《都市老街的咖啡馆》萌兰萌萌哒

7、Chapter 7

　　既然答应了大家要做奶酪蛋糕配红茶，罗西园一早就开始忙碌了。

　　奶酪这种东西，是大家看似熟悉，实则陌生的食材。

　　世界上的干酪共有1000多种，有的是柔软的凝乳状，有的像撒了粉末似的蛋糕状，还有的像坚硬的大理石。它们风格不同，口感迥异。

　　干酪的源起是一个古老的传说。

　　据说在古代，沙漠中远行的商人，会用山羊胃制成的水袋中放入山羊奶，作为水源携带。

　　可是突然有一天，他们发现，里面的羊奶不翼而飞，仔细一看才发现，羊奶在水袋中变成了浅黄色的水和白色凝乳，他们觉得非常不可思议。

　　然后尝了一口后更惊讶，这些凝乳状的东西竟然非常好吃。这就是最初的奶酪。

　　而人类历史几千年，干酪的制作原理仍然没有改变，原料的鲜奶，羊胃中含有的酶，沙漠的高温，行走时的振动。

　　这种偶然诞生的美食如今已经深入我们的生活，给我们带来各种美味的奶酪蛋糕。

　　事实上，可考的干酪最早产生于意大利和法国，时间可追溯到公元前6000年，是孤岛欧洲饮食的必备品。

　　干酪可以分为天然干酪和再制干酪两大类。

　　在鲜奶中加入乳酸菌、酶，使其自然成熟的就是天然干酪。

　　将天然干酪加热熔解，再使其乳化凝固的就是再制干酪。再制干酪又叫做熔化干酪、加工干酪。

　　再制干酪的制作方法在20世纪初由瑞士人发明。它能够延长干酪的保存时间、增加产品的稳定性，让干酪在世界范围内的普及成为了可能。

　　奶酪蛋糕一般分为两种，一种烘烤，一种冷藏定型。

　　罗西园决定两种都做。

　　烘烤的奶酪蛋糕质感醇厚，非常适合堂羡武跟他的口味。

　　而冷藏定型则是为了照顾卫昶喜欢大量水果的喜好。

　　至于陆颖明，他除了喜欢枪，吃什么都没有挑拣，他也不必费心去照顾了。

　　烘烤奶酪蛋糕时，追求的是略微干燥的质感，不是湿而厚重。

　　烘烤奶酪蛋糕均匀撒上糖粉，搭配新鲜水果，和一点水果库利也是非常美妙的。

　　首先要准备甜酥面团。

　　把面粉过筛，倒入碗中，用摩擦的方式混合奶油。加入糖搅拌。

　　用叉子稍微打散蛋黄和香草，加入面粉中，做成油酥面团。稍微按压面团，醒30分钟。

　　这种略甜的面团，因为加了蛋黄和香草，而更为香浓，可用来做馅饼、塔，或所有甜味糕点。

　　在扣环式圆形活底烤模上均匀抹油，再铺上甜酥面团，将其推展到紧贴模型的边缘。

　　均匀刺上细孔，冷藏，然后空烤酥皮。

　　接着是准备内馅。

　　蛋黄里加入糖，一起搅拌，直到颜色变淡，质地变稠。慢慢加入鲜奶油、凝乳奶酪，和柠檬皮一起搅拌。

　　再加上过筛的面粉，以及酸奶油混合均匀。

　　打发蛋白直到变得结实，然后加入混合。

　　他用手指试了试混合后的内馅，很柔软，非常好。

　　混合好的内馅质地，就应该是轻而柔软，类似打发海绵蛋糕一样。

　　然后把混合好的内馅，均匀地倒在甜酥面团上，放入烘烤，直到其膨胀成金黄色。

　　接着他触摸了一下蛋糕中央，感觉到凝固有弹性，非常完美。

　　把蛋糕从烤箱中取出，放在隔热垫上，放凉。

　　这种奶酪蛋糕，再冷却后通常会缩小一点。

　　最后筛上糖粉，就可以上桌了。

　　接着罗西园开始做冷藏定型的奶酪蛋糕。

　　这种不经烘烤，而用吉力丁定型的奶酪蛋糕，是较现代的做法。

　　这道甜点通常要用水果做表面馅料，他决定放入大量水果来讨好卫昶。

　　这种定型奶酪蛋糕的底层常常用磨碎的饼干屑来做。

　　这些饼干屑，是用融化的无盐奶油来凝结，然后放入模型里压紧，再冷藏到定型。

　　他常用的是消化饼，英文名称是digestive biscuits。因为它不会太甜，做出的底层质感酥脆。

　　当然，也可以单独使用其他种类的饼干，或加入消化饼混用。

　　例如，杏仁蛋白饼（macaroons），或巧克力糖衣的饼干。只要品质好的饼干都可以。

　　他先把饼干放入塑胶袋里，用擀面杖压碎。

　　在家里做时也可以使用食物处理机，但他还是选择了最传统的方式。

　　压碎饼干之后，他取了一只平底深锅，将奶油放入融化，然后加入饼干屑搅拌。

　　之后离火，装入模型里，用金属汤匙的背面压实，冷藏直到定型。

　　然后将水和糖煮到软球状的糖浆，以稳定的细流状，加入蛋黄里搅拌，继续搅拌直到冷却。

　　将奶油奶酪、柠檬皮、柠檬汁，加在一起搅拌。

　　接着加入溶解的吉力丁搅拌，慢慢加入到之前完成的蛋黄里，搅拌到质地均匀，混合入打发好的鲜奶油。

