4、肆.烘培 ...
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经过阮清芷多方打听比较，她最后决定去市里一家叫“红磨坊“的专业烘培学校进行为期九个月的系统化学习。之所以选择这家烘培学校，一来是因为离她住的地方交通便利（有地铁可以直达），二来价钱合适，要说唯一的缺点，那就是如果没有一定烘培基础，可能学习起来会比较吃力，不过这点却影响不到阮清芷。她虽然才辞职学习烘培，但是此前却也是有学习过一点烘培的基础知识，而当时之所以没有继续学习下去，是因为考上了大学，要把心思花在学业上。
“小灰，我去上课的时候，你在家里可要乖乖地哦！”阮清芷摸摸小灰猫的脑袋。
“……”江景铄看着熟门熟路摸自己脑袋的阮清芷翻了个白眼。
不过粗神经的阮清芷完全理解不了就是了，她看着翻白眼的小灰猫，被萌到了。
“你怎么这么可爱啊？！”阮清芷笑眯眯地揉着猫脑袋。
“喵呜～再揉就别怪我挠你了！”江景铄被揉得炸毛了。
“噗呲，不好意思，揉顺手了，谁让你太过可爱了。”阮清芷看着从她手中逃跑，对她怒目而视地小灰猫笑着说着。
“道歉没有诚意，不予接受。”江景铄看着乐不可支地阮清芷扭头跑回卧室。
“哎，哎，小灰，不要不理我嘛！”阮清芷看着跑走的小灰猫叫道。
可是江景铄才不理睬阮清芷呢，他发现阮清芷这家伙，太过得寸进尺了，如果一直不予以反抗，他早晚会被对方捏扁搓圆的。
阮清芷看着离开的小灰猫，情绪低落了会，不过很快又打起了精神。
“好像真的生气了耶！”阮清芷摸摸鼻子道。
“不知道小鱼干能不能让它原谅我？”阮清芷暗自嘀咕道。
可是事实证明江大影帝并不是这么容易收买的，直到阮清芷出门去上课，她发现小灰猫都没有理睬她的迹象。
“唉，怎么办啊？居然连小鱼干都贿赂不了它。”阮清芷靠在地铁的门上，揉着眉心叹气。
“希望等我回家的时候能出现奇迹，它能理睬我吧！”阮清芷抱着幻想道。
今天是阮清芷第一天去烘培教室上课，她看着不大的教室坐着满满三十多个人，暗道，这年头对烘培感兴趣的人可真多。
“各位同学，今天是你们的第一节课，咱们先来学习简单点的东西，教大家如何正确称量烘培材料。”烘培老师说道。
“那具体来说，不同的材料需要分别用什么工具来称量呢？其实只要把握了大方向，理解起来就很简单。
先说固体类，这里的固体类，指的是黄油、果干、巧克力等块状的材料，而如果配方中对面粉、砂糖等粉末状的材料写明了克数的要求，也可以理解为固体类材料。固体类的材料直接使用电子秤就可以称量。
首先将空的容器放在电子秤中间，按下开关启动电子秤，此时电子屏上会显示零克。在容器上放入固体类材料，电子屏是显示的克数就是材料的净重啦。
称量完一种材料后，按下归零键（有的是置零、去皮键，通常跟开关是同一个键）将电子秤再次归零，就可以继续称量其他材料。不要小瞧这个功能，用好这个功能，可以省掉许多人工加减的计算，很方便！
再来是粉末类，如今许多配方不写克数，而是用勺、杯等体积单位来度量粉末材料。这种时候，量杯量勺就出场了。通常来说，面粉、糖等分量比较大的材料使用的是量杯；而可可粉、小苏打等少量使用的粉末，则一般用量勺来称量。
