15、羊杂碎和油旋 ...
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从张家村回到镇上，阿芒又去了一次胡掌柜那里，很久没往他那边送腊肉了，也不知道他念叨没有。来到客栈，迎面就看见胡掌柜坐在柜台前唉声叹气，焉头搭脑的，平时那副精明狡猾的劲儿都没有了，一见阿芒进门，两眼放光，忙起身道：“我的好丫头，你可算是来了”，说着把阿芒拉到一旁，道：“这半个多月你去哪了？我到处寻不找你”，“差了伙计去了你家两次，都关着院门，可急死我了”说着，抹了抹额角的细汗，阿芒注意到，半月不见，以往红光满面，意气风发的胡掌柜两鬓竟然也冒出几缕白发。
“掌柜的好说，可是腊肉不够使了”阿芒心下也有点疑惑，此前她就将腊肉的制作方法告诉李大叔一家，并且和掌柜的找李大叔那边拿，也和李大婶商量过，暂且只供应胡掌柜一家，不外卖，昨天还见李大婶灶房里挂满腊肉，让掌柜着急上火的应该不是这个问题。
“不是不是，腊肉李木匠的儿子昨儿才送来，是别的问题，你且看我这店里，和往日你来，有何不同”，说着，指了指店里大堂。
阿芒这才注意到，往日宾客盈门，满座皆宾的大堂今日竟然静悄悄的，就角落里两个脚夫打扮得人，点了两碗阳春面并几个馒头，慢悠悠的吃着。平时忙得脚不沾地的店小二，也耸搭着脑袋坐在一角的凳子上打瞌睡，掌柜的也懒得骂他。
“阿芒姑娘，你不知道，三月前，镇上新开了家福记酒楼，里面的厨子听说是京城那边请来的，会做不少城里新鲜的吃食，这几个月，我店里的生意多半被他们抢光了，再这样下去，都快关门了，我本承想，降价拉回客户，可您看，买一碗阳春面送一碗，再并两个馒头，也只能吸引几个脚夫担汉，不要说赚钱，日日还得亏上几两银子”说着，似乎想到什么，神色更显愁苦。
“昨日东家派了二少爷来查账，你也见过，就上次你第一次来我店里，着靛蓝色袍子，生得极俊秀的那位公子，就是我家二少爷，当时还想讨您去府上做厨娘，您给拒了的那位”说着观察了下阿芒的神色，见她没什么特别的反应，接着道：“二少爷查了账，发现店里近来营收不增反减，大动肝火，扬言要是在年前想不到解决的办法，就要把我打发去西域那苦寒之地收羊毛去”
“可怜我老胡一把老骨头，真去了那边和蛮子打交道，不得让那人给撕了嚼了啊”说着假装抹了把眼泪，又拉着阿芒的袖子，道：“好丫头，我知道你肯定是有辙的，单看您第一回来我店里那做派，老胡我也信你”
“那城里来的厨子，惯常做得什么菜最受食客欢迎，你可知道？”
阿芒问道，原来上次那个说话有点欠扁的小子，是胡掌柜背后的主子，怪不得上次见老胡对他那么敬重，去边境收羊毛，心下有点好笑，这倒像是那个骄公子会说的话。
“知道知道，是胡饼夹肉，还有江南一带的蒸醋鱼，葱烧海参，溜肝片等新鲜的吃法，还有些汤面之类的，并一些妇人喜欢的新奇小吃食”。
原来是南北皆通啊，怪不得把胡掌柜的生意给快整没了，针对平常食客的胡饼，汤面，方便快捷又顶饱，而针对上层食客，则有精致的蒸醋鱼，溜肝片之类的，针对女性食客的小吃食，则更为店铺吸引了不少忠实粉丝。这样是挺难对付，不过想想，还是有法子逐一攻破的。
胡掌柜见阿芒神色沉重，担心她是怯了，毕竟山里的小丫头，会打猎会做个特别点的吃食，已经是极限了，可是他心里又不想放弃，去城里请的厨子不少，可都会做些普通的吃食，也有会做胡饼汤面和蒸醋鱼，糕点的，可是都不是那个味儿，东施效颦，有形无神，食客吃了几回就发现不对味，反而越发不来了，而且听东家昨天的意思，是想让自己琢磨出些新鲜的玩意儿，心下不免有忐忑，搓了搓手，忙道：“只要姑娘能帮老胡渡过这个难关，老胡愿意出这个数，”说着，伸出一个手掌，摇了摇，见阿芒呆楞着没有反应，收回手掌，肉痛半天，只竖起一根食指，咬牙道：“这个数”
