《岛的味道我知道》桑禾蓓

6、第六章

　　“不用在意那些细节。”邰嵇靛终究还是模棱两可的回答白铁锤。一般来讲，正常人连续多次被要求不要刻意去追究有些奇怪的地方的时候，他们反而会愈发内心存疑。

　　但是白铁锤很轻易的就不再追问了。这是多年来做顶级名厨积累的经验。去富贵人家做客的时候千万不要对奇怪的地方太好奇。过剩的好奇心没有必要并且会同时伤害主客双方。

　　邰嵇靛家的厨房很大，和大型酒店的后厨有一拼。就算是七八个厨师同时开火炒菜都完全没问题。

　　两人各自找一个灶台，开干。

　　邰嵇靛准备给白铁锤做的是岱屿名片小吃——卤肉饭。这是一道家常菜，却是大部分岱屿人的童年记忆，是属于岱屿人的专属情怀。

　　之所以选这道菜来做，是因为白铁锤这个人。

　　一方面，白铁锤是个接地气的，作风朴素的顶级厨师。对于她来说，调味、刀工、火候、摆盘，这些名厨名菜该有的素质，她自己就可以做到。唯有情怀，最容易打动她。

　　另一方面，出于邰嵇靛的私心，这道家常菜是做给家人吃的。他希望白铁锤在邰家也可以像在自己家一样。希望白铁锤能把他当做家人。

　　心怀温情的邰嵇靛，认真用心的处理着菜肉。取上好的五花肉一块、精瘦肉一小块，以及净猪皮一片。入锅焯水后洗净捞出切块。干香菇泡发后去蒂切丁。

　　红葱切碎和香菇丁一起入油锅炸至金黄捞出控油。热锅凉油下姜片蒜蓉爆香，再把焯过水的五花肉、瘦肉及猪皮下锅炒至五花肉的肥肉有点透明，此时加米酒去腥，再加生抽、老抽、蚝油、桂皮、八角、冰糖、良姜等调味。翻炒均匀后加热水闷煮两小时即可。

　　在邰嵇靛做的卤肉饭进入闷煮阶段时，白铁锤正在制作的羊肉泡馍还在吊汤。

　　为了不浪费食材，白铁锤在制作过程中稍微简化了用料。标准的羊肉泡馍，汤的部分需要近乎一整头羊来吊一锅汤，适合饭店大量售卖。

　　现在只是做两个人吃的量，白铁锤只用了几条羊大腿腿骨，以及一些从羊腩肉上切下来的肥肉来吊汤底。

　　锅中的汤沸腾时，撇干净血沫，放入提前用纱布包好的香料。再把整块羊肉丢进汤锅炖煮，炖的过程中也要时不时撇掉浮起的血沫。待羊肉软烂时捞出放凉，切片备用。

　　粉丝、黄花菜、木耳泡软，切葱花：蒜苗备用。随后着手准备羊肉泡馍中，馍的部分。

　　最传统的羊肉泡馍习惯用死面馍，口感劲道，吃一碗特别顶饱。为了照顾邰嵇靛的口味，白铁锤在和面时稍微加了一点点酵母和盐，做轻微发面版本的馍。

　　面揉好醒面十分钟，将面揪成一个个大小均匀的剂子，拉成条状再盘成团压扁成饼装进烤盘。烤箱上下火一百二十度烤二十分钟，泡馍的“墩”就做好了。

　　等馍出炉晾凉的时候，邰嵇靛恰好在等卤肉闷熟，正没事做围观白铁锤。于是，他被塞了一个馍在手里。

　　“最好吃的羊肉泡馍要自己掰馍才正宗。”白铁锤的表情看起来像个监工，眼神戏谑。

　　邰嵇靛撇撇嘴，“掰馍就掰馍。”他拿出一个碗，坐在厨房岛台边往碗里掰馍。

　　邰嵇靛掰了一会儿，白铁锤凑过来，用筷子搅了搅他碗里的碎馍丁。

　　“你这掰得不行啊，这么大块。”白铁锤叉着腰，“建议你最好重新把碗里的馍掰一下，再碎一点才比较容易入味。”

　　“诶？我怎么感觉你是故意在支使我给你干活呢？”邰嵇靛皱眉。

　　“什么叫做我故意支使你啊？”白铁锤忍着笑，“你这样的，去泡馍店里，人家后厨师傅看见你掰馍掰成这样，都不会放你走。”

　　邰嵇靛不可置信：“这么霸道的吗？”

　　“这不是霸道。”白铁锤拍拍邰嵇靛的肩膀，“这是老秦人骨子里的严谨。哈哈哈哈……”

　　邰嵇靛感觉自己受教了，以后遇到“老秦人”最好绕着走，这样的人不见得凶恶，但是用岱屿当地的说法，好“龟毛”啊。

　　白铁锤看他的脸皱巴着，知道他是误会了。“其实’老秦人’很有趣的。古时候有个老秦人替别人种地。和人家说好了要种地，他就一天到晚都呆在地里，除了浇水施肥松土，就两只眼睛死死盯着地里的庄稼，一分钟都不松懈。别人只是粗略地吩咐说让他种地，没有具体要求他付出多少努力，但是他把自我要求拔高到一刻不离地看护。是不是很固执很可爱？”

　　邰嵇靛表面上一边尬笑一边附和着，心里却嘀咕着，这样的人太可怕了。这种过分的专注度，虽然伤身，但是一旦这样的人决定做什么事，他总是能用惊人的毅力做成。

　　唏嘘着，邰嵇靛把一个馍细细碎碎的掰完了。白铁锤又拿出筷子搅了搅碗里的馍丁，“嗯，这样就很合适了。你想吃干拔、口汤还是水围城？”

　　“水围城？这些都是什么？”

　　“干拔是没有汤的；口汤是吃完馍只剩下一口汤的；水围城则是汤比较丰富的。一般在泡馍店，最受欢迎的是水围城。”

　　邰嵇靛最终选择了水围城。于是白铁锤端起装着碎馍丁的大碗，去灶台继续剩下的工作。