《热爱生活，从料理开始》麻辣棒棒糖

5、第 5 章

　　回锅肉
　　我想没有一个四川人可以拒绝回锅肉，当我敲下这三个字的时候，就已经有人开始咽口水了。
　　如果要我选一道最喜欢的川菜那必定是回锅肉了。小时候很少吃肉，大概一周才能吃上一回，而且那时候肉贵，里脊，五花什么的都不要想了。能用来做回锅肉的大概用的都是“坐蔸肉”，那种一半肥一半瘦的肉，但是肥肉又不像肥膘，是那种软绵绵的，嚼起来会起渣的肉。但后来也有用五花，但都是那种靠边的，一半瘦一半肥的。肥肉无论怎么弄都是腻得不行，但小时候也缺油水，便也能接受这样的回锅肉。
　　但回锅肉必定还得用五花肉来的香，最好是三线五花，一道一道的，不仅漂亮，而且炒出来的回锅肉香，口感适中，满嘴油香，且似乎感觉不到一点腻味，只想一口接着一口，干上三五碗米饭。
　　蒜苗回锅肉算是我吃过的最早，最为家常的，最香的回锅肉。五花肉冷水下锅，老家养的猪膻味重，得加姜片，料酒，现在已经很少能吃到这样的土猪了，饲料猪，没那味儿。将猪肉煮熟，判断一块五花肉熟没熟，拿着一根筷子就能解决，拿着筷子从皮那边戳进去，能戳进去便说明熟了，戳不进说明还得煮一会儿。将五花肉捞起来，冲下凉水，切成薄片，喜欢大口吃肉的切厚一点也没关系，放一边备用。然后切蒜苗，蒜苗头拍一下，切斜刀。起锅烧油，油冒烟，来一勺豆瓣酱，不要怕多，多了好下饭。将豆瓣酱煸炒一下，少来点清水，不然待会儿倒肉片的时候会爆油，接着倒肉片，将肉片稍微煸炒一下，下蒜苗，翻炒片刻就可以出锅。不爱吃辣的，可以把豆瓣酱换成甜面酱，也是一番滋味。回锅肉就得重油，重盐，下饭，下酒巴适得板！
　　后来回锅肉便有了各种各样的配菜，莲白回锅，豆角回锅，蒜薹回锅，土豆回锅，青椒回锅，尖椒回锅，香菇回锅，青笋回锅...
　　不论怎么变，只要一闻到那特殊的豆瓣酱的味道，思绪便一下回到了那个遥远的故乡。