“这是？”阿芒没有言明，谁知道他说的是多少，打哑谜，那我还是先扮会猪吧。
“一千两！”胡掌柜像是下定了决心。
我滴天，一千两！饶是上辈子见过点世面的阿芒也吃了一惊，心下暗暗想着，平常人家一年到头不见几两银子，十几两银子就能买亩上好的良田，自己这半年来拼死拼活，也才攒了不到一百两，胡掌柜莫不是给急疯了，说胡话了吧？当下道：“胡掌柜，您这？”
“阿芒姑娘，我知你有疑，换作平时，就给我十个胆，也不敢说说出这个数字，不瞒您说，老胡我快五十了，一直膝下无子，本以为这辈子是没有子孙福了，谁承想竟然老天开眼，上月贱内刚为我生下大胖小子一个，我胡家总不至于在我这里断了香火，可是”说完顿了一下，看了看周围，低声道：“我们东家最宝贝的就是二公子明轩，二公子向来是说一不二的，他既然说了要是我不处理好这档子事，要发配我去收羊毛，就一定会做到的，要是换大公子在，肯定不是这个样子，可是大公子好几年不管生意的事了，俗事不问，我也是没办法了，才会求着您”胡掌柜一口气说完，也不管阿芒能不能应了，他已经做好最坏的打算了，万一这丫头也解决不了问题，那就把老婆孩子都带去，好歹有个照应，只可惜这些年在这里置下的家业，怕是带不走，二少爷贼机灵，早晚得让他查出来。
“唔，好吧，我尽力而为”“若是能助贵店一把，自然是最好，如果不能，也恕小女子无能了”
“哪里的话，阿芒姑娘既然敢应老胡我的邀请，肯定心里是有把握的，老胡一定竭尽所能，您有什么需要的，尽管吩咐”，显然是把阿芒当救星了，完全一副任君差遣的模样。
“那我们先看看厨房和库房有些什么吧”阿芒说着，朝后厨走去，这地方她来了不少次，轻车熟路就往后厨去，胡掌柜忙跟上。
来到后厨，刚好看见伙计小三子把一盆不知道是什么内脏的东西往潲水桶里倒，看样子是羊的内脏之类的，忙制住他，问道，“这可是羊的下水？”胡掌柜跟上来，看了一眼道，“哦，是，今晨有客人点了羊羹，这下水还未来得及处理，正准备差人拉去埋了，颇骚臭，”说着，退了一步，以袖捂鼻，神色厌恶，道：“小三子，快拉去镇外埋了，别脏了后院”
唤做小三子的忙应了，端起木盆就准备往潲水桶里倒。
“别倒！”阿芒忙制住他，转身对胡掌柜道：“掌柜的先别急着扔这玩意儿，我想知道，平时大家都是将这下水扔掉吗？”据她所知，这岔河镇靠北，有不少山丘布满低矮的灌木丛，种庄稼不合适，但养养这些羊啊却很适合，因此不少人家都养有。
“的确是，家家户户宰羊，只取肉做羊羹之类的，下水因臭且难处理，一般都是扔掉”“怎么，阿芒姑娘你要这下水有何用？”
“平时如果要收购，方便吗？”阿芒问道，她其实想起了之前吃过的羊杂碎，第一次吃虽然感觉味道怪怪的不习惯，但吃过两次就停不下来，再配上香酥可口的羊油油旋，简直是绝配，既然对手对付平民百姓的杀手锏是胡饼夹肉，那么自己这边就得以毒攻毒，咸香酥口的羊油油旋配鲜香热辣的羊杂碎做成黄金套餐，才有可能在这方面打败对手。
“这倒不难，屠夫那里，提前打个招呼，多少都不是问题，别说给钱，只要我以后的屠宰生计都交给他，倒贴都来不及”，废话，老胡我生意好的时候，他们不都贴着我。
“那就好，这些先留着，等下我再同你去屠夫那里，看看还有些什么”阿芒对胡掌柜说道，接着去了厨房和库房，让她这么一搜罗，果然发现了不少好东西，生姜，大葱，粉条这些是厨房常备的，库房里翻翻，发现了胡椒，大料之类的不常用香料，还差些香菜和土豆，不知道有没有，阿芒同老胡描述了下这两样东西，老胡一拍脑门，道：“你说的那个叫香菜的，应该是有，之前胡商来我这里吃饭，给了我一包种子，说是一种提香增味的调料，夸得天花乱坠，我让小三子种到后院后面的园子里了，长得倒挺喜人，绿油油的一园子都是，就味道怪呛，做菜不怎么用得上”。
