《宋代的点茶法与茶盏》楚人貉

1、VOL、1 一、前

　　一、前言

　　唐宋之际，中国人的饮茶方式出现了变化。虽仍保留了陆羽《茶经》中所描述、将茶饼放入铜壶中煮开的「煎茶」法，但继起而全面流行的，是北宋书法名家蔡襄在《茶录》中记载的「点茶」。

　　点茶或称「分茶」，必须先将茶辗製成粉末后，製成「蜡茶」或「末茶」。前者是以香膏等调和茶末，以模印压製成图样精緻的团块，要使用时再将团块辗成粉；后者则似日本茶道中的「抹茶」。点茶时，将茶粉直接放入茶盏中以水注点，并用茶筅击拂搅拌后饮用。今日日本的「茶道」，其原型就是宋代的点茶。

　　北宋时代，点茶法在建州(今福建省建瓯县)发展得最为完备，衍生出「斗茶」的风俗，讲究注水、击拂及泡沫生成的力道与时机。由于旧有形式的茶杯不符需求，因应点茶法而改良的「建盏」，便在蔡襄等地方大吏的引介下闻名于世，其器形与釉色也为全国各窑所模彷。

　　本次展出的建窑系诸窑、陕西耀州窑、江西吉州窑等产品，以及河北定窑、磁州窑系、山西临汾、怀仁窑、四川涂山窑等，都可以见到彷建盏风格的黑釉、酱斑或窑变茶碗。于此同时，从唐代以来广泛使用的青、白瓷，也各自因应地方特色发展，继续用于点茶。

　　到了元代，点茶法式微之后，点茶作为茶礼被保存在禅寺中，辗转流传于日本。14、5世纪时，宋代各窑生产的茶碗作为古董茶碗销往日本，成为日本茶道文化重要的一环，也留下了许多精品传世。

　　二、建茶与建盏：兼论宋代点茶法

　　建窑遗址在今福建省建阳县，距宋代建宁府治建安(今建瓯县)约三十公里，中有闽溪相连。建安东方凤凰山，由于名称吉祥、茶品醇厚，为五代至明初北苑贡茶的产地。邻近豁源、沙溪，也都是着名的产茶区。

　　一般认为点茶法与「斗茶」的技艺，在唐末五代时从建安开始发展。建茶苦硬回甘力厚（1），适宜研碾成末点饮，北宋朝臣丁谓(真宗咸平、西元998-1003年间任福建路转运使)与蔡襄(仁宗庆曆、西元1041-48年间任福建路转运使)，两人皆有茶书着述，也都对北苑贡茶加以改良，将之压製成龙凤图桉的精美蜡饼进贡，号称「龙团凤髓」，欧阳修有《龙茶录后序》（2）极写其贵重。

　　传为唐代陆羽所撰的《茶经》中，推崇「类玉似冰」的越窑青瓷茶盏(展品1-1)，认为越窑青瓷盏能够增益茶色，使之更为青绿，这是茶色与茶盏搭配的美学（3）。由于建州斗茶以白为尚（4），又注重点茶时翻涌的茶浪与水线，建窑黑釉盏(展品5-1)便能清楚地加以衬托。随着建茶地位在北宋朝廷的抬头，同时引发了茶色尚白的新流行，建安人点茶、斗茶的风俗与使用的茶盏，也被奉为圭臬。蔡襄根据建州点茶的讲究写成《茶录》一书，从器具一路谈到点饮的方法，其中便谈到：「茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其杯微厚，熁之久热难冷，最为要用。」指的就是「建盏」。

　　「建盏」在文献记载中，首见于五代至宋初陶穀所撰之《清异录》：「闽中造盏，花纹类鹧鸪斑，点试茶家珍之。」1988年建阳水尾岚遗址，採集到底部刻有「供御」的黑釉白点茶碗残片(展品6-1)，解决了建窑是否有「鹧鸪斑」(展品6-2)的争议（5）。然而《清异录》真正的成书年代，还有一些问题（6），因此暂时存而不论。

　　建窑所生产的「建盏」，从传世建盏与文献资料来看，其器形细节与釉色，是为了特殊的茶法设计烧製而成。碗沿下凹有接唇线，底稍宽且深，适宜注水击拂，厚釉厚胎具有保温性，釉色深黑映衬茶乳与水脚，因窑变而形成的银斑及长芒，时人称之为「鹧鸪斑」或「兔毫盏」，带有文人笔墨趣味的联想。

