《拾味记》寒轻

10、鲜虾腐皮卷

　　第二天丁九儿没让徐香去糖水铺，因为腌菜要准备的东西太多，只她跟徐文两个忙不过来，铺子已经收拾好了，只等着竹筒到手就可以开张了，腌菜必须在开张前备好。
　　丁九儿煮了两大锅开水凉上，对徐香说：“咱们还得招两个人，你下午去收账的时候问问宋嫂她们有没有推荐的，有就带过来看看，没有就贴个告示。”
　　“好的，小姐！”
　　徐香正在认真的清洗各种蔬菜，有萝卜，黄瓜，笋，昨天吃了藕，丁九儿觉得可以再加一道腌藕条，便让徐文去趟集市，再买十斤藕来。
　　等食铺走上正轨，丁九儿还准备增加早餐，到时候人手是肯定不够的，还不如早早招人，用的时候也方便的多。
　　沈越难得主动提出要帮忙，丁九儿却没让他动手：“少爷歇着吧，真要你帮忙再喊你！”

　　三个人忙活了一天，终于将需要腌制的菜和鸭蛋全都装入坛中封了口，丁九儿有些可惜，此地买不到好辣椒，不然她非得做泡椒不可，然后再腌上几坛子泡菜，不愁食客不排队！
　　“这些腌菜能赶上后天开张吗？！”沈越看着灶房屋檐下排成一派的腌菜坛子，问道。他虽然没啥经验，但也知道腌菜需得用上一段时日。

　　“可以啊！”丁九儿胸有成竹道：“时间长有时间长的风味，时间短有时间短的风味嘛！更何况你去一家店吃饭，是不是越吃越好吃才更愿意去啊！”
　　沈越咂舌道：“你可真是…..”

　　四月初七，丁九儿的食铺正式开张，取名丁记竹筒饭。因为早早就进行了宣传，所以有不少人过来围观，丁九儿亲自揭了牌匾，点了鞭炮，还简单讲了几句话，算是煽动一下气氛。
　　之后徐文，徐香和新招来的帮工就把早早备好料的竹筒饭放上蒸笼，摆出各式小菜，卤蛋和卤豆干，开始准备招待客人。
　　因为搬动蒸笼是个体力活，所以这次店铺招了个青壮年，也是宋嫂推荐来的邻里，叫宋大宝，是个很有力气的勤快小伙。丁九儿每月给他一百六十文工钱，又给徐家姐弟涨到了一百八十文一个月，给宋嫂和她妯娌李嫂各涨了二十文。如此一来，大家都更有干劲了，连带家里人都逢人就说找了好主顾，不但东西做的好，人心地也好，不少人都托宋嫂来问丁家还招不招工了。

　　慕名而来的食客见竹筒饭上了蒸笼，便赶忙掏钱买上一份，不一会儿就已经卖出了二十多份，竹筒饭的香味一飘出来，又有不少附近的街坊寻香而至。档口面积小，里面只能摆下两张方桌，丁九儿早有预见，又定了两张桌子摆在门口，只是如此仍是不够用的。
　　不少人便付了押金，将竹筒饭带回家里或者店里去，等吃完了再送回来退押金，甚至还有吃了特别喜欢的，直接就将押金押在这里了。
　　几个人足足忙了一天，宋嫂还过来帮忙洗了一会儿竹筒，就连沈越都来了一趟铺子，看看有没有能帮上忙的，被铺子前面排的长队吓了一跳，还悄悄的问丁九儿这些人里面有没有她顾的托。

　　晚上丁九儿带着徐文，徐香盘账，食铺开张第一天一共收入了两千零九十文，其中还有一百五十文是竹筒的押金，比起竹筒饭，腌制的小菜也格外受欢迎，还有顾客专门从家里拿了自己的碗来买小菜。

　　“明天阿文先去再定上五十个竹筒，然后再去买六个坛子让他们送来，我准备给糖水铺子也加个石磨，做豆浆！”丁九儿一边安排一边叹息：“咱们是不是应该再买两个佣人来，现在明显忙不过来了！”
　　徐香闻言忙道：“小姐，我们能干的，您吩咐就行！”
　　丁九儿又想了想继而道：“也罢，再说吧，不底细的人咱们也不敢用。”
　　家里用人跟铺面还不一样，要是王爷走了，家里就她们几个，用了不老实本分的是要惹祸患的，因为前世的事，丁九儿对身边的人臻选格外仔细。
　　“累了一天了，早点睡吧，明天还要再忙。”食铺比糖水铺子忙的多，好在食材都是备好的，他们只需要上锅蒸就行了，等顺了手也能做的井井有条。
　　丁九儿又看看沈越，安抚道：“少爷也辛苦了，等忙过这几日，给你做好吃的！”
　　沈越乍听还觉得受用，再一琢磨就觉得不对味了，这口气就像哄孩子一般。

　　食铺慢慢走上正轨，丁九儿又给糖水铺上新了甜豆浆，红枣茶，山楂茶和花生汤。因为食铺跟糖水铺只隔一条街，丁九儿让食铺备了一只大铜壶，每天去糖水铺装熬好的豆浆过来售卖，食铺客人坐不下的时候也可以拿着去糖水铺那边吃。
　　这么一互动起来，两边的生意都更好了。丁九儿又给食铺的米饭从白米增加了杂米和黑米，甜味蒸饭加了红豆沙内陷，咸味蒸饭则增加鱼糜口味。

