《甘旨肥浓》烤翅店店长

3、葱油面

　　葱油面应该是上海菜（说是菜好像有点奇怪），不过大概是离上海比较近的缘故，葱油面算是一道极其家常的面点。
　　说是家常，它的地位其实有点尴尬。
　　南方的面条本就不多，头牌更是被诸如鳝丝面、鳝虾面等凶恶的荤类占领，再把目光往下挪些，低到尘埃里去的是干挑面——就是白面捞起拌掺水酱油，却独独没有葱油面的踪影。这真是稀奇，葱油面怎么说也是经典款，连干挑面这种食之无味的鸡肋都有了，难道还舍不得多撒一把碎葱么？
　　再后来我又细细想了想，大抵是一些店家怕麻烦，葱油面虽然简单，要求却十分严格，一碗面下肚咸了淡了油了焦了都不行，在我们这儿的面馆我尚未吃到和我心意的葱油面。最好吃的还得家里自己动手。

　　葱油面从面条开始说起。面条必须是又细又软又白的面条，虽然柔软咀嚼起来的时候又得有劲道；而葱又必须是当地产，嬛嬛一袅楚宫腰的小青葱。
　　两个火灶台，一个倒热水等着煮面，一个等锅热了放油，青葱去葱白迅速切段，手刚把菜刀上最后一段青葱摞到碗里，就见铁锅冒出白丝丝的烟，滴油，冷油热锅，油“歘”一声爆开，为防止油星子爆到身上不常下厨的必会一蹦三尺远。
　　待噼里啪啦的热闹声轻了些走近，一扣葱碗，那声音又变本加厉起来，碎葱贴着锅底乒呤乓啷的响着，一股葱香直呛鼻尖，这时候千万不能怕，在翠绿转焦黑前的瞬间，眼疾手快伸铲出锅把葱段一点儿不漏的重新填会碗里。这里头多一分，少一秒都不行。葱太绿，不够香，葱焦了，没嚼就碎。通常没有经验的人会在油沫子飞溅的环境中犹豫不决，其结果大多都是葱焦黑一片，人也被油烫得嗷嗷直叫。
　　煎完了葱，锅底还泛着一层香气扑鼻的葱油，只薄薄一层，无需再加油，生抽老抽混着沿锅边倒进去，灵活地转动手腕，在锅边画圈。
　　酱油此刻便融进了葱的焦香，这时水也咕噜咕噜的沸腾，抓一大把面条撒进去，待酱油加热至温，同煎的香葱一同浇在熟面上。

　　葱油面妙就妙在它既讨吃素者的欢心，又能让无肉不欢的家伙心满意足。金黄的葱段贴着酱油赤面很是诱人，葱香扑鼻，吃到最后端起碗来喝完最后一滴汤，已经出了一身薄汗，再用筷子细细的拣小葱段儿吃了，让人忍不住大呼一声：“下次别忘多放些葱！”