《南》周游一日

4、第 4 章

　　宋朝强力销售官酒，但对于基层老百姓来说，官酒价位偏高，很难成为宴饮的首选品，所以呀，众多场合要靠家酿替代，也因此涌现出多款闻名遐迩的上乘家酿。宋朝名流仕宦们都自家酿酒，如苏轼自酿的“真一酒”“天门冬酒”，刘挚亲造的“天苏酒”，万里制作的“桂子香“清无底”等，比官酒品质毫不逊色。

　　宋朝创办不少佐酒项目，每年都要举办大型“开煮”和“卖新”活动，也算作酒业界的狂欢节。春为“开煮”，操办酝酿仪式；秋为“卖新”，热烈庆祝熟酒出坛。无论酿酒者还是饮酒者，自觉地抛开自我，全身心皈依酒节日，将都市酒文化推向顶点。

　　宋朝人饮酒，既体现风情万状的小情调，又满怀豪放狂纵的大气魄。宋词与唐诗同等地喜酒，或酒中词或词中酒，那些个陆游、李清照式的男女词人，也照样和酒结下难解的缘分。

　　辽金时代的酒生活又是过渡，与宋朝儒雅文弱的酒风相反，显示出更多的狂野气度，好像有意地布局，承接元朝草原酒风的软着陆。

　　元朝最初也采取酒类专卖政策，不允许民间造酒。后来见屡禁不止，当政者干脆转向，准许民间自酿，但官府要征收酒课，只在京城大都实行酒类专卖。元朝的御用酒由宣徽院负责酿制，即所谓的官酒。由于酒品质突出，售价远远高于市场售卖的酒，达官贵人们为图便宜，经常到宣徽院蹭酒喝，上层社会的尚饮之风异常酷烈。元朝人受蒙古族习惯的影响，喜欢大杯喝酒，大块吃肉，并且执意求醉，不醉不归。此风刮得元朝酒业十分兴盛，也给当局带来很可观的利润。尽管酒课额度甚高，许多人仍然热衷投资酒业，就是赚取酒俗酒民的钱。

　　元朝人不但喜欢喝酒，而且总想喝出名堂，注重品位，追求意境，体现出一种文化上的自信。元朝人喝酒爱听戏，全是元朝戏曲艺术发达的原因，常常邀请女戏子出席酒会。那些个色艺俱佳的戏子们大有用场，穿行在男人的酒场里，把盏献曲，经常惊艳四座。她们还是劝酒高手，多少名士才子没为酒所醉，却败醉在歌妓的美色风情中。

　　明朝两个机构掌造皇室用酒，一是光禄寺，属于正规的政府部门，酿造的酒统称“内法酒”，除供皇室享用外，朝廷大臣还可以按级别凭票领取。二是御酒房，由宫内太监主管，所酿酒专供皇室饮用，产量虽低，却为极品酒。从顶层设计窥探，酒在明朝已上升到身份和荣耀的层次。

　　明朝南方大部分地区主酿黄酒，烧酒所占比例大大低于黄酒。而在北方地区，烧酒一直与黄酒产量持平，普通百姓喜欢味甜的发酵黄酒。

　　明朝初期，宴请活动比较简朴，人们通常饮用市面上流行的普通酒，也可能自带酒，附带内容并不铺张。明朝中叶以后，饮酒风气日渐奢侈，越来越多的人喜欢张扬炫富，宴会用酒规格明显提升，而且以选用名贵酒为荣。甚至北方贵族们饮酒，还不惜花大钱去南方购酒，以此显示身价和实力。
　　按明宣宗时的条例，官员找□□陪酒属违规行为，要通报批评甚至革官。但到明朝后期，随着社会开放和管制归零，某些官员们放松自我约束，重归红颜酒场喝“花酒”，又与□□们打成一片。至于百姓和民间的社交圈，不在官方限制内，《卖油郎独占花魁》的故事自不在话下。

　　视野进入清朝，但说中期以后，当时烧酒的饮用总量终于超过黄酒，这是饮酒史上的一次大跨越。随着烧酒文化的弥漫，喜欢饮用烧酒的南方人增多，甚至在黄酒重镇扬州等地，形成烧酒冲击黄酒的局面。原先酿造和饮用黄酒的人，逐渐对烧酒产生浓厚兴趣，烧酒在更大范围内得到推广和普及。烧酒当道的原因很多，比如寻求高度酒的刺激等，但最重要的一条，是烧酒比黄酒的性价比高，为节省成本，很多人改饮烧酒。

　　清朝皇室也自酿“御酒”。该酒使用乾隆钦定天下第一泉玉泉山的水，故取酒名“玉泉”。据说，清朝皇室秘制养生酒“诺神酒”，配方始终没能外传。乾隆就因喝“诺神酒”身体受益，当皇帝却能活到八十多岁的高寿。有必要一提的是，康熙彻底废除了官妓体制，断了那些贪图喝高档“花酒”者的念想，他们不得不转向民间□□求陪。由于多数民间□□没受过专门训练，文化素质和オ艺水平无法满足饮客的口味，只能以纯色情来补充，使得女色陪酒的格调越来越低。