“嗯，快带我去看看”阿芒闻言大喜，忙叫胡掌柜带自己去看，到了园子，果然如胡掌柜所说，绿油油的一片，长势很好，当下很高兴，又找找有没有土豆之类的，这么一找，果然让她找到一种类似土豆的块茎状作物，问了胡掌柜，说是本地常食用的泥薯，因生在泥中，称为泥薯，好养活，是平常百姓餐桌上常见的，没什么稀奇，通常是放点盐煮熟，就这么吃，穷苦人家果腹用的，有钱人家不稀罕吃这个。
阿芒听了，心想，那是你们没吃过土豆的一百零八种做法，哈哈，只是夸张的说法，不过当下要做的大众美食羊杂碎，倒是要用到这个，当下让胡掌柜命人挖了不少回去，洗干净备用，随即出了门，往屠户那里去了，来到屠棚，血腥满地，胡掌柜嫌恶的站外边没进去，只让伙计跟进去，果然，羊头，心，肺，肠，肚之类的不少，都随意的扔在一个个竹编的框子里，看样子是今天刚宰的羊留下的，还挺新鲜，阿芒看了看，出了屠棚，吩咐伙计都给带回去，胡掌柜见了，虽然心下疑惑，但现在死马当活马医，给伙计使了个眼色，满腹狐疑的跟着阿芒回去了。
回到客栈，胡掌柜吩咐后厨几个帮厨的杂工并厨子和伙计协助阿芒，一切听她指挥，自己就急匆匆的回家抱儿子去了，光阴苦短，万一这丫头也救不了这个场，自个儿只能抓紧时间享受天伦之乐，顺带把手底下那些家业处理下。
阿芒挽起袖子，戴上围裙，就开始指挥大家动起来，烧水的，洗杂碎的，切“土豆”丝的，虽忙却有条不紊，阿芒又指导平时负责蒸馒头的高师傅做起油旋来，油旋的水和面的比例约一比一，和好之后醒上约一个时辰，将葱仔细切碎，和熟羊油一起制成葱油泥，待面醒发好之后，分成小孩拳头大的剂子，擀成舌状，边擀边抻，上面抹上精盐，葱油泥，撒上胡椒粉，其实用五香粉更好，只是现下做五香粉比较麻烦，先用手头有的材料顶着，抹好之后从一头开始卷，然后竖着立放，铁锅烧热以后，在锅上抹上一层薄薄的油，控制好火候，把卷好的饼往上一贴，边按边转圈，饼慢慢变薄至寸厚，不时翻面，控制好火候，香喷喷的油旋就做好了，色泽金黄，外酥里香，因放了葱油泥在里面，起酥起得非常好，刚做好，葱香伴着饼香和羊油特殊的香味，忙碌的众人都停下手里的活计，围上来争着吃了两个，入口外皮酥脆，里面松软，一圈一圈的酥皮咸香脆口，众人吃了都赞不绝口，阿芒也吃了一个，好吃得眼睛都眯起来了，果然是之前自己吃过的那个味儿，当即对大师傅的竖起了大拇指，高师傅不好意思挠挠头，只嘿嘿笑了笑，继续接着做起剩下的面饼来。
众人吃了刚出锅的油旋，顿时信心满满，对阿芒也敬重起来，不说手下正做的啥子杂碎汤，光凭这“油旋”，他们也有信心比过福记的胡饼夹肉，白白的干饼子，剖开中间夹几片卤牛肉，有什么稀罕的。
阿芒忙活完这边，又去看了看羊杂汤的进度，羊骨已经熬起来了，放入了之前找到的大葱，大料，胡椒等香料，羊头，羊心，羊肚，羊蹄，羊肺也已洗好，阿芒命人一并放下去，煮到肉酥烂，再捞出来，羊肚切丝，羊肝肺切片，羊头羊蹄拔掉上面的肉，撕碎分类放好，再时不时注意羊汤的火候，就开始准备炸“土豆”丝了，没有厨房小能手擦丝工具，但是有刀工精湛的师傅小方子，只见手起刀落，只听得案板响，一堆黄澄澄的“土豆”丝就切好了，阿芒忙准备了一小缸清水，把丝儿泡进去，免得变色，就开始准备炸“土豆”丝，油温烧至八成热，下入沥过水的“土豆”丝，只听得油锅滋滋滋响，竹爪篱一抄，再顿两下，滤掉多余的油，往边上准备好的陶盆一扣，“土豆”丝就炸好了，等一缸“土豆”丝都炸完，再把油温烧至八成热，把刚炸好的“土豆”丝复炸一遍，色泽金黄，香脆可口的“土豆”丝就炸好了，大家平时吃这种泥薯，都是随便一煮或者和酱瓜一起乱炖一锅，还没见过这种吃法，当下都好奇的围上来，一人抓一把，吃起来。
“唔，不错，香脆可口”
