《Rosemary西餐厅》YHzu

10、大厨和她的小弟

　　早上并没有进客多少，这点程南秋倒是不慌。在餐饮界有个规律流传甚广，晚上的客人绝对比中午多，周日的生意绝不会比周六好。当然了，特殊情况除外。人们还是习惯周五晚和周六放松，周日用来赶作业或调节。
　　程南秋交待好赵新宁，又去面包区看了一会夏磊。齐瑞把发酵好的法棍面团拿出来，分割面团时，用电子称一个个精准的称量好，他那非要凑够整数的行为，程南秋在心里疯狂吐槽，像极了强迫症。
　　程南秋做过法棍，在学校时为了考面点师资格证，做法棍做到吐，连舍友都嫌弃自己亲手做出来的法棍，不愿带走的那种。
　　程南秋把在老师那学到的一手揉面团绝技，毫无保留的教给了齐瑞。说起来齐大厨早些年是白案出身，学起面包来有天生的优势。
　　广式点心向来以品种繁多、款式新颖为特点，又讲究色泽与造型，没有长时间的练习还真做不出来。齐瑞随随便便说出几个名字来都是家喻户晓。虾饺、烧麦、粉果、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡……
　　程南秋眨眨眼，她怎么想到吃的去了。她摸了摸肚子，早上吃进去的粥貌似已经消化完了。所以为什么不肯告诉赵新宁，你不仅关注了陶俞，还看她看到入迷。
　　程南秋有些郁闷，心思早就不在法棍的身上。
　　齐瑞分完那一大团软乎乎的半流体面团时，夏磊已经按照他的吩咐用烘焙纸叠出均匀的四等份来，放在烤盘上。店里的配方通常都是十倍二十倍来的，虽然有和面机与醒发箱出手相助，手工操作的部分工作量还是很大，揉、擀、卷，最后塑型，收口要紧，朝下放置，防止烤得时候变成歪瓜裂枣。接着还要再醒发半个小时，烤之前在表面划上五道斜口，既不能深也不能过浅。烤制中途还需要人为制告水蒸汽，达到表皮松脆的效果。
　　每一步都是细节。
　　齐瑞烤完一次法棍一般能用2~3天，而汤是每天都要做的。每天开档前估摸着客量多少，以此来调节汤料的倍数。不过新店开业，什么都是摸着石头过河，齐瑞自己也不能保证他预估的就是对的。因此，除了烤面包，所有汤的用料夏磊要记得清楚，原料要自己备，至少要在三分钟内调好一份汤。再者他们兼职从来都是店里最忙的时候才需要他们，要做好打硬仗和掏下水道的准备。
　　夏磊听着听着不自觉的皱紧眉毛，从虚心求学变成了“我现在跑还来得及吗”。
　　“叔。”程南秋笑着打断齐瑞，“你别吓着人家了。”
　　齐瑞看了看她，又看了看夏磊，笑容温柔。“怎么会？没准是你这个前师傅站在这让人家紧张了。你说是吧，小磊。”
　　突然被点名的夏磊还有些懵，“什么？”
　　齐瑞贴心的重复了一遍刚才的话，这下夏磊可为难了，他本来还想装作听不清，糊弄过去的。
　　“没有，不是。”他都不知道自己在说什么了，“我只是在想事情而已。”
　　程南秋和齐瑞对视一眼，决定放他一马。
　　“跟你开玩笑的，要是齐叔欺负你，你和郑大哥说就是。”程南秋说完。齐瑞立刻接话强调自己是个公私分明的人。
　　程南秋回到自己区站。赵新宁似乎没什么事干，切个蒜片都保持着莫名的微笑，程南秋觉得她在想，今天没有收手机呢，真好。
