56、取巧·牡丹醉虾 ...
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“……今儿做的菜肴是要奉给贵客，自是马虎不得，只是我们庖厨之人只知灶案之事，不似前院见多识广。虽暂定下了一列食单准备着，却不知是否能合了客人们的意、撑得起浮萍苑的名声，”蔷枝行事既是有礼，白厨司这会儿开口相商，自然也客气到十分，“可否请蔷枝你帮着看看？”
大厨房担心烹调的菜肴被贵客或赛妃阁的姑娘挑刺，侍奉客人的余容姑娘未尝不担心大厨房准备不佳，到时候使官人不悦、被同行看笑话，自己也会大失面子；可反过来，若是做得好了，余容姑娘自己挣下的脸面与名声便是头一份，大厨房也立下功劳，可谓皆大欢喜。
何况才解决了余容姑娘的难题，回报大厨房一个忙也是应当。说起来，蔷枝肯冒着暑热来此一番周旋，除了那些冠冕堂皇的理由，这只怕才是真正值得的缘故。
因此白厨司一递来梯子，蔷枝自是问弦而知雅意，面上虽声色不变，却立即双手接过白厨司递来的食单，仔细端详起来，又在白厨司的引路下在厨娘们准备的几排灶台间转过，眉头便渐渐皱起来。
待到重新坐回炕边，略饮了两口茶，便提笔，在食单上勾勒了一番，重新递回给白厨司。
“可是有什么不妥？”见有好几道菜被圈了出来，有的注了点有的打了叉，白厨司连忙问道。
蔷枝便顺水推舟，拿着单子指指点点起来：“安郡王府的小侯爷颇爱一道清炖蟹粉狮子头，只是非千间楼做的不可，我们呈上去反自讨没趣；那小宋娘才提过京卫指挥使司的白官人不喜火腿与海鱼配，这道云腿鸡浮烩豆腐黄鲞得去掉；贺参议相公家的三公子才提到莲子、菱角、藕尖、芡实同瓜果拌了碎冰淋了蜂蜜最是消夏，一会儿呈这荷叶碗上去正好；另外大夏天的不必三汤五割那一套，这炙烧乳猪皮、蜜封鹅、酒酿蒸鸭子几道，几大盘油腻腻的看得人便火大……”
一抬眼见白厨司只是有忧心之色，而手上忙碌注意力却全在这边的厨娘们脸上便有喜有不快了，蔷枝连忙转了笑道，“其实便是我们姑娘的眼光，也要赞这张食单是上上等的宴席哩，可究竟还缺几道显出我们浮萍苑独显匠心的饮食，堵住那小宋娘的嘴，也在贵客面前挣得面子。”
“要得面子和欢心也是余容姑娘得，我们这些灶下忙得灰头土脸的哪里奢求得了这些？”那正看着狮子头煨的火候的厨娘便阴阳怪气的，声音不高不低道。
还是白厨司出声解了略有些尴尬的氛围：“这……不知余容姑娘有什么想法？或是客人们说了什么相关的，也许可以梳理出些头绪来。”
“姑娘说，这些贵客官人出入京都酒肆青楼，各种已有的菜做得再好，怕也都吃厌了，因此要做两道显得出浮萍苑特色、与众不同、尤其是要新菜才好。另外……”蔷枝微微仰起脸，似是在仔细回想着，“说是最近宫内盛行以生鲜花果入肴，还兴起吃山菌来驻颜养益。只是这股风还没吹到烟花里来……”
“对了，”蔷枝说着忍不住抿嘴笑，“有几位官人说起外放时曾在西湖消夏，其中醉虾酢鲙最为妙品，只是虾壳实在令人烦恼，且为求新鲜随起随浇酒上桌，南方常有被壳刺住或噎住乃至丧命者，可为一憾。”
