《甘旨肥浓》烤翅店店长

9、蛋（一）

　　世界上最大的蛋是鸵鸟蛋，没有亲眼见过也没有抱过，看着图片捧起来应该沉甸甸的，但味道估计不太好。
　　世界上最小的蛋是蜂鸟蛋，长也才不过一厘米，估计一口下去还不够我塞牙缝的。
　　我见过鹦鹉蛋，蛋壳白瓷似的光滑，像磨砂玻璃隐约的呈半透明状，敲开薄壳能瞧见中心的一抹嫩黄。
　　这些蛋，稀奇有趣美丽，却不够平易近人。即便放在博物馆里打着灯光又怎么样呢，对于我们这种俗人来说还是呆头呆脑的鸡蛋鸭蛋来得实在。

　　蛋最寻常的做法是荷包蛋。平底锅，热油，锅沿一磕蛋壳一掰，刺啦一声油花四溅，蛋香瞬间就给逼出来了。这是煎荷包蛋。还有煮荷包蛋。一锅热水，敲一个蛋下去，蛋白像小姑娘的裙子瞬间就荡漾开了，这时候手巧的就用筷子拨一拨，把蛋白拉出丝儿来，当然手笨的就直接搅成一锅极稀的蛋花汤了。
　　还有煎鹌鹑蛋的，早上配一点细盐，味道也很妙。

　　酒酿煮蛋是一顿温暖的早饭。把糯米捂出来的甜酒酿连着米酒放进家里那口小砂锅，砂锅上长着两片团扇似的绿点儿，开了煤气灶等酒酿热起来，把蛋磕进去。热乎起来的酒酿咕噜噜冒着鱼眼泡，蛋白被泡泡一顶像波浪似的鼓动着，乘热倒进碗里。
　　酒酿甜而不腻，又鲜美，蛋白则又嫩又滑，蛋黄要是没煮透一咬下来赶紧用调羹垫着，这样也止不住那抹金黄四处逃窜，还是赶快囫囵吞了了事。
　　都说酒伤胃，可酒酿却是暖胃的。冬天实在太冷了，南方的冬天不是雪花刀子似的往脸上割，而是阴冷，湿漉漉的让人从骨头里生出霉斑。这时候就需要酒酿驱寒。一大碗酒酿煮蛋下肚，胃好像在而一堆没燃尽的灰堆里，慢悠悠给捂热了。

　　蛋酒头从来没有听说过。我同学坚持说我们这边家家户户都会做——水里掺黄酒投进一枚鸡蛋煮了吃，也有只是用黄酒点着上锅蒸的。他们差点为是水煮还是清蒸哪个更正宗打了一架，不过他们的描述实在是太混乱，作为本地人的我也听得很是莫名其妙。

　　蛋饼物美但不一定价廉。学生早上大多没时间在家吃早饭，都路上乘热买了，在学校里偷偷摸摸吃。蛋饼因此广受好评。一是它新鲜热乎，冬天谁愿意啃那两片冷冰冰的吐司？二是它可塑性强，只要面皮足够宽大爱加什么加什么。这边蛋饼一般有蛋，里脊，鸡柳，培根，香肠，生菜，油条，还有土豆丝和粉丝。我加个蛋里脊和生菜就饱了，最多再添份土豆丝，油条从来不要，觉得它地位尴尬碍手碍脚；不过我有同学格外喜欢油条，每次都要两根，再加两片小青碧绿的生菜片，想想就觉倒胃口他倒觉得是人间极品。

　　早上还有一样：茶叶蛋。现在的包子店门口都放着个电饭煲，黑漆漆的汤底把鸡蛋衬托的白嫩起来，再加上热气腾腾的，稍微伸伸脖子就能够着的香气，特别勾人。
　　可我觉着店里的茶叶蛋还是不够好，鸡蛋太大则蛋黄干涩无味。茶叶蛋要用鹌鹑蛋来做。先下锅煮成白水蛋，边沿压碎了好方便入味，再另准备一个锅子放香料：八角、桂皮、陈皮、茴香、茴香籽、红辣椒，还要放料酒、冰糖、老抽和少许盐。
　　这种小巧的茶叶蛋要连着汤一同吃，汤呈酱黑色，微咸微甜微辣。把那层长着小斑点的壳剥掉，先咬一口已经入味的蛋尖头，正好露出一点灿烂的蛋黄，把它朝下沾一沾汤，两三口嚼干净了，再端起来碗来把那一浅底儿的汤汁喝个底朝天。

作者有话说

　　虽然大概没有人尝试但还是要负责的说一下，煮茶叶蛋的时候香料会导致汤底偏哭，所以只能放很少一点点，仅做提味，千万不能放多哦