　　蔡襄向中央介绍了「建盏」，又不定期寄建茶给梅圣俞、欧阳修等好友品尝（7），蔡、梅、欧阳等人都是门生满天下的当朝士人领袖，这种充满雅趣的品茗法，反映于彼此酬唱的诗中，成为士大夫阶层的风尚。更由于蔡襄书法的盛名，《茶录》手稿一度遭窃被盗版刊行，后来蔡襄又在英宗治平元年(西元1064年)重新将《茶录》刻石传世（8），建茶与建盏遂闻名于天下。

　　透过《茶录》与蔡襄个人身处士大夫集团核心的交游圈，茶色尚白的美学及建盏开始风行于士人之间，逐渐扩及于庶民[9]，这样的风尚到徽宗时代达到高峰。熊蕃《宣和北苑贡茶录》记述徽宗对于茶法的讲究，可说完全恪守蔡襄揭示的建安点茶标准。例如蔡襄谈到建安民间决不在茶中加香料果脯，徽宗也不许；还将突变的建州茶种(全白的白茶)列为纲次之首，凌驾了原本品质最佳的龙团胜雪[10]。徽宗还自撰《茶论》二十篇，进行茶具的改良，对于茶碗的标准是「白毫条达者为上」，建窑兔毫盏依旧独领风骚。

　　南宋的建茶与建盏
　　宋室南渡之际，北苑贡茶与建盏屡遭战火摧残，可以想见官焙、烧造都曾因政治上的颠沛流离与地方动盪，一度陷于停摆。从《宋史．食货志》、《宋会要》与建安地方志等资料看来，高宗建炎(西元1127-30年)以后，中央与地方动乱不止，建窑历经了一次覆灭与再生[11]。

　　高宗政府在颠沛流亡中，屡次停止北苑贡茶的进贡，一直要到绍兴二十八(西元1158年)年才回复徽宗时的盛况。此后一直到南宋孝宗淳熙年间，北苑贡茶一直沿袭高宗时的规模，然而建茶的评价在南北宋之间已有升降[12]，逐渐回归碧色茶的审美标准[13]。日本荣西禅师两次入宋(西元1168、1187-1191年)，传回日本的也都是绿色茶汤，可见一般民间、寺院，使用的多半是绿色末茶。

　　于此同时，建盏作为贡窑的地位也开始动摇。程大昌《演繁录》卷11谈到南宋中后期的情形：「御前赐茶，皆不用建琖，用大汤氅，色正白」「禁中大庆贺，则用大镀金氅，以五色韵果簇酊龙凤，谓之绣茶，不过悦目」(引自《格致镜》卷51)。「绣茶」的风俗已不符合蔡襄、徽宗的审美标准，却与南宋一般庶民喝茶喜欢加料(果脯、芝麻、薑盐)的情形符合若节[14]。

　　然而在民间一般场合，建盏却未受影响。由于器形设计适合点茶，宋人本就也拿它来喝草茶，许多提及建盏的诗文裡，与之搭配的都是绿色的茶末，而建盏的容量甚至也容纳得下在茶中加料的风俗。南宋的茶书，大抵依据北宋茶书故事写成，如南宋末期成书的《茶具图讚》(西元1269年)，还是以建盏为标准，插图中可以明显看到建盏的兔毫斑纹。

　　宋代诗文中的建盏与点茶
　　北宋仁宗至徽宗之间，士大夫谈论茶的诗文，言必称「北苑」、「兔毫盏」[15]，此时是建盏及茶色尚白最流行的时期。兹举数则宋代谈及建盏的诗文以为说明：

　　北宋梅圣俞＜依韵和杜相公谢蔡君谟寄茶＞：「小石泉冷留早味，紫泥新品泛春华。」对于梅圣俞等仁宗朝臣而言，建盏还是新鲜玩意儿。此句常被后世曲解为宜兴紫砂，其实指的是用以点茶的建盏。

　　北宋苏轼＜水调歌头＞问大冶长老乞桃花茶：「已过几番雨，前夜一声雷，鎗旗争战建溪，春色占先魁。採取枝头雀舌，带露和烟擣碎，结就紫云堆。轻动黄金辗，飞起绿尘埃，老龙团，真凤髓，点将来。兔毫盏裡，霎时滋味舌头回。唤醒青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。两腋清风起，我欲上蓬莱」(引自《品茶要录》补)。此处是描写用黑色建盏饮用绿茶的情形。

　　北宋秦观＜满庭芳＞：「雅燕飞觞，清谈挥麈，使君高会群贤。密云双凤，初破缕金团。窗外炉烟似动，开瓶试、一品香泉。轻涛起，香生□□，雪溅紫瓯圆。」

　　北宋黄庭坚＜满庭芳＞：「纤纤捧，研膏溅乳，金缕鹧鸪斑」，＜西江月＞：「兔揭(褐)金丝宝盌，松风蟹眼新汤」，写的都是口镶金边的建盏。

　　南宋杨万里＜澹庵坐上观显上人分茶＞：「蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪，两者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。」说的是斗茶技艺高超，令人联想到《清异录》中描写的「生成盏」、「注汤幻茶」。