“却有位大家都唤作‘柳公子’的稀客，道‘吮壳而食才可尽得其味，做法粗野、稍有风险，便譬如蟹只清蒸、河豚有毒，反而令人趋之若鹜’。”
“小侯爷听了也凑趣‘以手剥壳，岂不两全其美’，另一位京都本地的郑官人便反驳‘满手腥气，实在狼狈’，大家道‘让怀中美人剥好岂不更好’，他便道‘美人满手腥气，岂还能报在怀中’，惹得大家哄堂大笑。”想来因此蔷枝才记得分外清晰。
顾芷从旁听着，心中倒是微微一动。这位言谈间颇有几分通透世事的柳公子，怎么听着跟那小厮口中那位挑三拣四的公子哥渐渐重合？
那边蔷枝又说了些，白厨司沉吟了一刻，走到众厨娘间，将大家聚拢起来，将方才蔷枝所言总结陈述一遍。
“若仿照船点，做些不同馅、不同颜色面皮的烫面小饺儿，捏作不同形态，在青瓷盘里摆成纤湖莲池的样子，倒有些意趣，不知可行否？”一个苏州来的极擅花样船点的厨娘便道。
“用龙井炒虾仁呢？想来大人们多在南方外放过，若要求新鲜，换个烹法，或是焖，或是炸、蒸制……”
白厨司示意众人安静下来：“诸位既有想法，不若我们凡是已经弄好了手头的菜、还有被划去的，都以客人们的话为灵感，自己创作一道菜来，再由蔷枝妹子把关，最后按着数量填入食单缺漏处，既是公平也方便大家各自显出手艺来。过了这关想来楼主夫人也少不了赏赐。”
蔷枝闻言，眼眸也是一亮，连忙上前欠身，“无论如何，雪香阁也必然记得众位姐姐的功劳。”
蔷枝姿态放得低，又许下好处，那些被划下了食单的厨娘虽有不虞也去了大半，便都纷纷点头称是。因着一个人做一道，便也不再交头接耳，纷纷去挑选准备食材，想着如何才能取新取对意。
白厨司这会儿却推说自己有些头晕，唤了顾芷杜棠来代为准备。因此，众厨娘们对于两个资历远不足自己的小丫头也插进来，倒没有多说什么话。
“阿芷你不知道，你说那酸梅汤与葡萄美酒调法的时候，她们都恨不得把耳朵贴上来了，都一门心思想着把你那一手绝活给偷师到手呐。”好不容易落得了清净，杜棠便凑到顾芷身边咬起耳朵来，“我就在那儿倒酒，手都快被她们的目光给扎穿了。”
顾芷忍不住“噗嗤”一笑，摇头道，“倒酒而已，根本无什么手法，只是看我做起来，才觉得是什么都是秘术，”压低了声音，只在杜棠耳边轻轻含了一丝神秘的笑意，“那薄荷拧的汁子里调进了柠檬榨的汁，可以保色增香——”
“一尝，才知。”
“我就知道！”杜棠极力压了嗓子又讶又乐，说着微微提了提声，故意道，“光看着就想学会，也得自己试过才行。”
两人笑作一团，末了杜棠见空空如也的灶台，这才发了愁：“只说这么几句，可怎么做才算新？龙井虾仁……若是以抹茶入菜……想来肯定有人做了，茶叶最考究火候，我肯定比不过那些有经验的。”
“从前做荔枝三脆肉、梨炒鸡*你可还记得？”顾芷便近身过来，悄声道，“你只管拿前月腌上的浸樱桃切开，再用野鸡，你刀工好，就取鸡脯子或是腿，断纹切极薄片，用香油快速翻炒到断生，最后掐点豌豆尖儿。既符合以果子入菜，酸甜鲜香，又是白、红、绿的一盘，便是一道新菜了。”
