《缘在潮味》迷上小说的菜

5、返沙芋

　　蔡岚这几天面试了几个服务生，终于定下了一个女孩子陈小佳。小佳是一个小巧玲珑的女孩子，笑起来很甜美，一笑就有两个小酒窝。听她说话的时候有种让人吃了一份返沙芋一样，甜甜脆脆带着香。现在有时虽到了周六日或假期，有了小佳的帮忙，蔡岚轻松了很多。在前两年小城还没有极力推行小城的旅游前，店里虽然忙，但也不会顾暇不及。现在小城推行了小城的旅游项目，周六日或节假日来旅游的人流增加了不少。带动茶馆的生意也兴旺了许多。其实在开这个茶馆能赚的到钱的是那些茶配。点的多了也就赚得多了，赚取其中的差价。
　　蔡岚昨天的时候收到了甜甜带来的芋头，是甜甜去玩农家乐的时候卖的，很新鲜的荔浦香芋。一个个芋头都圆滚滚的，很是可爱，芋头有好几种：红芋，白芋，九头芋，槟榔芋；不过甜甜带来的这种芋是其中的一种，就是槟榔芋。这种芋里面含的淀粉含量高，香味浓，故名香芋。外皮是深褐色，里面的肉是白色，并且还带有咖啡色的斑纹。芋头还有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效，可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。根据营养分析，芋头含有醣类、膳食纤维、维生素B群、钾、钙、锌等，其中以膳食纤维和钾含量最多。香芋的营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8﹪，在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。例如：朥饼，就是其中的一种代表，里面的馅就是芋泥。芋泥就是用槟榔芋蒸熟；捣烂；调以足够的食油、糖、炒熟的芝麻、豆粉等。再蒸10分钟就好了。也可以把槟榔芋蒸熟后捣烂，在锅里用食油把白糖给化成糖浆，再把炒熟的芝麻，豆粉等放下出一起搅拌，在把捣烂的芋块放入不断搅拌，使芋块融化压成芋泥。也是一种做法。这道芋泥也是小城的特色之一。香芋切成条的时候那个横切面真的很好看，而且做返沙芋这款小吃用香芋来返沙，返沙好的香芋头条比其他三种芋头要更美观好看。返沙芋在小城里一款小吃，它不但可以当茶配，在小城里的人家也会时常做这种吃食，它简单又美味。而且拜神的时候也可以当成素斋供奉给神明。返沙是潮州菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，翻炒均匀后让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。因为潮州人把白糖称为沙糖，返沙是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，便有了“返沙”之名。在制作返沙芋就要先把皮给削掉，不过在削皮时，最好是在流动的水中或戴手套处理，因为芋头的黏液会使皮肤过敏，会使皮肤发痒难忍。也可以在削皮前先用醋洗一下手，或者是削完皮后，把手擦干净放在火上烤一烤也行。而且芋头削皮之后，如果没有马上要使用，最好浸泡于水中。蔡岚把那袋槟榔芋带到茶馆里，放在厨房里。早上一般也没什么人，蔡岚就叫小佳看着茶馆，自己进了厨房，准备把槟榔处理了，做成返沙芋。蔡岚把槟榔芋从麻袋里拿了出来，削掉皮洗干净后再切成粗1cm长5cm的条状，再往芋头条上洒1汤匙盐，用手抓匀，腌制15分钟，再让芋头条沥干水分。蔡岚把炉火打开，放上家用的圆锅，倒了半锅的花生油烧热，插入竹筷待其四周起细泡时，再不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀。炸至表面略金黄后捞起后，再从新再炸一遍，基本熟制后再捞起。一来可炸匀炸透，二来能节省时间。如果不做返沙芋的话，就把香芋条炸的酥脆，也可以直接吃，吃原味的，口感外酥内糯；或跟炸好的土豆条一起沾点沙拉酱也可以吃。等香芋条炸好，蔡岚把香芋条放在一边沥干多余的油分，再把锅里的油倒入另一个空盆里。把锅洗干净后，再上灶。芋头与糖的比例是1比2，而糖与水的比例是2比1。将糖与水倒入了锅里，用中火进行快速翻炒。这道小吃关键在于推糖浆火候的掌握。从熬糖开始到最后完成都要不停用勺炒，以防粘锅并加速糖浆完成过程。炒至糖浆表面起大泡，并感觉糖浆有些稠了再加入炸好的香芋条、少许的醋。加入芋条后结成糖霜的进度就快上很多了，炒制起霜差不多1,2分钟的时间就可以关火了。给芋头返沙时，要掌握三点：一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀；二是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜；三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。“大功告成了！”蔡岚把返沙芋盛在盘子里，拿出了厨房，让小佳试了试。小佳吃了一根说好吃，但她喜欢原味的炸香芋条。太甜的返沙芋，她不太喜欢直接吃，不过配茶的话就好多了。蔡岚笑了笑，不过她两样都喜欢，原味的扎香芋条与返沙芋都喜欢，毕竟是都是自己做的。下午有顾客的时候，蔡岚都每一桌都赠送了一小碟返沙芋。返沙芋要尽快吃，不然等凉了糖霜就会变潮，口感上就差了很多。