13、笋 ...
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笋分冬笋春笋，简单来说，藏在土内的为冬笋，破土而出的是春笋；从外表上看，冬笋较粗厚，春笋细长，基本上是一个姑娘从小胖墩抽条成婷婷少女的过程。
炒二冬即冬笋炒冬菇。冬菇肥头大耳，笨头笨脑，其特点就是极其吸汤；冬笋纤维多，其特点是极其爽脆，咬起来有喀嚓之声。
冬菇冬笋各切骨牌块，稍稍煸炒冬笋后推冬菇块下锅，注入素汤（香菇汤为宜），添调料，略勾薄芡。
此之冬菇鼓鼓囊囊，用筷轻挑，一口下去鲜甜汤汁在口中迸发，极尽笋鲜。
腌笃鲜是江南名菜。腌即咸蹄髈，鲜是鲜蹄髈加新鲜冬笋，笃是拟声词，汤汁在砂锅里笃笃笃慢慢炖出来。
盐有提鲜的能力，腌得好的咸蹄髈咸而不口燥，能把肉里的鲜味拎出来；笋咬住肉味同汤一齐炖着，小火笃笃笃炖煮两个小时。这样炖出来的腌笃鲜汤色雪白，要是丢些百叶结，味道也很好。
同类的还有火腿煨冬笋，冬笋垫底，尝起来有奇特香味。
水花菜炒冬笋是冬日里的素食一绝。
水花菜是一种腌菜，春天的青菜开花，取菜心放在大脸盆里，抖盐使劲揉搓，最后放大缸用重石压封。腌好的水花菜呈深绿，略带酸味，吃时放油糖盐和辣椒上蒸屉蒸，可以算是顾白粥的最好小菜。
水花菜切末下冬笋切片，水花菜酸酸甜甜而冬笋轻脆爽口，不带半分油腻，就算是素菜里，也是清新无二。
再说春笋。现在虽说是冬季，春笋也早有了，价格自然昂贵，但是想要吃油焖笋的话，就算吃亏也吃得甘之如饴。
油焖笋非春笋不可。油焖笋做法简单，重油重糖却丝毫不让人感到油腻，反正我娇贵的胃对吞掉半盘油焖笋一点意见都没有。
春笋去壳，切段或是滚刀切块，锅内多淋些油，待油烫得七七八八，推春笋入锅翻炒，掂量着时候倒红酱油，撒白糖、盐。
出锅时就见那笋段上一溜串的光，黄澄澄的植物油混着赤红的老抽，斑斑驳驳的像什么神奇的图纹。
油焖春笋的美味难以言说。不过这个时节吃春笋确实太早了，等到清明时节，春笋大片大片的冒出再吃不迟。这时的春笋物美价廉，完全可以把它拍碎再顺着纹路撕开，汤汁沿着纤维更容易渗透，那才叫真正的爽脆入味、鲜嫩可口。
浙江临安从地势上来说是山地，山地适宜种竹，临安的竹子可以说是全国有名。
譬如说手剥笋。
我吃过的手剥笋是在绍兴，馆子里作为冷盘，甫一点完菜就上来了，一桌子喝喝茶剥剥笋聊聊天，倒也不会觉得等得心焦。
手剥笋自然是不去壳的，用的都是品相好的春笋，又细又长。衔住笋尖头用筷子撩去纱衣，轻轻一咬，浸满了汤汁，微甜微辣，再慢悠悠的往下啃，根部有一股子脆劲儿，咬起来喀嚓作响。当前菜，很是开胃。
剁椒春笋简单又下饭，是偷懒的不二选。
春笋切条，过热水焯去涩味，后下锅爆香蒜蓉，再下笋段、剁椒。春笋纤细白嫩，而剁椒鲜红，白红相应甜辣相依。
还有笋尖烧土鸡，笋尖烧豆腐，大多重油而香味足。其中最为代表的应该是笋烧肉。李渔的《闲情偶寄》里提到他的吃笋感悟，用“素宜白水，荤用肥猪”八字高度概括。
笋极其搭油。用洁白爽口的春笋搭肥瘦相宜的上好五花肉，放在锅内煸炒后就可以慢悠悠的煨炖了。酱油哗啦一抖汤色立马浓墨重彩起来，丢两块冰糖，撒些香叶桂皮和干辣椒，汤汁咕噜咕噜冒着鱼眼泡，每一个泡泡破灭就有一股甘甜扶摇直上。
除了新鲜的笋，干透了的老笋干也是美味。
老笋干不是真的老，有些也嫩得很，但是作为干货，比起新鲜的笋确实要老一些。
老笋干最好的是在临安，我们家附近开了家面馆，生意红火，凭借的是它的手擀面和笋干。它们家的面必放笋干，自家烘焙，不外传。
烘焙出的笋干煮汤呈淡红色，所以家里一般用来烧排骨。不得不说，笋干咯噔咯噔确实很香。
晒干的笋干可以直接白烧，要多放油，且放猪油。年近老一辈就开始准备那些老菜，烧老笋干算是其中一项。这里面火候把握，油量把握，不是三言两语能说得清的。去外婆家吃饭，见搪瓷碗里冷的老笋干上，冻着一层厚厚的白色油脂，大呼油腻，待它回炉重造，热气腾腾的上桌，又觉得满嘴的鲜香，不知不觉就吃了两碗冒尖的白米饭。
还有老笋干煸蒜叶，也非常香。
记得有家很喜欢的快餐店有咸菜黑鱼盖浇饭，不知怎么回事，有次送来的时候黑鱼片里加了老笋干丝，咸菜偏咸，被老笋干一中和反倒正好，黑鱼细嫩几乎是不必费力咀嚼的，那顿饭吃得肚皮浑圆才停下，当时撑得站起来都嫌累。
总之，笋是大家。有白灼春笋，只蘸酱油连一线香油都不加；或是烤笋片，必取笋根，表面切细腻格子涮上酱料；亦或是笋尖夹烤麸，笋汁山药丸，笋煎鹅肝等等，种类繁多，难以计数。
然而最后得提提我魂牵梦绕的雪菜肉丝。碧绿的雪里蕻，雪白的春笋，同肉丝一炒淋在极细极白极软绵的汤面上，是一碗上好的浇头。
春节正餐吃的油腻，这时候就得一碗雪菜肉丝面压住胃慌乱的阵脚，清清爽爽而多滋味。
作者有话说
第13章 笋
，还差 