《混在古代当后娘》九萧

22、锅塌里脊

　　程九儿道：“你莫要担心卖得贵，许多时候贵是代表了品质与地位。做生意不是做慈善，这天底下，任何不赚钱的生意都是不道德的。因为当你连自己都养不活时，你如何能保证给手下的员工提供安稳的薪资保障？如何能保证给客户最优质的服务？”

　　苏悦虽然认同程九儿的逻辑，但还是适时地提出了自己的顾虑：“话是没错，但是咱们这里确实在些贵，偶尔来尝尝鲜倒也罢了，如何能让客人经常光顾？”

　　程九儿道：“这便是我接下来想同你商量之事。我是这样想的，今后每个月推出五道新的菜品，好让客人经常能有新鲜感。在每月的前五天，客人可享受到当月新菜品七折的品鲜价。与此同时，每个月撤下三道当月点菜率最低的一道菜。如此一来，即能保证我们所有的菜都是受欢迎的，又可让客人时时有新鲜感。”

　　苏悦听着听着，便忍不住赞道：“这个法子好！这样便是别家酒楼再如何折腾，在菜品上也比不过我们。不过，每月五道菜，一年下来便是六十道菜，三年一百八十道菜，数量会不会多了些？”

　　言下之意是担心程九儿拿不出这么多菜品来。

　　但是程九儿却是得意地冲苏悦眨了眨眼，然后指着自己的脑子道：“我这里可装了好几百道菜，莫说三年了，五年都不成问题。不过以后经营策略如何，根据市场情况，还可再做相应的调整。至于那苏浚嘛……”

　　她转身推开窗子，看着对面的福来酒楼，轻蔑一笑：“我们将来的布局是整个大乾国，单单与他较劲，格局也未免太小了点。”

　　接下来的几天，程九儿趁着每天午市收场后，用下午的两个时辰教苏悦和内厨学徒做菜。

　　第一道菜叫“锅塌里脊，”属于是天津菜。因其老少皆宜，流传极广，做法也几经改良。

　　在大伙的注目下，程九儿先将上好味的里脊肉片过热油爆香，放入水、酱油、糖、醋、盐等调料，快速地翻炒几下起锅。起祸时，将肉和汤汁分开装碗。

　　接下一就该鸡蛋上场了。单手磕蛋，是她十二岁时就学会的技术，动作早已练就得利索而漂亮。
　　四个鸡蛋打散后，她正准备倒入油锅里，便听有人插话道：“夫人，盐，盐忘放了！”

　　说话的不是旁人，正是杏花的弟弟小椿。他是这两日才进到内厨的，昨天学的第一道菜就是肉丝跑蛋，难免将两道菜混肴了。

　　程九儿不以为忤，对众人道：“你们可以当这是肉丝跑蛋的升级版，但做法、味道与丝肉跑蛋大不相同。这里的蛋液里不需要放盐，我后面自会调味。”

　　说话间一大碗蛋液已倒入锅中，蛋液经过高温、热油迅速地膨胀，变成饼的形状，抢在鸡蛋凝固之前，程九儿将一部分蛋液从锅里舀了出来。尔后再将先前已炒香的里脊肉倒入蛋饼之上，又将方才舀出的蛋液再洒到里脊肉的表面。在蛋液完全凝固前，她端起锅来灵巧地一掂。众人只见整个蛋饼在空中漂亮地一个翻滚后，准确地落入锅中，金黄色的蛋饼因为包裹了里脊肉变成圆圆鼓鼓的。

　　最后再将先前炒里脊肉时撇出的汤汁尽数倒入锅里，热锅里瞬间发出“滋啦啦”的响声，香气弥散在整个厨房里，在场的人都忍不住吸了吸鼻子。

　　馋嘴的小椿还忍不住自言自语道：“下饭吃，肯定特香！”

　　勾芡是这道菜的关键，芡调的稀薄，慢慢地洒在锅里，能使锅里汤汁变得粘稠、浓香。

　　等汁收得差不多了，程九儿便直接拎锅离火，但却并没有急着装盘，而是扭头对众人道：“最后借着锅里的余温，让蛋在锅里烤一会儿，汤汁就完全被蛋吸收，口感更好。”

　　约摸小半刻钟，程九儿才将锅塌里脊倒入盘子里，最后再撒上一把香葱后，抬头对众人道：“这道菜特点：咸、鲜，微甜。下酒下饭皆适宜。都来尝尝吧。”

　　众人早已迫不及待，但念着在场的苏悦既是老板又算是他们炒菜上入门的师傅，自然不好愈矩。一个个伸长了脖子，眼见着苏悦吃了第一口后，便一拥而上吃了起来。一大盘锅塌里脊，不消片刻就被消灭干净了。

　　小椿还悄声道：“我能盛点米饭，把汤汁拌了吃吗？”

　　苏悦道：“以后有得你吃，先学艺吧。”

　　程九儿又对众人道：“这道菜做法不算复杂，最难在于翻锅。需得趁着上层蛋液还未完全凝固时快速翻锅，里头才不易老。翻时要掂锅翻，如我方才那样。若是用铲子，速度太慢不说，还容易翻烂。有空时大伙多练练掂锅、翻锅的动作，这是基础。”

