《夏夜流萤》苍雪天南

2、1 任务一

　　任务一 中餐认知
　　一、中国菜肴得到构成
　　中餐厅是酒店向国内外客人宣传 和展示 的重要场所。
　　我国地域辽阔，人口众多，不同的 、不同的 、不同的生活习惯和不同的 形成了众多不同的菜肴风味。
　　按照地区、历史和风味等特点中国菜可分为 、 、 、
　　和 。
　　是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。主要有 、 、 和 等。
　　是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。标志着中国古代烹饪的 。
　　是历代封建王朝的 为在自己的官府中 而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。主要有延续时间较长的 ，清末封建官僚的 ，根据清代《随园食单》总结研制的
　　，根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的 。
　　素菜式指以 食物和 食物为原料烹制成的菜肴，主要有
　　、 、 。
　　是用旺火热油对无骨并经刀工成形原料烹调的方法。
　　是用旺火短时间烹炒的烹调方法。
　　是一种油多、菜肴无汁的烹调方法。
　　是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹制的一种综合性的烹调方法。
　　、 都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
　　当今中餐菜肴强调色、 、 、 、 、 、 俱佳。
　　川菜取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“ ”尽在其中。
　　鲁菜历史悠久，”
　　①地方菜：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜。
　　中国菜系记忆口诀（八大菜系/十大菜系）；
　　川湘闽粤鲁 苏浙徽京沪十大菜系全八大去京沪
　　三、中式烹饪的主要特点: 口诀:原艺刀强(园艺刀强)
　　① ②
　　③ ④
　　四、中餐厅经营的特点：口诀:风情大
　　1. 、2. 、3. 。
　　五、中国菜系的分类及风格特点：
　　1.川菜—“ ”“ ”尽在其中；
　　三椒是指： 、 、 和三香 、 、 。
　　川菜经典菜肴: ， ， ， ， 。
　　正宗的川菜以 、 两地的菜肴为代表。
　　2.粤菜—“ ”；粤菜 ，博采众家，影响深远；
　　讲究 、 、 、 ，一般夏秋力求 ，秋冬偏重 。
　　粤菜经典: ， ， 、 、 。
　　广州风味以 为代表，客家风味又称 ，以 为代表。
　　3.鲁菜—“ ”代表；鲁菜历史悠久，“ 、 ”文化底蕴浓厚。
　　鲁菜具有 、 、 、 的菜味特色。口味以 为主.
　　鲁菜经典: ， ， ， ， 。
　　奶汤蒲菜被人们誉为 .
　　4.苏菜—“ ”;江苏菜十分讲究刀工，形态 ，滋味醇和。
　　苏菜经典: ， ， ， 。
　　江苏菜有许多风味流派，有 、 、 、 ，苏州在民间拥有 的美誉。 和 合成为“南北二方”。
　　5.闽菜—“ ”，多以 为原料烹制各式菜肴，有 ，
　　， 的美誉。
　　闽菜经典: ， ， ， ， 。
　　6.浙菜—“ ”；浙菜 ，味贯南北。由 、 、 和温州为代表。“ ”是杭州旅游界的一句响亮口号。
　　浙菜经典: ， ， ， ， ， 。
　　7.湘莱——“ ”，湘菜是以 、 和 的菜肴为代表发展而成的。湘菜最大特色一是 ，二是 。
　　湘菜经典: ， ， ， ， 。
　　8.徽菜—“ ”；徽菜特点是 ，以烹制 而闻名。
　　徽菜经典: ， ， ， ， 。
　　六：中式烹饪常见的烹饪方法
　　爆炒、炸、煮、蒸、熘、烩、烹、煎贴、烤、炖、扒、烧、熏、挂霜、拔丝、蜜汁等。
　　1.中式面点及其分类
　　中式面点可分为 、 两大风味, 、 、 三大流派。
　　(1)广式面点： ， 。
　　(2)扬式面点： 。
　　（3)苏式面点： ， 。
　　(4)潮式面点： ， 。
　　(5)宁式面点： ， 。
　　2.中餐宴席点心
　　(1)北方点心: 、 、 等。
　　(2)四川点心; 、 、 等。
　　(3)江浙点心: 、 、 、 等。
　　(4)广东点心: 、 、 、 、 等。
　　3.中式风味小吃
　　(1)北京风味小吃：
　　(2)广东风味小吃： ， ， ， ，
　　， 。
　　(3)四川风味小吃： ， ， ， ， 。
　　简答：
　　中式烹饪的主要特点。
　　2、中餐厅经营的特点。