《甘旨肥浓》烤翅店店长

12、肉冻

　　吃头不知道算不算是中国食物的一大特色。常见的有鱼头、兔头、鸭头和猪头。
　　别的先不提，今天先说说猪头。猪头大多是在除夕的早上，用一根柴火慢慢炖得酥软极烂，或是做成卤味，看到杂志上说老上海的腊肉铺子会把猪头劈开，摆成一张笑脸的样子迎客——不知道为什么听上去有点奇怪。
　　但是猪头还不是今天的主题，冻猪头肉才是。
　　我们家没有吃猪头肉的习惯，到现在我也才吃过两次。猪头肉烧成带些微辣的卤味，浸卤汁里，连着卤汁冻一齐切片儿装白瓷盘，不知加了些什么香料，哪怕作为冷盘也有股诱人的香味。
　　卤成的猪头肉皮成赤红色，切开隐约带着白色的软骨，连着旁边颜色更深的卤汁冻，一口下去，卤汁先化，再吮肉，嚼骨。

　　皮冻一般指的是肉皮冻，即猪皮冻。
　　我们这边皮冻一般很少做菜，通常搁在馅儿里。像什么煎包、汤包，皮要极薄，连着肉泥挖一小勺，下了煎锅蒸屉，待那小包子热气腾腾上桌的时候，俯身咬一口，包子像漏气的气球瞬间塌下去，香喷喷的汤汁就顺着包子皮儿四处流淌，覆水难收了。我技术不好，吃完一客碗底就留下一个浅浅的汤底。和我同座的，通常吃起来又急又猛，一口咬破皮紧接着一吸（这时候可能会出现啵一声），把汤吃干净了再蘸醋吃，不过要小心一点，那汤汁实在太烫了，会烫着舌头。
　　还有些馄饨饺子也会加皮冻，不过一旦把握不好了，就显得油腻，早上吃完胃能油嗒嗒很久。
　　如果皮冻要做菜，先得反复刮油，刮得晶莹透亮能印人影子，再者少不了加调料，盐糖麻油生抽花椒辣椒大蒜末，还有各式各样的酱，酱汁就让人调得晕头转向。有两片猪皮中间加一块方肉的皮冻，肉和皮相得益彰，那就更好了。
　　关于酱汁方子：白糖药匙一勺，生抽汤匙两勺，点几滴香醋，一线花椒油或麻油，三瓣蒜末，一把香菜，酌情添水。

　　同样的是猪蹄冻。对于我来说，当然是蹄冻更加美味。不光是蹄冻，卤猪蹄，烤猪蹄，红烧猪蹄——毛要一根根拔得干净，猪皮油光水滑像镶了一层水晶。猪蹄的精华部位在猪脚的尖尖头，那里皮薄而紧致，没有一丝赘肉，咬起来能在舌尖弹三弹。
　　我记得以前拿烤猪蹄当做早饭，带到学校里，班里有男生一脸痛心疾首地道出了群众的心声：“姑娘，你这吃相嫁不出去的啊！”我么，我当然没有睬他，自顾自欢快地吃掉了一整只猪蹄，这都是嫉妒心在作祟，不必在意。
　　不过说真的低下头啃猪蹄的吃相确实不太好，而且吃力，如果是蹄冻的话就能免去口舌之劳。
　　水晶蹄冻，在煮猪蹄时放一把香料和一小撮茶叶去味，待汤汁凝结成冻，把汤上面的一层油脂用汤勺刮掉。这样的蹄冻清爽可口，要是还怕油腻，将小番茄一剖二挤些茄汁进蘸料里，那就完美了。

　　鱼冻不算菜。
　　想必都有过这样的经历，家里头烧糖醋鱼，没吃完剩着做下一顿，吃饭时撅一筷子冻起来的汤块，颤颤巍巍的像果冻似的摆动，放在饭上，或是在舌尖化开，酸酸甜甜。
　　这都是懒吃法，但是好吃。糖醋鱼的汤冻连着鱼肉一起吃，味道更好。有时候家里烧野鲫鱼，头顿吃不完，就这么留着，或是把鱼肚子的大刺挑出来，然后将肉埋在汤里。
　　时间一久半透明糖醋汁凝成固状，看上去就像块暗色的琥珀。若是母鱼肚里有籽，那将鱼籽打散撒在汁里，入口轻嚼有咯吱咯吱的脆响。