“好主意，我怎么没想到！”杜棠差点惊呼出声，连忙按住口，喜意却已爬上眉梢，又想到了什么，笑容淡下来，“那你呢……”一转头，却见顾芷人已不在一旁，跑去了养着生鲜水产的大水缸边，片刻，拎着满满一篓儿青虾回来，往撒了碎冰的水盆中一倒，各个饱满鲜活。
杜棠微微吃了一惊：“你是准备……做那醉虾不成？”
顾芷微微一笑并不否认，抬手唤山桃几个前来帮忙剥壳：“我倒有个法子，可以投、机、取、巧。”
大个的青虾去头去壳只留一尾，挑去上下一肠一筋，才容易抻直了。要紧在下手时，不可扯烂了肉，务必保持完整。山桃几个在大厨房这几个月，早已将这剥虾去肠的手艺练出来了，不多时，一只大青瓷盘上便堆了小山似的如青灰色水晶般的虾仁。
青虾仁平摊散开在竹匾上。一碗糖、一碗盐、一碗芡粉，拌得均匀了撒上去，多多益善，将虾两面皆裹住，捧起一把，不要沾上水来回搓起来。这一步手劲要巧，太轻不能将依附虾仁的黏液洗掉，太重则弄成一团泥。顾芷亲身上阵，好一会儿功夫，才将竹匾架上灶——底下是一锅烧开又放凉的碱水——舀起碱水冲起来。
碱水带去了糖盐芡粉同黏液的混合物，再略微晾去水汽，一个个连尾的剥壳青虾便清清爽爽，表面还十分紧致，以手捏着颇有韧度，看着越发晶莹。这时薜荔已经将一坛雕花红滤出酒糟来，加入各色香料烧热，摊放开扇得半温，重新倒回酒坛拌匀作为腌料。
那边杜棠起了一小坛的浸樱桃——洗净晾干的樱桃放进盐调的蜜里，以榛子油封口，最多可摆一个月，这样浸出来的樱桃，一个月后外观仍如鲜下的般饱满洁净，色泽红艳，只是微微往外沁果汁子，那一股浓郁的甜香并不比重糖腌制晒干的果脯味儿淡——用布巾裹着吸尽油蜜，一切两瓣儿，去柄去核。野鸡脯子在小刀下片得如纸薄，拿猪油、芡粉、盐、姜汁、花椒*搓揉腌制使之柔嫩。
腌制耗时，从酒坛中挖出来的虾仁已经微微透出些粉色，此时顾芷不敢再乱动，只连着未抹去的酒糟一同倾入凉的玫瑰酿甜酒中。灶上设大锅，锅中盛满水，水中浮小铫，铫中才放这甜酒。大锅水渐渐滚起来，小铫子里却只是慢慢加温。
此处关窍便是“唯眼疾手快尔”，虾尾色一变便即可连汤倒在铺满碎冰的粗筛上，杂七杂八皆漏下去。一旁早备下冰镇过的另一瓮甜酒，随时舀起浇在上头。
直到不冒热气了，这时再观，由内而外质感未变，依旧是剔透凝冰样，只隐隐透出些绯红来。唯有一截截青色和虾尾已化为通体艳红，表面其他地方也并未呈现熟透的白，恰处于那断生时，颜色却格外好看。惹得帮忙的四个小丫头啧啧称奇，再看顾芷就仿佛看那会喷火饮刀的变戏法的。
取一只平素上鱼鲙用的牡丹烧釉双层大盘，一条条挟着小心摆盘。两圈叠成花开盛放的形态，竟当真形色皆如粉白品的牡丹一般。又浇一盅仔细滤过的冰镇玫瑰甜酒下去，漾在盘中，当中再摆上一琉璃碗以糖、醋、酒、香油调的清汁，底下一层堆碎冰，上头盖圆盖。
“牡丹醉虾，”顾芷笑着念这道菜的名字，分外有成就感。没有温度计，之前只几次试验，没想到控制得倒还不错，“看像不像？”
那边杜棠的炒菜也已出锅，一股子热麻油味、酸甜味、清香味、野鸡的清淡肉香混合着，盛在青瓷深碟里，绿、粉、白三色各不相杂，清清淡淡却又诱人食欲，引得周围好些人看过来，面上是羡慕还是嫉妒，顾芷就分不清了。