需要注意的是，粉末类材料都需要在自然蓬松的情况下称量。所以在称量前，我们需要先将粉末搅松。装入量杯或者量勺后，我们也不要把材料压实，只需用平直的工具轻轻刮平顶端，观察是否平齐量勺边沿或量杯上的刻度就行。
最后是液体类，水、牛奶、淡奶油、蜂蜜、玉米油，鸡蛋液，以及烘焙过程中少量添加的柠檬汁、香草精等都属于液体材料。
简单来说，如果配方中标注了克数，那么这些它们与固体类材料的称量方法一样，都是使用电子；而如果配方标注的是毫升、勺或者杯等体积单位，则使用量杯和量勺来称量。
一般来说，1毫升水等于1克水，不求精确的情况下，牛奶也可以这样换算。蜂蜜、麦芽糖等粘稠性大的液体，称量后常常无法完全倒出容器，总是有很多挂在内壁上。这时需要用刮刀尽量将容器壁上的材料全部刮出，或者在称量前就预计损耗的部分，适量多称一些作为弥补。另外还有一个小诀窍，就是事先在容器内壁抹一层玉米油，减少材料挂壁的程度，大家也可以试一试。”烘培老师说道。
“说完如何正确称量烘培材料，我们再来说说如何保存烘培材料。
烘焙中常用的材料林林总总，大部分都有着自己特定的储存要求，有的还很娇贵。不注意的话，一旦变质就会影响烘焙的品质，甚至吃坏肚子。
下面这些材料，可以常温避光储存，低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、玉米淀粉、各种烘焙预拌粉、小苏打、泡打粉、塔塔粉等添加剂、常温牛奶、香草精、食用色素、糖粉、砂糖、蜂蜜、玉米油、没开封的酵母粉、没开封的水果罐头、肉类腌料、没开封的可可粉、奶粉、香草粉、椰蓉等烘焙风味粉、含糖量高、含水量低的果干，如蔓越莓干、蓝莓干以及各种坚果。
而下面这些材料，是必须住在冷藏室里的，鸡蛋（25度以下可以放阴凉处保存，天热则建议冰箱冷藏）、动物性鲜奶油（开启后一周内使用完毕）、已开封的牛奶，以及巴氏消毒牛奶、马上要使用的黄油、马上要使用的培根、香肠等批萨馅料、奶油芝士、马斯卡朋芝士（开启后一周内使用完毕）、芝士粉、抹茶粉、杏仁粉等比较娇贵的烘焙风味粉、提子干、蜜饯等含水量较高的果干、烘焙专用巧克力（25度以下可以放在阴凉处保存，天热则必须冷藏）、装饰用糖珠、糖粒、巧克力笔（25度以下可以放在阴凉处保存，天热则必须冷藏）、已开封的果酱、水果罐头、已开封的柠檬汁、已开封的酵母粉。
当然还有一些材料，是最好冷冻起来睡大觉的，像是速冻蛋挞皮、蛋挞水（-18度冷冻）、速冻披萨底、批萨肉类馅料、马苏里拉芝士（块状的可先切小块分装，用保鲜膜包好再冷冻）、黄油（短期内使用可暂时放冷藏，短期内不使用则必须放冷冻）。”烘培老师在白板上边说，边板书。
“好，说完称量和保存，我们再来说说工具的使用，这里我拿裱花嘴和裱花袋做例子。
裱花嘴和裱花袋算是烘焙中非常常用的工具了，它们既适合用来做基础的曲奇、手指饼，进阶的泡芙、马卡龙，也适合用来做各种难度的杯子蛋糕裱花，还能用来分填面糊。
而基础裱花嘴，包括大大小小的圆嘴和多齿嘴（最最常用的是6齿和8齿）。裱花袋，包括最常用的一次性塑料裱花袋、适用于较硬面糊（如曲奇、泡芙面糊）的布裱花袋和硅胶裱花袋。裱花嘴转换器，用于简便更换裱花嘴，通常用在制作不同花型的杯子蛋糕裱花中。