　　切完蒜，她开始切洋葱，但她高估了自己对洋葱的抵抗力，还没一分钟，两眼就泪汪汪的。
　　程南秋走过去故意说：“别哭啊诶，哭什么哭。”
　　“我才没哭。”赵新宁吐字不清道，“没看见我在切洋葱吗，今天这洋葱怎么这么辣！”
　　“我教你个办法，保证辣不到你。”
　　赵新宁放下刀，双眼通红的看着她，说：“我就说为什么你每次切的时候都跟个没事人一样，原来还藏了一手。快说是什么办法？”
　　“闭着眼睛切。”程南秋说，“我手还在的时候就经常这么做。”
　　她一本正经说胡话的样子，气得赵新宁就要把洋葱糊在她眼睛上。程南秋一看这还得了，眼明手快的抓住她的手，傲娇赵！
　　“好啦好啦，告诉你。第一可以冷藏几分钟，第二用水泡一会，或者切的时候多润润刀，再不行，你戴个泳镜，嚼口香糖。”
　　赵新宁冷哼一声，又瞧了瞧那一烤盘的洋葱，咽了下口水。“那么多都要切完啊？”
　　“不然呢。”
　　“你昨天怎么没切？”
　　程南秋不想告诉她自己昨天忙得团团转，“这不是今天刚到嘛。”她相信赵新宁是不会在意每天来多少物料的。
　　赵新宁：“……”
　　她不死心，对着程南秋撒娇。“南南，你忍心让我独自在这里流眼泪嘛，我不要切这个，你给我换个任务。”
　　于是，程南秋丢给她一本菜谱，上面印有店里所有酱料的制作方法。她翻开第一页，开头是最简单的蛋黄酱，而后是由此衍生而来的千岛酱、凯撒酱、水果酱等，也就是在它的基础上加入不同的配料调制而成。很明显是做沙拉用的。
　　“为什么我要学沙拉酱，我又不是做沙拉的。”赵新宁抗拒道。
　　已经接过刀，飞速的切着洋葱的程南秋瞥她了一眼，又低下头。她手功极好，速度又快，切出的洋葱丝薄厚均匀。
　　“因为你是副主厨。”程南秋说，“我不在的时候，后厨就交给你了，你就是老大。”
　　平常总听田立肖喊程南秋老大，没想到有一天她也能得到这个中二十足的头衔。赵新宁忽然觉得自己肩负着重担，满满的使命感。
　　她认真的，一丝不苟的看着配料表。
　　偷偷观察她的程南秋抿唇一笑，她的副主厨可真好骗。
　　只是还不到一分钟，赵新宁就被那些密密麻麻的字和各不相同的克数弄着脑壳疼，沙拉酱里为什么要放蒜和洋葱？不怕客人吃了口臭吗？还有什么黄芥末，辣椒籽、番茄沙司、酸黄瓜、金枪鱼、熟鸡蛋，又放糖又放盐，还加醋和酱油，发明这玩意的人绝对是个重口味。看着看着，赵新宁变成了一目十行，突然，某行字进到她视线里，水果酱里竟然放了老酸奶和君度酒。
　　“南南！”她像发现了新大陆，指着君度酒问，“我们店还有这个？”
　　“有啊，深橘色的那瓶就是，放在仓库里。”程南秋说。
　　因为这个深橘色，赵新宁决定挑战一下蛋黄酱。不就是蛋黄加点油，搅搅，搅搅搅吗，有什么难的。她去后面找了个盆，拿了鸡蛋，搅拌器和一桶油。程南秋一看，让她换个盆。
　　“找个底小一点的，再拿个量杯。”她说，“鸡蛋多拿几个。”
　　赵新宁离开的片刻，她喊来了田立肖。咖啡小哥又经历了一早上只出了两杯咖啡，然后轮落成洗菜小弟的真实现状。程南秋一叫他，立马屁颠屁颠的过来了。
　　“老大，找我什么事？”他刚过来，就被迫打了几个喷嚏。“卧槽，这洋葱怎么这么呛！”
　　程南秋不理会他的大惊小怪，问道：“你会打美乃滋吗？”