这一道牡丹醉虾和一道樱桃炒野鸡片自然被蔷枝选中。那盘花点不必说，山菌入肴则选了两道：虾籽干煨的炸凤尾菇、小香菇并桂花木耳三菇和以竹荪香菇烧制的几乎可以假乱真的红焖假乌参。
剩下便是一碟唤作青玉素脍的捣桃腌拌莴苣丝儿、一盘菰米替换糯米因而格外不油腻的酿乳鸽儿、一盅拿黄杏和鳝丝熬的金缕羹、一样制成莲蓬状的双色紫苏鱼卷。放抹茶的菜不下三人做，最终却只取了一个。
将肴碟儿与蔷枝一道送远了，大厨房这才缓过气来。
缓过来后，自然是立刻投入八卦事业。方才蔷枝言语可是透露了不少事儿，当时来不及多想，这会儿一句句回忆起来，那可处处是爆点啊。这下，一向消息闭塞什么事都是最后知道的大厨房如何不激动？
“雪香阁那位儿看着对底下的人和蔼，那方面却严防死守的，一点也不大方，”几个婆子一面随手择菜一面聊得满面红光，显然是在说蔷枝，“可惜了生得也算好颜色，性子又好，耳濡目染的，未必不能当个身价不错的红倌儿，却只能熬老了给龟/公当老婆，还不如伺候那些不怎么有名的姑娘，穿戴上差些，可早早就能跟着接/客，怎样也能有几年的风光。”
“你当是当家娘子拿陪嫁丫头收服相公那，‘教会徒弟，饿死师父’，哪一行不是这样的道理？”顾芷正走过去拿碗盛荷叶粥作迟到的午饭，就听见一人提高了声音，还朝她经过处瞥了一眼。
这也能讽喻到她身上，顾芷不知是好笑还是无语，目不斜视便走过去。
另一人显然更在意这当红姑娘身边的八卦：“罢了罢了，你怎知不是人家有想头，将来赎身出去找个平头百姓相夫教子？”
“哎呀，虽则咱们浮萍苑对奴仆妓子是头一号的宽厚，攒了银钱赎身的掰着手指头数一数也有几个，但我们这里有人有这样的宏愿倒可能，在前院见惯了风月富贵的，怎忍得了操持家务、给那粗鄙莽夫生儿育女？”
顾芷摇头将这些风言风语甩出脑海，不管旁人说什么，这不加冰糖的荷叶粥，虽不像奉给姑娘们的以一叶绿荷为盛器风雅，一盛便是一大海碗，但因用嫩荷叶撕碎浸得的汁子来煮，不用碧粳米便带着浓浓的莹绿色，入口唇齿生香，夏日消暑再好不过。
此外，顾芷还用处理剩下却还新鲜的头壳，弄干净熬出满黄足膏，并鱼茸刮下来炒成肉松，配上些切得碎碎的芥头，浇上几点香油芝麻，共拌了一道河鲜菜齑。不过这个配汤汤水水的却不对味，故顾芷为自己特地舀的是大锅底下的稠稠的饘粥。两人带着几个小丫头坐在后罩房前的树荫下喝粥喝得不亦乐乎。顾芷虽无意再谈，可其他几个人在，很快话题也偏去了前院上头。
“蔷枝姐姐可真有排场，那眼神举止，可真有气势，我都不敢上前。”山桃歪了头，有些不解地问顾芷，“阿芷姐姐，蔷枝姐姐真是跟咱们一样的丫鬟吗？我怎么觉得跟以前我阿奶说的，那大户人家的小姐也差不多了。”
顾芷：“……”眼皮跳了跳，用前世大人常用来应对小孩语出惊人的那套话忽悠过去，“好好吃饭，小孩子不要想这些有的没的，你大了就懂了。”
“阿芷你离得不近，我就惨了，蔷枝和那丫鬟身上一股子酒气胭脂气并香料气，我在旁边端茶倒水，几乎能被熏晕了，”杜棠是却拉着顾芷诉苦，“不过难得，以往那些姑娘们派人来，那些小丫头不过跟咱们一个档次的，都一脸嫌弃傲慢，这蔷枝说话却舒服，也不颐指气使。莫不是跟那‘阎王好过、小鬼难缠’是一个道理？”
