《成都，老天爷给的舌头》许凤兮

3、二

　　表弟和我同念一个小学，那时我们住在省政府，与龙王庙小学直线距离不超过四百米，过一条大马路就到了，父母最是担心这个位置，当年妈给我说的，要是不敢过去就找个要过街的叔叔阿姨带你，故而现在我每次在过马路的时候都用眼睛去寻找有没有需要帮助的幼童和老人。

　　过街以后左边第四家店铺有着无尚的美味，凉拌的兔丁。店招非常简陋，一张白色的宝丽板上用红笔写着红星兔丁，老板的孩子和我表弟一个年级，我们都很羡慕他每天可以吃到兔子。他却说，不能吃是卖给客人的，早上四点就要起来，先用白水把兔子肉煮熟放凉，然后斩成2公分的小立方体码好，兔肉很白很美很规矩，我后来才知道其实每个凉菜师傅都是美容师，他会把很规整很漂亮的料理放在最上面，盖住下面零碎不好看的。所以十二年前我问一个人什么叫旗舰店的时候，她回答我就是厨师的盖面菜，最好看的，我焕然大悟连隔壁阿婆都懂了。。

　　在那个贫瘠的年代兔丁是一种很贵很贵的美食，那个时候最期盼过年过节或者家里宴请客人，大人一定会在桌上端出这道菜。我和表弟会欣喜的跟在后面陪同去买，我们都很喜欢那个女老板过秤，她大概很懂得顾客心理学，讲明十块钱的份量她只是先抓少一点再添几块就好了，这样让我们感觉上很多。她请的小工每次都是抓一大把再减出来，总感觉很少的样子。

　　老板从来不吝惜调料，一把脆花生、一把切成段的大葱、一把芹菜、一小搓蒜末，然后点两点酱油，再来适量的盐，花椒一勺，味精一勺，豆豉一勺，辣椒一勺。最关键的是在最后那一大勺辣椒油上，成都人叫熟油海椒，一道四川凉菜的味道就在这一瓢油上。

　　最地道的熟油海椒制作过程火爆麻辣，选用指天椒、二荆条、小米辣三种不同辣度和口感的干辣椒，先用剪刀剪成一寸长的段，放在无油的锅子里翻炒，这个过程最辛苦因为随着温度的升高辣椒会非常呛人。等到辣椒炒脆的时候立刻装入大容器中摊凉，然后将上好的菜籽油倒入锅中烧开，趁着时间再将炒好的辣椒舂成粉末，再将烧开的油倒进入辣椒粉末中，这个时候油温控制非常重要，温度高了辣椒糊了，温度低了辣椒没熟香味不够。在成都这是每家每户必备的东西，没有熟油海椒那也不需要厨房了，每个人还会根据自己的口味和经验加入各种香料。

　　记得以前家里吃这道菜总会吃两顿，第一顿是把肉和花生米吃掉；第二顿把豆腐煮进剩下的汤汁里也是无比美味的下饭菜。

　　现在红星兔丁开了很多分店或者加盟店，统一的注册店招、统一的包装、统一的制服，很干净很美观。我很少买来吃，也许记忆中的影像保留得太过清晰完整，害怕再也吃不到小时候那样的好滋味了。