　　南宋陆游＜入梅＞：「墨试小螺看斗砚，茶分细乳翫毫杯」、＜闲中＞：「活眼砚凹宜墨色，长毫瓯小聚香茗」，都是把墨与茶放在一起吟咏赏玩。令人联想到赵令埘《侯鲭录》卷3的说法：「东坡与司马温公论茶墨。温公曰：茶与墨正相反。茶欲白，墨欲黑……予曰：奇茶妙墨皆香，是其德同也；皆坚，是其性同也。」蔡襄为建盏起「兔毫」的名称，可能是来自于色紫与花白的兔毫笔。也因此兔毫盏得以与墨、砚等文房趣味相称，登堂入室。

　　由于白色建茶难得且贵，除了斗茶家与骚人墨客外，一般还是以草茶磨成末茶来点茶，研末与泡出来的茶都是绿色的。梅圣俞＜答宣城张主簿遗鸦山茶次其韵＞诗中列举北宋着名的草茶：

　　「顾渚」亦颇近，「蒙顶」来以遐，「双井」鹰掇爪，「建溪」春如葩。「日铸」弄香美，「天目」犹稻麻。吴人与越人，各各相斗夸。

　　其中也有建安所产的绿色草茶。如宋庠＜新年谢故人惠建茗＞：「左沥沸香殊有韵，越瓷涵绿更疑空」，林景熙＜书陆放翁诗卷后＞：「冰瓯雪盌建溪茶」，分别是以青瓷、白瓷喝建安所产的建溪茶。

　　绿末茶一直都没有完全被茶色尚白的流行取代，青、白瓷类玉似银的特性仍为人所锺爱，因此看得到许多咏茶诗词，色调仍是碧绿。陆游《剑南诗稿》卷3：「我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶。只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。」说的是用青瓷杯饮双井鹰爪茶，与绛纱囊进贡的北苑贡白不相上下。青瓷如北方耀州窑、南方龙泉窑，白瓷如北方定窑、南方景德镇窑等珍品，也各自在宋代的不同时期，达到高水准的艺术成就。

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　　[1]苏轼〈叶嘉传〉为建茶所作的拟人化传记：「卿司朕喉舌，而以苦辞逆我，馀岂堪哉。……臣虽言苦，久则有效，陛下亦尝试之。」〈和钱安道寄惠建茶〉：「……建溪所产虽不同，一一天与君子性。纵复苦硬终可录，汲黯少憨宽饶勐。草茶无赖空有名……体轻虽复强浮泛，性滞偏工呕酸冷。」多次谈到建茶味苦硬的事实，不同于一般草茶。《太平寰宇记》卷101建州土产记载：「茶经云，建州方山之芽及紫尹片大极硬，须汤浸之方可碾，极治头痛。江东老人多味之。」《品茶要录．后论》说得最清楚：「昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今所谓草茶。何哉？如鸿渐所论蒸笋并叶、畏流其膏，盖草茶味短而澹，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。」建茶研碾成末的特性，最适点茶法的发展。

　　[2]「茶为物之至精，而小团又其精者，录序所谓上品龙茶者是也。盖自君谟始造而岁贡焉。仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝辄赐。惟南郊大礼、致斋之夕，中书、枢密院各四人共赐一饼。宫人剪金为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归，不敢辗试，但家藏以为宝。时有佳客，出而传翫尔。至嘉祐七年(西元1062年)……始人赐一饼。余亦忝预，至今藏之。余自以谏官……至登二府，二十馀年，纔一获赐。」可见其珍贵。

　　[3]《茶经》中〈四之器〉：「碗或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白绿之色；邢州瓷白，茶色红；寿州瓷黄，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。」

　　[4]关于建州「白茶」，宋子安《东溪试茶录》谈到建州茶的分类：「茶之名有七，一曰白叶茶，民间大重，岀于近岁，园焙时有之，地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶」，所指与《宣和北苑贡茶录》：「今上(徽宗)亲製茶论二十篇，以白茶者与常茶不同，偶然岀，非人力可致，于是白茶遂为第一」、徽宗《大观茶论》：「白茶自为一种……偶然生出，非人力可致，有者不过四五家，所造上于两、三胯而已」均相同，应为突变的白叶茶种。然而此种白茶甚为稀有，仅于徽宗时充头纲贡茶用，难以引起蔡襄所谓「茶色白」的流行。关于建州「茶色尚白」，请参见前注1，由于建州茶味苦，经多次蒸辗、叶绿素褪去后仍不失风味，茶末颜色较澹，故称之「色白」。陆游《入蜀记》卷1：「建茶旧杂以米粉，复更以薯芋，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳。惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也」，可推知建茶茶末为白色的情形，非指建州所产全为白叶茶。

