《故里味》捂脸的土豆

6、鱼丸

　　七叔首先是一个美食家，然后才是一个生意人。

　　不管生意做得多大，每每村里举办酒席的时候，他从来不去跟人聚在一起喝茶聊天，打牌娱乐，他总是第一时间围上围裙，操起菜刀，冲进厨房里。

　　我的刀功基本上都是七叔教的，他切出来的菜十分讲究。就拿姜来说，如何是炖牛羊肉块，他只把姜皮刮掉，简单切成几大块。如果是炒牛肉，就刀斜45度角，姜切成姜片。如果是煮粥，就先切成姜片，再细切成姜丝。如果是剁肉饼之类的，他就会先将姜切片，然后使用刀背，把姜片打碎成碎末。熬煮姜茶也比我们要专业，把姜切片，然后放入榨汁机里榨汁，再跟红茶红糖煮沸，即使早年贫困时期，他也是用刀背拍碎，使用布袋将姜汁挤出来。

　　其他的食材，光是形状都要甩掉我们好几条街，更不用说高超的烹饪手段。我们家煮丝瓜，不管煎炸炖煮，我妈永远只会将他们切成滚刀块。看人家七叔家，炒鸡蛋的时候切成小圆薄片，炒牛肉的时候是长滚刀块，炒猪肉的时候是薄滚刀块，炒肉丝的时候是丝瓜丝，炖汤的时候是小正方形，凉拌的时候是小长方体。

　　印象最深刻的还是七叔做的手工鱼丸和鱼腐。

　　七叔喜欢挑两三斤重的鲮鱼，一鱼两做。去鳞，剔除鱼骨头，将鱼肉一片一片的片出来，再将鱼肉用刀切细，将适量的盐、猪油、葱姜汁将鱼肉拌匀，把鱼肉一分为二，其中的一份加入适量的鸡蛋清，木薯粉。另外一份只加鸡蛋清，同样搅拌均匀。把鱼肉拿到洗干净的石磨上，使用石磨将鱼肉磨成肉糜。

　　将肉糜放入一个桶里，用手顺着一个方向不停的搅拌，连续搅拌十几分钟后，用手抓起一把肉，从虎口处挤出一个鱼丸，放到盛着清水的碗里，如果丸子可以漂在水上，就停止搅拌，如果不行，继续搅拌。

　　鱼丸可以漂浮在水上的时候，就可以开始制作了。将鱼肉拿到盛了大半锅水的锅中，一边开火烧水，一边快手的使用左手虎口挤出一个个花生米大小的鱼丸，用瓷羹把鱼丸放到水里煮。所有鱼丸都浮起来之后再继续煮十分钟，加上新鲜的九里香花蕾，小葱，就是一道鲜美的珍珠鱼丸汤啦。

　　要做鱼腐的话，就要准备一个烧热的油锅，把鱼肉用左手虎口挤出鸽子蛋大小的鱼丸，用调羹放到油锅里，一两分钟后，油锅里的鱼丸就变成了金黄色半透明的鱼腐，将鱼腐捞出来晾干油，就可以跟其他菜肴一起制作了。在酒席上最常见的是做成珍珠鱼丸鱼腐汤，切掉鱼肉的鱼骨头以及猪大骨一起放在汤锅里熬煮四个小时以上，在乳白色的汤里调味，放入珍珠鱼丸，鱼腐，几分钟就好。

　　七叔年轻的时候曾经去当兵，驻地就是在南海边上。

　　听说，七叔当兵的时候，在南方某个渔村与一个姑娘恋爱了，姑娘长得漂亮又心灵手巧，可以把鱼做出无数种花样。后来，后来不知道什么原因，七叔退伍之后拒绝了军队里送他上军校念书的待遇，回到村里，当了几年村长。再后来，在父母的以及各种压力下，与现在的七婶结了婚，结婚之后就去当了船员，然后下海，长年累月不在家。

　　但是，每次遇到家里有至亲结婚，七叔就会回来，抓起菜刀，安静一个人的做鱼丸，鱼腐。