《美食杂谈》杨家老幺

4、四川泡菜

　　今天说一下四川泡菜的做法

　　1、传统做法（坛子菜）

　　原料：泡菜坛子，清水，盐，香料（八角，生青花椒，桂皮，香叶，草果），冰糖（最好是麦芽糖，少许，几颗就够），苹果半个，柠檬半个，蒜台，子姜，新鲜红辣椒（最好挑选紫红色的），蒜瓣，高度白酒

　　做法：

　　准备工作：1、泡菜坛子洗净，开水烫过，放太阳下暴晒干水分后晾凉；
　　2、一锅开水烧开晾凉；
　　3、子姜洗净，在阴凉处晾干；
　　4、红辣椒保留果蒂，去把（留下辣椒上面的绿色小帽子）洗净在阴凉处晾干；
　　5、蒜瓣去皮，蒜台摘洗净，洗净晾干。

　　制作：1、把凉开水倒入泡菜坛子，水位保持在坛子的一半左右；
　　2、盐按照水：盐=5:1的重量比左右放在水里，再放入上面所有的香料，及苹果半个（不削皮），柠檬半个；
　　3、放置半天，加入蒜瓣，晾晒干水分的红辣椒，子姜，蒜台，冰糖，适量白酒；
　　4、放置3-5天，泡出香味儿后就可以加入我们爱吃的新鲜菜，半天到一天好吃的泡菜就出坛了。

　　注意事项：1、全程不能沾油和米汤；
　　2、红辣椒及子姜的数量以自己的爱好看着办，爱吃辣的就多放点；
　　3、坛子在投入一段时间的新鲜菜后，要加盐、冰糖和酒提味。

　　2、快速做法：

　　上面是家里有泡菜坛子的做法，要是在学校或者在外面没有坛子也不方便，那也有更加便捷的做法。

　　原料：大饭盒/盆子/一切广口大肚瓶子，冰糖，小米辣，盐，少许白酒，白萝卜，莴笋，洋葱，等一切可以做泡菜的、喜欢吃的蔬菜。

　　做法：1、饭盒用开水烫洗干净，再烧适量开水冷却备用；
　　2、白萝卜等蔬菜切成3厘米长，1厘米见方的小长条，小米辣切碎；
　　3、把蔬菜放入饭盒里，以不超过饭盒的五分之四为宜，倒入凉开水，没过蔬菜；
　　4、加入适量盐（只比平时炒相同分量的菜放的盐稍微多一些），白酒少量，冰糖几粒；
　　5、按照自己的喜好放入适量的小米辣碎粒，个人建议可以稍微多放一些；
　　6、盖上饭盒的盖子，要是没有盖子，用保鲜膜封口，静置一晚即可；

　　这样做出来的泡菜，爽脆，鲜辣可口，要是再加入一片柠檬片，味道会更好；不过缺点就是，这种盐水只能使用一次，每次吃完泡菜都要重新换盐水。