大号8齿嘴，适用于做杯子蛋糕裱花、曲奇等；大号圆嘴，适用于做泡芙、手指饼、杯子蛋糕裱花、分填面糊等；中号圆嘴，适用于做马卡龙、杯子蛋糕裱花、分填面糊等；大号14齿嘴，适用于做泡芙、杯子蛋糕裱花、曲奇等；大号6齿嘴，适用于做杯子蛋糕裱花、曲奇等。剪刀，用于修剪裱花袋；刮刀，用于将面糊、奶油等填充进裱花袋中；刮板，用于将填充物集中到裱花袋前端；或将填充物装进裱花袋中；大小合适的杯子，用于固定裱花袋；密封夹，用于固定裱花袋的封口处。
关于裱花嘴和裱花袋的组装：先将裱花嘴装进裱花袋中，目测出应该剪口的位置；按照刚才看好的位置剪口；装进裱花嘴，确认剪好的口大小合适，没有遮住裱花嘴前端开口；将裱花袋靠近嘴的部分旋转几下，压进裱花嘴中（这是为了防止装填过程中填充物从剪口处漏出）；再将裱花袋装入大小合适的杯中，多余的裱花袋反折出来；用刮刀或刮板将填充物铲进裱花袋中，注意要将填充物填在同一边，且填充物体积不要超过裱花袋的2/3。塞进去的时候尽量不要让里面产生大空洞；将裱花袋反折的部分翻回，提着两边抬起裱花袋，放在桌子上；松开裱花嘴处扭起的裱花袋，把肉眼能看见的袋中的大泡隔着袋子轻压推出；用刮板隔着裱花袋将填充物推压到前端，直到填充物从裱花嘴中冒了个头；拧紧袋口，使填充物在袋中呈现饱满状态，并用密封夹夹住袋口，防止填充物从袋口跑出；这样，裱花嘴和裱花袋的组装就完成了。
在做不同的裱花/挤花的时候，我们通常都需要遵守以下3条规则：一是力度、速度均匀，二是裱花嘴距离裱花处约1cm，三是挤圆形、火炬形、玫瑰花形、环形、螺旋形、星形等形状时，裱花嘴垂直于裱花处；挤长条状时，裱花袋约45度角倾斜于裱花处；挤花丛状时，裱花袋垂直于蛋糕表面各点。
打几个比方，挤曲奇面糊。曲奇面糊较硬，通常用结实的布或硅胶裱花袋；裱花嘴则通常使用带齿的。常见花型有螺旋形、环形、星形。其中螺旋形和环形，区别只在一开始那一下在中间还是边边。杯子蛋糕裱花。杯子蛋糕常用6齿、8齿的裱花嘴。常见造型有玫瑰花形、火炬形、花丛形。这里需要注意的是花丛形裱花时不是垂直于台面，而是垂直于蛋糕表面。至于分填面糊，这算是裱花袋一项额外的功能，当我们想要把面糊或其他材料分成均匀的很多份的时候，用裱花袋会比直接倒或用勺子舀准确的多，倒好之后的纸杯杯壁上也很干净，不会挂多余的面糊或其他材料。
这里需要注意的是，手温高的同学，在使用裱花袋时可能会使含奶油、黄油、蛋白霜、全蛋霜的填充物消泡、融化，所以建议使用棉手套。另外在做杯子蛋糕裱花时，如果蛋糕顶部不太平整，如一边高一边低、中间明显拱起之类的，可以先用刀把不平整的部分切掉，再进行裱花装饰。还有在室温较低的情况下，曲奇面团可能会比较难挤，此时可以用毛巾包住装了曲奇面团的裱花袋，用吹风筒热风远远的吹一会儿。”烘培继续边讲便板书在白板上。
看着白板上的板书，阮清芷自然不会放过提升自己烘培技术的任何机会了，于是她边听，边记录了下来。
她觉得她似乎找到了她制作抹茶蛋糕失败的原因了。
作者有话说
第4章 肆.烘培
