯)”
阿洋“你哭什么”
阿菜“我感动(┯_┯)”
作者有话说
第2章 褐变，维生素