　　除了锅塌里脊外，这个月计划推出的五道新菜中还有四道分别为：三杯鸡、菊花鱼、鲜虾扣茄盒、锅包肉。

　　这些菜中，菊花鱼算是最为稀罕的一道菜了，属于粤菜。

　　菜如其名，鱼肉宛如一朵朵盛开的菊花。色泽红润中透着金黄，口感酸甜爽口，外酥里嫩。
　　做法也不复杂，将鱼肉切成相连的条妆，然后拍上淀粉下油锅炸，定型成菊花形状，然后再浇上酸甜汁即可。

　　之所以说这道菜稀罕，是因为需要用到番茄酱。

　　先前程九儿买的西红柿多数已经坏了。不过在临走前的那天，她寻到先前卖西红柿的人，跟着他去了他家的园子，现摘了一筐新鲜的西红柿带了回来。

　　回到东来县后，她就利用晚上的时间，将整一筐西红柿都制成了番茄酱。为了增加保质期，她特意加了些能起到防腐作用的蜂胶进去。制成酱后再放到冰窖里，大约可以保存一、两个月。等到一、两月之后，她带回来的那些西红柿的种子就该结果了。

　　但介于西红柿对于季节的要求比较高，到了秋后就不能再种了。到时菊花鱼也会被撤下，所以在做推荐时，程九儿要求伙计们着重宣传这道菜的稀缺性——过了季有钱可都买不到了。

　　由于番茄酱是程九儿亲手所做，法未传人。而中原地区的人大多都没见过西红柿，自然也没法进行模仿了。

　　一时间，原本被福来酒楼抢去的一些客人，为了一尝当月新菜，纷纷重回东来酒楼。

　　福来酒楼。

　　苏浚怒气冲冲地摔了杯子，骂道：“你们两人不是苏悦那小子亲手调教出来的吗？菊花鱼也就罢了，不知他们用了什么秘方。但锅塌里脊分明那么简单，怎么你们做出来就是味道不对？”

　　他的对面站着的两个厨子悻悻地对望一眼，一人道：“听说东来内厨的几个厨子在做锅塌里脊之前一个个都练了好长时间的基本功。而我们是在人家把菜做火了之后才想着要学，时间仓促，自然没有掌握到个中诀窍。”

　　苏浚道：“厨艺不精，就莫要寻什么借口。看什么看？还不赶紧下去勤练厨艺，没瞧见客人都跑光了？！”

　　那两个厨子闷闷不乐地下去了，到了后厨便私下开始议论了起来：

　　“哎，我都有些后悔离开东来酒楼了。当初说得好好的，咱们都是做合伙人的。结果动不动就被他当孙子一般骂着。”

　　“不瞒你说，我早就后悔了。听说，东来要在武林郡开分店了，原先跟着大少爷的几个厨子都会被派到分店做掌厨，还会有分红。虽说份子给得不如这里多，但是架不住东来生意好、利润高啊！”

　　“现在说这些也晚了，咱们这事做得太不地道，也没脸回去了。哎，要是当初能沉下心好好在东来学两年手艺就好喽。”

　　这天，程九儿正在酒楼忙碌间，忽听身后有人喊，转头一看，却是半个多月不见的祁昱。
　　祁昱的伤似乎好了许多，已不需要人掺扶，自己就能走了。

　　他看到程九儿显得很高兴，裂着嘴直笑：“九儿呀，咱们果然是有缘，你瞧又遇上了不是？”
　　程九儿问他：“你不好好养伤，跑出来做什么？”

　　祁昱道：“多谢你关心。我在客栈里躺了半个月，骨头都快要躺散了。这不，听说东来酒楼的炒菜十分有名，少不得要来品尝一番了。”

　　程九儿心道：我何曾关心你了？

　　不过念在上门就是客的份上，她还是非常客气地他寒暄了几句，然后吩咐伙计领他入座用餐。
　　祁昱看了眼菜单，大大方方地道：“这个、这个、这个，还有这一排的，统统都要。”

　　待到伙计下去后，阿洛压低了声音道：“公子，你点这么多，咱们哪有钱付？你莫忘了，你的荷包昨日在市场上被贼子偷了。咱们今日可是连继续住客栈的钱都没了。”

　　祁昱道：“你还好意思说？枉你号称大乾第一高手，却连个偷儿靠近都察觉不到？害得本王……本公子落迫至此？”

　　阿洛道：“公子，这可怪不得阿洛。谁能想到一个六、七岁的娃娃居然会是个偷儿？偏偏你自己光顾着看旁边的漂亮姑娘了，被偷了也没察觉。”

　　祁昱连连摆手，道：“罢罢罢！不这事莫要再提，委实丢脸。今日带你到东来酒楼就是为了解决咱们的食宿问题。我和九儿好歹是过命之交，她少不得会出手相助。”

　　阿洛低声自语：“苏夫人看起来好像并未当你是过命之交。”