　　之后将成品放在做好的饼干屑底层上，然后冷藏到定型。

　　然后是做表面馅料，将樱桃、草莓、覆盆子放在淡度糖浆里水波煮。

　　水果冷却后，可用来制作表面馅料。

　　在糖浆里加一点竹芋，可使其变成粘稠的果胶，然后浇在水果上。

　　在蛋糕表面的四周，挤上一圈打发鲜奶油，一来修饰边界，二来可容纳浓稠的酱汁。

　　这也是体现厨师技巧的时候。

　　将冷却好的水果放在蛋糕上排好，然后小心地用汤匙舀上，冷却但尚未凝固的糖浆。

　　忙活了一个上午，两个蛋糕完成了。

　　今天的下午茶又有所不同，因为堂羡武在吃了一口烘烤奶酪蛋糕之后，从酒柜中取出了他的香槟。

　　香槟区，是法国葡萄酒产地中最靠北的地区。在年平均气温约10摄氏度的寒冷环境下，北侧绵延的高大森林挡住了凛冽的寒风，掺杂着石灰岩土质的土壤反射并吸收着微弱的阳光，促进葡萄的生长发育。

　　香槟是气泡葡萄酒的代名词，原本只有在这个地区酿造的，葡萄品种和酿造方法满足严格要求的葡萄酒才能被冠以香槟的名字。

　　酿造时允许使用的葡萄品种只有红葡萄中的黑品诺、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）和白葡萄中的莎当妮3种。

　　通常人们把红葡萄和白葡萄混合酿造，但也有的香槟只使用红、白葡萄中的一种。

　　香槟之所以能成为有独特细小气泡的气泡葡萄酒，是因为它是用传统香槟酿造法（Methode Champenoise）酿造的。

　　装瓶后在瓶中进行第二次发酵，在瓶中陈酿15个月至几年的时间。

　　之后，进行摇瓶、开瓶口等除去瓶口沉淀物的工序，很费人力和时间。

　　正是凭借这种费时的酿造方法产生的极细的气泡，才在任何时代都抓住了人们的心。

　　堂羡武拿出的是他最爱的香槟——Pol Roger Sir Winston Churchill。

　　这款香槟是为了向喜欢饮用Pol Roger的英国首相丘吉尔（Winston Churchill）表示敬意而酿造的特殊珍品，当然是口味成熟的堂羡武的最爱。

　　这让罗西园有所启发，他跟堂羡武商量，可以在下午茶的基础上，加入葡萄酒，用来吸引消费层次高的女性顾客和男性顾客。

　　因为对成熟有地位的顾客而言，葡萄酒要比红茶和咖啡对他们更有吸引力，无论是独自一人的悠闲小酌，还是三五好友的聚会，好品质的葡萄酒，配上浓厚的甜点或美食，都是一件令人赏心悦目的事情。

　　堂羡武也十分赞同，他们虽然是只经营咖啡馆不经营餐厅，但不代表咖啡馆不可以引入少量的酒精。

　　只要不是举办酒会这样的大型聚会，搭配奶酪蛋糕或是巧克力之类的稍重口味甜点，也是可以引入甜味葡萄酒来提升口味的。

　　堂羡武果然是雷厉风行的人，下午茶结束，便开始联系他熟悉的葡萄酒供应商，开始寻找合适价位的甜味葡萄酒来配重口味甜点了。

　　卫昶是完全没有想到他的初衷会演变成一项新的创意，成为一个新的商业尝试。

　　果然，他只适合作少爷，而堂羡武和罗西园适合经营，任何事情在他们眼中，最终都可以演变成为一种新的商业行为，这真是学都学不来的技能。

　　对卫昶的红茶表示欣赏的果然只有陆颖明。

　　因为他几乎戒酒，酒精、烟草，举凡刺激可以影响头脑清醒的东西，都是他戒入范围。

　　他的成长过程，需要的是绝对清醒的头脑，任何的可以影响他的思维和判断力的东西，对他而言都是致命的。

　　卫昶不知道陆颖明的真实想法，但看到只有他对自己的红茶表示大加赞赏，而且跟自己的口味如此相近，绝对他们的友谊又加深了一步。

　　这真是一个十分美丽的误会。

　　因为太过开心，结果就是乐极生悲。

　　卫昶感冒了。

　　可能是下午茶结束后，他追着陆颖明去花园中聊天，待的时间过久，着凉了。

　　他本来就身体比较弱，所以家里才对他很放松，没有过多的要求。

　　陆颖明是受过训练的，一向穿衣比较单薄，他却不同。

　　但是他不知道其中的差异，看到陆颖明穿着单薄的套装在花园忙活，自己也误判了天气，等到发现之时，已经晚了。

　　一早去他房里叫醒的堂羡武发现他发烧了，连忙打电话找来家庭医生，诊断后发现是普通的感冒，只要吃了药，好好休息，过几天就好。

　　堂羡武本来想要留下，可是他实在是太忙了，而罗西园也是厨房有一大堆的事情，只有让陆颖明这个始作俑者来承担责任了。

　　陆颖明此时才发现这个根本问题，他以后都需要注意。

　　他不希望卫昶再因为自己的迟钝而生病了。