“没想到泥薯还有这种吃法，真是长见识了”
大家又吃了一会炸薯条，越发兴致高昂起来，对阿芒说得“黄金套餐”更加好奇了，干起活来也越来越有劲儿。
忙到深夜，终于把所有材料都准备好，阿芒吩咐一个人继续看着火，保持羊汤小火慢熬的状态，给大家演示了一遍完整的“黄金套餐”的做法，吩咐好明天各自的工作，就让大家散了去休息了。
胡掌柜给阿芒安排了二楼靠角落的一间客房作为她的房间，其余杂工伙计都住在一楼后院的厢房，半夜担心看火的小工睡着，阿芒起来几次去查看，终于等到卯时，街上打更的声音响起，这才叫起大家，开始布置起来。
店门口提前命人搭好的一排灶，一个用来热做好的油旋，一个温着羊汤，另一个小一点的灶孔上是一口深口铁锅，此时火已经烧起来，用的是平时不大用的黑金炭，就是阿芒说得煤，旁边的案板上，整齐的码放好配料，白白的羊肚丝，暗红的羊肝等，竹簸箕里“土豆”丝金灿灿，绿油油的香菜碎，还有叠得小山高油旋，光看这阵仗，就让人食指大动，阿芒揭开温着羊汤的深口大锅，命人加大火力，一时间，香味扑鼻，整条街都弥漫着香味儿。
没过多久，闻着味来的食客就把店门口堵住了。纷纷道：“什么东西这么香？”
店小二忙着招呼食客进店，一边介绍，一时间好不热闹，忙得热火朝天。
这正是阿芒想要的效果，卖吃食，要的就是味道，不关是吃的味道，还有闻的的味道，闻香而动是人的本能，是以，她才让人把本该呆在后厨的一套家什和食材端到店门口来，目的就是为了引来食客，勾起他们的好奇心，最终的结果果然不出她所料，来尝试的人不少，而且随着香味越散越远，店里已经坐不下了，不过阻挡不住大家的热情，端着碗蹲在店门口，一口汤，一口油旋，照样吃得不亦乐乎，大汗淋漓。
等胡掌柜睡到日上三竿，慢摇摇的从家里往店里踱过来的时候，见到的就是这幅场景：
“我先来的，你别挤我”两个食客为了争先后，再那推推嚷嚷，负责煮汤的大师傅脸一拉，大勺子往锅沿上一敲，冷声道：“都好好排队，再吵嚷，到队伍最后边排着去！”这话一出，刚才还面红耳赤争得不可开交的两人立马耸搭着脑袋，乖乖站好，心下想着，开玩笑，队伍都快排到镇口了，去最后面排，估计到了连渣都不剩，当下老实起来。
胡掌柜揉了揉眼睛，以为是自己思虑过重出现幻觉，又抠了抠耳朵，快步走上去，伙计小三子迎上来笑眯眯的喊了一句，“掌柜的好”，这才回过神来，当下拽了伙计到一旁，厉声问：“怎么回事？”
伙计的见掌柜神色沉重，心下不免好笑，掌柜的这是给整懵了，不说掌柜的，就自己这会还感觉脚踩在棉花里似的，不敢相信是真的呢，自己进这酒楼这么多年，即使楼里生意最好的时候，也没见过这阵仗，于是一五一十把从掌柜走后发生的一切告诉了他，掌柜的听完，神色松动，走到柜台，见平时负责收银的小松子脚边上随意放着的下满当当的几个麻袋里，白花花的都是银子和铜板，当即快步上前，狠狠掐了他一把，小松子正忙着收银子，冷不定挨这么一下，吃痛的“哎哟”一声，“是哪个王八羔子敢”话没说完，转头瞥见是掌柜的，当即收声，悻悻的站在一边，瞄着掌柜的神色
“告诉我这是真的”，没等来臆想中掌柜的责骂，反而听到掌柜轻飘飘的这一句，也不免好笑起来，扶掌柜的坐下，道：“我的好掌柜，是真的，比珍珠还真”还不待说什么，等在前面付钱的食客嚷嚷道：“还磨叽什么，快收了银子，把号牌给我，我可排了好半天队呢”
小松子闻言立马道，“掌柜的您先缓缓神，我先收银子，前面的老张看到这号牌才给吃食呢”说完，不待掌柜反应，自顾忙活去了。
整个酒楼上上下下都忙得不可开交，只胡掌柜一人，坐在柜台后那张他惯常坐的太师椅上，看着挤得水泄不通的大堂和脚边装银子的麻袋，怔怔的说不出话，狠狠地掐了自己一把，道
“看来昨晚做的梦是反的”
作者有话说
第15章 羊杂碎和油旋