“不过阿芷，你可真厉害，”见顾芷兴致缺缺，兴致不减的杜棠立刻唤了话题，一张小嘴除了吃就没停下，越说越眉飞色舞兴高采烈，“明明变得了红色，里头还是嫩生生的，名字起的也好，当真可称得牡丹二字。”
“……这下无论赛妃阁的姑娘还是贵客肯定没有挑剔的了。那些眼高于顶的厨娘，自此恐怕了也要有几分佩服，不会因为你年纪小就说三道四了。”
提起这，山桃、薜荔、杜英、杜鹃四人齐齐点头，眼中满是崇敬的光。
顾芷被她们看得有些不好意思：“不过是听到那小哥和蔷枝姐姐说起关于客人们的讨论，才灵机一动，想到这投机取巧的法子，以滚酒来做醉虾是前人早有的方子，不过在此基础上控制好那起锅的火候而已，麻烦些，效果却不错。”说起来，用的还是后世分子料理的理念，实际操作粗糙些。
“河鲜芦虾若在时令且处理得法”，“于‘色’一项上也可鲜艳富贵”，却又不必“吮壳而食便能尽得其味”。也不知那位素未谋面、有些挑三拣四和杠精、又颇为通达世事的饕餮公子看到这菜会作何感想。这样想着，顾芷忍不住狭促地笑起来。
见顾芷抿嘴笑得停不下来，杜棠摆出一脸无语，小丫头们不知小厮说的事更面面相觑一头雾水。
杜棠喝罢粥，将碗筷仔细摆好，向着微微偏西的日头双手合十念佛：“阿弥陀佛，保佑从此后，那起子眼红的都知道咱们浮萍苑的厉害，再不敢来惹事了。还有，我、和阿芷做的菜能得贵客的赏，让我们好好赚一笔。”
……
“你觉着这回有谱么？”雅厅外听候传唤的松月拉住溜出来开小差的梁晋，两人背开旁的小厮站到朱漆栏杆拐角绣着文人墨兰的透绡屏风下，“这可是最后一家了。”
“我就说这法子没用，就你跟着公子瞎胡闹。”梁晋想起来依然气不打一处来，直对着松月瞪眼，又唉声叹气，“不过是一个对胃口的厨子，若是在一般酒楼里遇上，吃几顿也就厌了。可偏偏在烟花里这地界儿，还是上回夏至的时候不知道哪家献上的……唉，想来过几个月，兴许就抛开了。”
“无论如何总算是告一段落了，这大暑天里，公子又最不耐烦应酬热闹，一趟趟的人都瘦了一圈了。不过说起来，这家的菜肴味儿到真不错，总算不是吃的脂粉气。”松月笑嘻嘻地讨好道，“我刚喝了一碗红糖冰粉浇酪真是解暑，梁哥你消消气儿，小的专门给你留的。”
乳白酪浆里沉浮着深红色透明冰粉和碎冰块，梁晋喝一大口，呼出一口气，“公子从前还没这样执着过呢，这两个月去了多少家青楼了，别公子还没熄了心，都督佥事大人就知道了，那我们俩，”两人面色皆一凛，对视了一眼，顿觉手中薄瓷碗里仿佛盛的是九冬的寒冰块，“要完啊……”
“二位爷，”一声如莺婉转，原来是一个翠纱罗帛、妆容精致的女子领着一色手捧银制盖盘的粉衣侍婢香氛佩环地逶迤而来，见贵客带来的仆从都纷纷欠身行礼，一股胭脂水粉味铺面袭来，两人连忙侧身避让开，注视着这长长的一列鱼贯穿过雅厅的圆月隔扇门。
厅内，翠帷高挂，珠帘委垂，地铺竹筵，窗悬琉璃，瓶插素荷，鼎燃沉香，一色浓翠淡青的陈设装饰，外面的炎炎暑气仿佛不存。上首设着锦屏雅座，专有美人从旁打扇；底下也满设两列案几，上头琉璃白玉的果盘酒盏无一不全。隔着一道丝簾后的矮台上，乐伎丝竹流泄、舞袖成影。
