《舌尖上的三国》今心来去

5、拾遗 第五集 拾

　　一千八百年前，三国纷争，群雄并起，战乱纷繁。战争催生了各种武器的发明创造，却也同时推动了食物的创造性烹调。俗话说，三军未动，粮草先行。征战期间，粮食占据了十分重要的地位，人们在环境等先天条件的限制下，发挥了极至的想象与创造力，力图让舌尖还可以品尝到美味。许多散佚在山野传说史料中的美味，便由此而来。
　　在粮食匮乏的情况下，被称作“食之无味，弃之可惜”的鸡肋，也成为了将士桌上的佳肴。战场上，能得饱食，实属难得，但富于创造的人们，硬是将难以烹调的鸡肋的美味发挥到了极至。于草丛间随处可得的草籽，最早为北魏的兵士所发现利用。草籽焖鸡肋，通过文火与武火的交替使用，让于山野间吸收了天地甘露的草籽的清香，能够丝丝渗透于肉质之中。火力的控制，对于皮的爽滑程度，有着极重要的作用。火力不足，则皮不熟；火力过大，则皮脱离肉质，且口感过于熟烂，都不能算是成功。只有当皮与肉，处于最疏离的相贴，皮爽肉嫩，方为上品。
　　猴头菇，作为菌类的一种，生长于山林之间。尤其于雨后，繁殖更为茂密。这也成为将士们充饥的一种。而江河之水，奔流不息，更是食物之源，生命之源。其中的虾蟹鱼蚬，也是舌尖上，不可缺少的美味。虾猴炖，取江河之虾蟹，与山林间的猴头菇，一同炖煮。虾蟹最需要的，不是浓烈的作料，而是要保持它原本特有的河鲜味道。而菌类，吸取山野的风霜雨露，汲取日月精华，其本身带有的，是山野之鲜。鲜，这一超越了酸甜苦辣咸以外的滋味，在这一道菜上体现得淋漓尽致。野菇汤，原便是如此鲜美醇厚的所在，而在其中加入还活蹦乱跳着的河虾，则是铺垫了让鲜味再上一层楼的阶梯。待到虾变为红色，舌尖上的美味，到此便大功告成。菇有江河之气，虾有山野之息，这是江河与山野的一次完美相遇。
　　很久很久以前，人类便懂得，饲养家禽，作为食物的供给。鸡鸭鹅便是其中的代表。但在战场之上，家禽的滋味却是少有的，毕竟行军打仗，又如何饲养。但若是在山林间遇到农家，又或是恰巧捕捉了到了野禽，那便是战士们的福音了。家禽，对于久在战场的将士来说，那是家的味道。厨具却不总是齐全的，往往就地烹调撒上调料，便分食，刀具刀工，那几乎不属于战场。手撕鸡，便是在如此情况下创造出来的。将已然烹调完毕的整鸡，运用特有的手法将肉撕下。这种手法需要确保不伤害肉质的纤维，还有让肉可以保持滋味。将鸡以自己喜欢的方式烹调，再将肉撕下，与众人分享，这几乎便是当年远征的将士们最大的乐趣了。
　　然而，在行军之中，肉，也并不是经常都吃得上的。许多将士都会自备些干粮，以及调味料。毕竟众口难调，能吃上符合自己口味的美食，也是难得，有的时候，甚至只有主食，而没有菜式。捧着几乎无味的白饭之时，调味料便是救星。一般的调味，如辣椒等酱料，自是寻常，然而在东吴，蛋黄酱，成为许多将士的首选。传说是当年的大都督，将蛋黄打于米饭之上，进行调味，而将士纷纷效仿。战场之上，生鸡蛋却是难得，于是这一“蛋黄盖饭”，便逐渐演变成为，使用熟蛋黄。熟蛋黄便于携带保存。在家的时候，便将鸡蛋原个煮熟，将蛋黄与蛋白分开，将蛋黄捣碎研磨，加入如盐，酱油，糖等调味，再搅拌均匀，让蛋黄的味道更为美味。待到一碗热腾的白饭端至眼前，取已然调味完全的蛋黄覆于其上，利用米饭的热气将蛋黄与米饭充分的混合。这一简单的美味，朴实无华，却是家常便饭的平常。这些蛋黄，由家人亲手制作。他们最熟悉着自己的口味，也希望在这似乎没有尽头的行军过程中，还能品尝到家乡的味道。舌尖上的美味，也往往蕴藏着思念。
　　三国，诸侯纷争，乱世天下，多少英雄应运而生。他们的一生，为着自己的信仰，为着心中的梦想，充分发挥着自己的力量。然而历史从来都没有大团圆结局，他们的一生再辉煌，也终于，会面临死亡。我们只希望，能记住他们的那些辉煌灿烂，记住舌尖上曾品尝过的极致美味。史书，只有几本，然而天下之大，太多太多的传奇，故事，都散佚在了清风明月之中，为千年的烟尘所覆盖。民以食为天，或许我们能够在今日，重新按着古人的烹调方式，复制那一道道菜肴佳点，重新品味那个时代的滋味。或许在入口那一刹那，便能听到千年之前，金戈铁马，踏遍天下！

作者有话说

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