　　[5]曾凡在〈建窑考古发掘的新发现〉(收录于《中国美术全集》陶瓷．宋代下集)文中，谈到1988年建窑水尾岚遗迹(非窑址，被推定为仓库)发现鹧鸪斑建盏残片，足底有「供御」二字。残片的口径比一般建盏大，且白色的鹧鸪斑并非窑变的结果，而是在黑釉上点上白彩烧成。

　　[6]根据王国维先生的考据，《清异录》有许多陶榖卒后的记事，甚至称宋太祖之諡，不可能出于陶榖之手。此外，从建窑窑址发掘结果来看，在陶穀生平的年代，建窑应该还处于从青白瓷过渡到黑釉的阶段；所描述的「漏影春」、「注汤幻茶」等茶戏，也应该都是点茶法发展完备以后才出现的技艺。最后，《清异录》中主要关于茶的记事收录于<蕣茗门>中，其中包括了传为唐代苏廙所写的<十六汤品>。然而<十六汤品>的内容，如高桥忠彦先生的考据，已经全是点茶法而非煎茶，故应该是在点茶法高度完成后的着作，至少不可能是北宋初年的作品。相关研究，请参见谢明良〈《清异录》中的陶瓷史料〉，《故宫文物月刊》16:10，1999年1月，页76-87。

　　[7]如梅尧臣〈得福州蔡君谟密学书并茶〉诗：「茶开片夸展叶白，亭午一啜驱昏慵」。

　　[8]《茶录》后序：「臣皇祐中脩起居注奏事：仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁，不复能记。知怀安县樊记购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外舛谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄襄谨记。」

　　[9]民间风靡白茶的情况，可以从宋子安《东溪试茶录》略窥端倪(参见前引注4)。建州除了蜡茶之外，也出产一般草茶，北宋时还不算前三名的茶产区，但在北宋末期产量激增。

　　[10]《宣和北苑贡茶录》：「初，贡茶皆入龙脑，至是(宣和二年，西元1120年)，虑夺真味，始不用焉。盖茶之妙，至(龙团)胜雪极矣…然犹在白茶之次者，以白茶上所好也。」「今上(徽宗)亲製茶论二十篇，以白茶者与常茶不同，偶然出，非人力可致，于是白茶遂为第一。」

　　[11]《八闽通志》卷85记载：「建炎二年(西元1128年)九月，建州军校张员等作乱……是年六月，建州卒叶侬等作乱，寇福州陷之。……四年三月，御营将军杨勍叛，由浙入闽。六月，勍等焚建州。七月……建州民范汝为作乱，命统制李捧收捕。……(绍兴)二年正月(西元1132年)，韩世忠围建州拔之，汝为自焚死。」《宋会要．食货》卷32记载：「(绍兴元年)五月十二日......本路都大巡茶使臣二员，旧来建安县界置司。昨因建州兵火残破，移往福州置司，今来建州收复日久，自合依旧，兼于产茶州军近便，可以巡察私茶，从之。」

　　[12]《铁围山丛谈．卷六》：「政和(西元1111-1117年)间，且增以长寿玉圭。……大抵北苑绝品，曾不过是，岁但可十百饼。然名益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔。」民间也对建茶品质下降有所警觉。陆游《入蜀记》卷1：「建茶旧杂以米粉，复更以薯芋，两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳。惟过梅则无复气味矣。非精识者，未易察也。」

　　[13]南宋后期陈鹄《耆旧续闻》卷8：「今自头纲贡茶之外，次纲者味亦不甚良，不若正焙茶之真者已带微绿为佳。近日士大夫多重安国茶，以此遗朝贵，而夸茶不为重矣。……今诸郡产茶去处，上品者亦多碧色，又不可以概论。」

　　[14]北宋时代开始，北方即沿袭唐代煎茶加料的传统，如梅圣俞诗：「造成小饼若带袴，鬬浮鬬色顶夷华……此等莫与北俗道，只解白土和脂麻。」白土指盐，北地喝茶加入芝麻、盐等。苏轼〈次韵周穜惠石铫〉：「薑新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未乾」也是。

　　[15]在日本学者小林太市郎先生〈建盏と>诗文〉、高桥忠彦先生〈宋诗より>见た>宋代の>茶文化〉的研究裡，列举了许多与建盏有关的诗文资料供参考。前者收录于《东洋陶瓷鑑赏录：中国篇》(东京：便利堂出版，1950年)，页166-187；后者收录于《东洋文化研究所纪要》，115期，1991年3月，页61-118。