　　“蛋黄酱？”田立肖愣了愣，“没弄过。”
　　“很好。”程南秋露出招牌微笑，“正好一起教了。”
　　他还没想明白，赵新宁回来了。她对田立肖一向不客气，用她的话来说，我们是天生的气场不合。程南秋反而觉得两人是欢喜冤家的类型。
　　“你过来干嘛？”
　　田立肖委屈：“老大叫我过来的。”
　　赵新宁眼珠子转了转，突然灵光了一次。“我懂了。不过你这么笨肯定学不好。”
　　她刚才去后面时，郑宇方看见她拿的东西，一下就猜出了她要做什么。赵新宁便问他有没有什么技巧，免得自己一会儿失败了被程南秋嘲笑。
　　“没什么技巧。”郑厨师习惯性的总结道，“刚开始可以打得硬一点，然后搅拌的速度要均匀，顺着一个方向搅，加油时要慢票少，最好不要停。”
　　赵新宁：“……”拜拜！
　　这不就是她教田立肖做咖啡时的翻版吗。怎么才能打出细腻的奶泡，牛奶一装，机器一开，摸摸杯壁，感觉可以了，拿出来震一震牛奶，让它听话就好了。
　　在绝对的经验面前，所有的技巧都是骗人的鬼。一句“对，就是这样”是老厨师们的灵魂口头禅。
　　赵新宁分了两个蛋黄进盆里，跃跃欲试时，程南秋挡下了她。
　　“我先示范一次，你们仔细看。”她说。
　　程南秋将铁盆稍微倾斜朝向自已，让蛋黄不至于太分散，随后她将油倒进量杯里，方便拿和倒。她一边加油，一边匀速搅打，蛋黄在油脂的作用下逐渐乳化，等到体积变大时，程南秋加油的量和速度也随之变化。铁盆被她平放下来，下边垫了条毛巾防止跑滑。程南秋搅打的动作慢慢变缓，节奏感非常明显。赵新宁看着，总有种她在玩儿似的感觉，尤其她那一副云淡风轻的神情。
　　量杯里的油还剩一半时，程南秋停了下来，她一松手，打蛋器晃悠几下，斜斜的立在了盆中。
　　“这种程度就差不多。”她摇了下铁盆，蛋黄酱跟着晃动，光滑的淡黄色表面让人有戳两下的冲动。程南秋把郑宇方的话更细致的讲了一遍，末了给了她们一个强有力的支持。
　　“失败了也不没事，我再教你们怎么补救。”
　　两个新手顿时用崇拜的目光注视着她，异口同声的说：“老大/南南，你真好。”
　　程南秋：“……”我很嫌弃。
　　这一尝试就试了一上午。两人不是油加多了没打起来，就是搅着搅着莫名其妙的就分离了。程南秋又是放醋加蛋白，重新打发再混合还是救不了她们，鸡蛋用了一个又一个，蛋清都装满了一码兜（厨房用语：不锈钢碗）。
　　等半桶大豆油用完，两人终于察觉不对劲，像个做错事的孩子站着那里。两双大眼睛盯着程南秋浑身不自在，她忍不住扶额。
　　“今天就到这吧，你们收拾一下。立肖你问一下李阿姨要不要蛋清做东西，她不要的话就拿到后面煮汤。”程南秋又想到了什么，看了看赵新宁，“对了，今天好像是你做饭来着。”
　　田立肖&赵新宁：“……”
　　见两人久久不动，程南秋又说：“你们怎么还傻站在这？”
　　田立肖率先开口，透着淡淡的羞涩。“老大，你第一次叫我的名字耶！”
　　赵新宁一巴掌拍在他后背上，“叫你名字怎么了，还喜欢上你了呗。”她不屑的说着，又用期待的眼神看着程南秋。“南南，你知道我不用做饭的，中午饭你帮我做好不好，我给你打下手。我超乖的。”
　　程南秋：“……”我超嫌弃。