《吃货天下》若岑溪

6、西安风味

　　西安做为十三朝古都，文化底蕴丰厚融合了各地的精髓去除了糟粕，保留下来如今最丰富的饮食。许多游客来西安必定会到回民街逛一逛，那里有着丰富的特色小吃，逛一圈下来足以让人饱到扶腰而出。

　　回民街位于西安钟鼓楼广场西侧，贯通北广济街。回民街附近的交通便利，哪怕人们到回民街闲逛到晚上十一点多也无惧回程不便。肉夹馍是必不可少的西安特色小吃之一，清洗好的五花肉切块用清水微煮去除浮沫便放入事先备好的卤料中炖煮。先用大火烧开再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂。将白面揉好揪成等量的小团，擀成圆饼状放炉内烘烤。不一会儿白吉馍便好了。取一块肉剁成肉沫边剁边加一点卤料，剁好后取一个白吉馍横向切开但不能切断，将剁好的肉沫加入白吉馍中便成为一份味美汁多的肉夹馍。

　　牛羊肉泡馍简直可以成为西安的众多标志中的一个最为人们所知的标签。到回民街一定要到老米家吃牛羊肉泡馍，食材是牛羊肉泡馍成功必不可少的关键，提前准备好羊腿肉、羊骨、牛肉、黑木耳、粉丝等材料。先将牛羊肉切片，放入水中浸泡去血水，中间换水三次。锅中加入冷水，将清洗干净的羊骨倒入，加入姜丝，陈皮两片，大火煮开后倒去血水，冲洗干净。锅中重新换干净清水，加入羊骨大火熬开，同时加入八角、桂皮等材料保持大火煮半个小时，再加入提前泡好的牛羊肉小火炖煮3小时。食客将提前准备好的白吉馍掰成一小块一小块的，取一小撮粉丝放在漏勺中快速在高汤锅中烫一下放入碗中，再加入牛羊肉汤最后再撒上一点点香菜和葱花，一份鲜美的牛羊肉泡馍便出炉了。

　　陕西凉皮风格迥异而回民街则以盛志望芝麻酱酿皮铺的麻酱凉皮为最佳，麻酱凉皮最大的特点便是在普通凉皮的基础上加入了大量的芝麻酱形成独特的风味。不过若是平时不喜欢芝麻酱的小伙伴并不建议尝试一下麻酱凉皮。

　　每次来回民街胤小七最喜欢的便是炒酸奶，在炎热的夏季来上一份炒酸奶那滋味简直酸爽无比。炒酸奶操作方便，只需将不锈钢容器加热将酸奶放在容器上翻炒，加入葡萄干之类各种大家自己喜欢的坚果、水果继续翻炒，只要酸奶结成块便可以出锅品尝。

　　甑糕是西安特色小吃，源于周，历史悠久。蒸糕的深口大锅古名为“甑”因此得名，甑糕质地柔软细腻。位于北广济街与西羊市十字（麻家十字）东北角的东南亚甑糕也很有名，甑糕是由糯米、芸豆和红枣制成。提前将适量的糯米、芸豆、红枣取出放在水中泡12个小时，取出托盘薄薄地刷上一层油，先铺上一层糯米再铺上一层芸豆，紧接着再铺上一层糯米最后在上层放一层红枣。放在锅中蒸30分钟，取出切成块，一道新鲜可口的美食便上盘了。甑糕的下层白饭渗入枣色，呈鲜润的绛红色泽，上面一层芸豆，呈咖啡的褐色，再上层便是暗红色的枣泥，甑糕口感黏软香甜，又很饱腹，是当地人喜吃的食品。