此刻筵席过半，案几上莫不酒倾果撒、杯盘凌乱。上至年近不惑的官员老爷，下至年轻气盛的公子哥儿，怀里搂着、膝上枕着或多或少衣香鬓影、盛装打扮的美艳妓子，在女子的婉转浅笑中满面红光地放声说笑取乐。
有的一面与怀中美人调笑，一面余光还瞥向当地正中的玫瑰毯上，一袭火红重瓣莲轻绡裙、挽着松墨披帛的余容与一身月白八面广袖舞裙、飞仙髻高耸的宋小葳斜斜跪坐，一人执阮、一人抚筝，指尖翻滚，似在相和，亦在相斗。
却有一人离群而居，一袭青衣简冠，独自一人倚卧在不远处一道竹帘后、明窗边冰盆旁的青竹垫玉摇榻上，脸上盖着一把檀香骨的水墨折扇，在轻微摇晃中假寐小憩，仿佛不闻一帘之隔外的喧嚣。
不时有姑娘想要前去服侍，却被雕花隔断前守着的侍从坚决拦下。连上首的安郡王府三公子、承小侯爷，面对众郎君的疑惑询问，都只无奈笑着摇头。
“跟他兄长一样一样的！别管他，他就是来蹭饭的！”
蔷枝领着一众传菜侍婢楚楚有致地行来，柔若无骨似的款款下拜，媚眼风情万般，酥音百转千肠：“我们余容姑娘见各位官人通晓馔饮，亲自嘱咐安排下几道时新小肴来，还请各位官人指教。”
宋小葳闻言粲然一笑，手上不停，一腔吴语软糯，话中似带机锋：“方才那梅汤葡萄酒真真是新颖妙绝，尽显姐姐的蕙质兰心，不知这菜肴是否也是如此，奴家可等不及要大开眼界了。”
“取巧小食而已，岂敢登大雅之堂，万幸能合官人们口便是妾的心意了。”余容却是低眉垂首，浅浅一笑回道。
两人这样一说，众人皆被引过来，相杂鼎沸的行令猜拳声、谈天说地声也渐渐停息下来。
余容和宋小葳于是皆停住乐声，粉衣侍婢将盖盘依次排开置在下方的长案上，每一只由蔷枝端上来揭开，余、宋两人亲自净手分肴。早另有角落侍立的婢女上前将案几上的狼藉收拾干净，换了崭新的果盘酒盏，已空手的粉衣侍婢接过食器向各位官人案头献肴，一旁服侍的美人也纷纷斟满酒。
“烟花里竟也有这道仙方金缕羹了，虽稍逊宫内一筹，容姑娘也是费心了。”换得余容一道眼波潋滟、一笑含羞还迎，顿觉半边身子都能酥了。
“抹茶入菜，倒是看着清爽，翠膏佳藕……名字却是好寓意。”将膝上美人压至唇边的流光美酒一饮而尽。
“此时竟还有如此新鲜的樱桃？！夏日的野味也能如此柔嫩肥美。”
待到一只底下垫着冰的双层大盖盘端上来，众人知是上的鱼鲙鲜食，那边两个郎君便打赌起是鲈鱼还是鲤鱼、切的是牡丹盘还是孔雀屏。不过待蔷枝一揭银罩盖，离得近的便有人惊讶出声。
好事的便立刻抚掌大笑起来：“柳兄、褚兄、郑兄，还不快来各饮酒三杯，你们的争论这下可有定议了！”
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“啪嗒”一声似是折扇脆响，珠帘高高挑起，一道清姿玉树、颀长临风的身形，出现在艳阳透过琉璃窗滤下的光晕里。
作者有话说
第56章 取巧·牡丹醉虾
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