《料理店·美食随记》酸辣薄荷

2、番茄鸡蛋、姜撞奶、日式溏心蛋

　　【番茄鸡蛋】

　　这可能是在菜馆里很难见到、但家家户户都会做的“国菜”吧。作为番茄鸡蛋重度爱好者，对它在中餐里的被忽视表示不服（笑）。

　　有些地方似乎喜欢往这道菜里加糖，个人不太喜欢，加糖不如直接吃凉拌西红柿（夏天把生西红柿冰镇后切块，撒上白糖吃）。

　　平常会用文中的做法，取两个番茄，比较熟的那个切小块先炒成泥，另一个切大块之后下锅。觉得番茄味不够可以再加市售番茄酱。
　　番茄还需要加番茄酱就是很滑稽的一件事，不过必须承认，现在的普通番茄已经没有什么番茄味了。据说有一些有机品种是以前的味道，但价格也十分美丽：）

　　【姜撞奶】

　　水牛奶油脂厚，做姜撞奶、双皮奶是最好的。不过普通牛奶做姜撞奶也能凝结，只是香浓度少一点。
　　用老姜多磨一点姜汁，把加热好的牛奶快速倒进去，成功率挺高的。

　　【日式溏心蛋】

　　文中写的是蛋黄拌饭。可能有很多人不能接受生蛋黄，我以前也是。后来长大了，不知道为什么突然就很爱各种蛋黄拌饭、拌肥牛。

　　如果感觉腥味很重，那就是蛋选的不对。普通市售鸡蛋不能生食，细菌多而且味道不好，会很劝退。
　　可生食鸡蛋的蛋黄有黄的、红的、橙的，后两种看起来更有食欲，我比较常买。

　　寿喜锅的肥牛配生蛋液最好。

　　来一个之前学到的日式溏心蛋做法：

　　可生食鸡蛋放入水中煮6分钟，关火焖1分钟（不同的蛋不同的锅不同海拔都有差别，想做的话要多试几次才能掌握最佳时间）。
　　最好的状态是蛋白凝固，蛋黄粘稠可流动，剥壳不粘。粘不粘壳和煮的时间有关，和鸡蛋品种也有关，有的鸡蛋就是怎么煮都粘壳，这时候可以换个牌子。
　　鸡蛋煮好后马上放入冰水冷却，剥壳完也要放在冰水里。

　　渍料是味啉（一种日式调料，可网购。据说可以用料酒+糖代替，但我没试过）、酱油、柴鱼花。

　　柴鱼花加水煮15分钟，把柴鱼花捞出。味啉和酱油按1:1加入，收汁。
　　渍料的量只要能没过鸡蛋就行。

　　最后把剥好的鸡蛋放到容器里，加满渍料，放冰箱冷藏。通常24小时后就可以吃了，一次可以做好一周的量，放在冰箱里慢慢吃。
　　越到后面，滋味越浓。