　　鱼肉制成鱼糜需要去皮去刺，只留鱼肉，丁九儿便把处理技巧交给徐文徐香，鱼皮剥下后则留着做凉拌鱼皮。糖水铺磨豆浆出的豆渣也收回二次利用，跟萝卜粉条一起调成馅料，再加少量肉糜，炸成小丸子售卖，也是供不应求。

　　食铺又招了个帮工，把早餐也做了起来，卖的是各类饭团，这样备料容易，实际节省成本和精力。徐香平日只管收收两个店面的进账，忙时在柜台盯会儿，徐文则更多的管着记账和采购，不少有往来的商户都开始称他小掌柜。

　　一方面丁九儿也一直在留意新铺子，竹筒饭和糖水铺都已经不需要她再操心，是时候进行扩张了。再买铺子，她就准备在镇里最繁华的秀水街购置了，不过秀水街的铺子价格也要贵上不少，丁九儿的生意虽然不错，但毕竟刚刚起步，积累尚浅，一时间也找不到合适的。
　　不过她也不着急，生意拓展最忌盲目投资，况且如今她也算是在镇里的同行中有了名字，像她这种白手起家无所依靠的还是低调点好。

　　丁九儿闲来无事也乐得在家哄王爷，如今清闲了，也有了点钱，她给自己和沈越都添置了新衣服，还买了些簪钗，平时用不了的豆渣她就拿来敷面敷手，倒确实能看出白净了不少。
　　沈越有一次晚上撞见她正敷着豆渣面膜在院子里溜达，吓的半宿没睡着觉。

　　“中午想吃什么，少爷？”丁九儿心情好的时候会让沈越点菜。
　　沈越赶忙抓住机会：“上次那个鲜虾腐皮卷我觉得不错！”
　　丁九儿爽快道：“行，那咱们去集上，看看能不能买到好虾！”

　　淮安虽然是水镇，鱼货不缺，价格也便宜，但虾却不是经常有，尤其是活虾，好虾，要想买到是需要碰碰运气的。
　　不过今天沈越运气不错，水货摊上不但有虾还不是一种，而且看上去都挺新鲜的样子，甚至其中还有个别还活蹦乱跳的。丁九儿也是欣喜，买了一斤青虾，两斤河虾，她发现虾是王爷比较喜欢吃的一种食材。

　　“除了鲜虾腐皮卷，我再给你做个清炒虾仁，蒸个蛋羹怎么样？！”
　　“好啊！”沈越岂有不答应的道理：“不过我有点奇怪！”
　　“什么？”丁九儿又去转着买配菜。
　　沈越思量道：“你最近对我有点好啊！这不对劲啊！”
　　丁九儿无语道：“对你好还不好啊，是不是有病！”

　　两人买好所有需要的食材回了家，丁九儿先将河虾倒入水盆，又将青虾洗净剥好，分两份，一份剁成虾泥，一份切成虾丁，分别加盐，姜水腌制。又把猪肉剁成肉泥，一两瘦肉加一勺肥肉泥，与之前切好的虾泥，虾丁混合抓匀。少许鲜笋碎切拌入其中抓匀，再加盐，姜水调味。
　　腐皮分割以手掌宽长为宜，将酿好的馅料卷入其中，卷好备用。
　　卷好腐皮卷，丁九儿就开始处理河虾，河虾个头较小，剥虾仁就是个功夫，又要快又要保持虾仁的完整，不过这对于她来说可谓小菜一碟。
　　丁九儿一边飞快的剥着虾仁，一边想如今正是吃这道菜的好时候，再过一个月，虾就要有子了，不过那个时候又可以做一道新美食，三虾面。那可是季节限定的美味，过了便要再等来年了，只是不知道王爷还能不能留到那个时候。

　　丁九儿将剥好的虾仁留出少许放入淡盐水中，剩下的上浆抓匀，重复半刻，让虾仁更加弹滑脆韧，再淋少许油抓匀，让油均匀包裹虾仁，防止脱浆。同时起两只锅，一只烧热油，一只待用。
　　抓好的虾仁入油锅快滑至七成熟，捞出，将腐皮卷依次下入油锅，另一只锅中下入少许新油，再下入滑过的虾仁，略一翻炒，勾入芡汁，起锅装盘。
　　换蒸锅，将炸至七成熟的腐皮卷装出一份，放入蒸锅，再放入备好的蛋羹。另一边腐皮卷已呈金黄色，捞出沥干油，换锅再烧一道芡汁，浇道蒸制过的腐皮卷上，便是一菜两吃。
　　蛋羹成形，丁九儿就将蒸锅下火，放入先前留出的虾仁，以锅内余热将虾仁蒸熟，再淋酱油，香油于蛋羹上，如此一来，几道菜就全部完成了。
　　因为时间计算得当，丁九儿又熟练利落，几道菜从开始炒制到最后完成前后不到半刻，端上桌后均是热气腾腾。
　　烹制海鲜火候最为重要，因为丁九儿的精准把握，虾肉的鲜美被发挥的几近完美，沈越赞不绝口，尤其是清炒虾仁，一勺入口，滑嫩爽脆，简直停不下来。
　　丁九儿却不以为意：“这不算什么，如果都是活虾，口味至少能提升一倍！”
　　沈越闻言眼睛都亮了：“真的，等本王回了京，想要什么食材都能给你准备上！”