2、火候的智慧 不仅仅是三 ...
-
不仅仅是三国，乃至于一整个华夏，对于食物的烹调，火候都是其中最重要的掌控因素，即使是凉拌，大多也需要过水灼煮的一步。火的使用，对于人类社会具有重大意义。用火烹调过的食物，更具有营养，对于人类大脑的发育发展起到了推动的作用。然而随着人们对美味的越加追求，火的使用便不再仅限于将食物烧熟，而是更多的在味道、风味、烹调方式等方面起作用。三国时期，许多的菜，在烹制过程都非常讲究火候的掌握，稍一不慎则全菜皆毁。
长江西陵峡畔，风景秀丽。夷陵便位于这里，可谓上控巴夔，下引荆襄。这里的人们依山傍水，自然靠山吃山靠水吃水。烟熏这一种烹调做法，便是使用不完全燃烧时所产生的烟的温度将食物熏熟，而非传统的直接用明火将食物炙烤熟。最初使用这样的烹调手段的目的已不可考证，但却意外地获得了一种新的风味。
夷陵山区，山民多以打猎为生。薄盐熏鹿，便是他们常做的一道菜。山区之中，比较容易获取新鲜的鹿肉，而出一趟猎，往往耗费上几日的时光。山林间，猎者所带的干粮大多包括这样的一包熏鹿肉。取新鲜质嫩的鹿肉，片为薄片，施以薄盐以及其他的酱料将其腌制。而后放入熏锅之中，燃烧湿润的竹叶，松针等，进行熏制。熏制的过程极讲究火候，火力过猛，则烟的成分不纯，风味不至，且对人体伤害极大；火力不足，则无法将食物熏透。鹿肉本就鲜嫩味美，经此制作，更添无穷风味。每一位猎手，在林间吃着带来的干粮，心里念想着，一定是那充满烟熏味的家园。
而顺流至荆襄，同样是对火的直接利用，诸葛烤鱼便是另一种烹调方式的重要体现。诸葛烤鱼最初来源于赤壁，一场水上绵延千里的大火，意外造就了这一美食。诸葛烤鱼，需取江河之中新鲜打捞的鱼，略微甩干水分，抹上秘制的调味，而后燃起篝火，在火上直接炙烤。若当此之时刮起东风，烤鱼的滋味则更为焦脆。烤架的转动考究烹调人的经验，对于每一条鱼，不同部位油脂多少，鳞片几许，乃至鱼皮的厚度，都影响着最后的味道。在烤鱼即将完成之时，在其表面抹上一层甜姜绞成的泥，而后迅速过火，让甜姜泥迅速在鱼的表面形成脆而不焦的薄皮。入口，甜姜微微辛辣去除了鱼本身的少许腥味，带出了鱼在江河间遨游的自由鲜嫩。在这一道诸葛烤鱼上，对于火候的掌握要求极高，力求外酥里嫩的绝佳口感。然而即使是最有经验的渔者，也未必能够把每一条鱼烤好。
在夷陵的熏鹿香味四溢，荆襄的诸葛烤鱼刚刚上桌之时，北魏的都城却弥漫着枸杞等养生药膳的清香。却不是北魏的民众不喜肉食，而是对于甲鱼来说，用枸杞、苍术等药材一同炖煮，才是最为醇厚的美味。最上乘的甲鱼，全身漆黑，在山林之间，本可傲视天下，却低调温顺，从不轻易探头。而这一道清炖甲鱼，看似温吞，然而汤锅里奔腾的，是万千滋补的奥秘。甲鱼烹调之时与火距离甚远，却是最考火候的掌握。清炖，秘诀，在于汤。一锅汤，熬煮的目的，是要将所有食材的精华萃取至原本普通的水中，而使所有的精华得到最大限度的调和，成为单一食材所无法得到的美味。而甲鱼在其中，则是要将吸收了所有精华的汤汁，悉数融入肉质之中。一锅好汤，绝不是简单的加热煮沸。文火武火的交替使用，汤料的放置顺序，都有其讲究。甲鱼养生补脑，而这一道清炖甲鱼的出品，则更是智慧的结晶。
当然北魏绝对不缺少烟熏火烤的烹调方式，文若熏鱼，便是其中的代表。不同于夷陵的熏鹿那般有些许刺鼻的烟熏味道，文若熏鱼，虽同为烟熏，然而弥漫着的，却是幽静香醇的香料气息。文若这一种奇异的香料，来源于颍川之地多种芳香植物的多次淬炼，不甚浓烈，然而润物细无声，满室静香。不知是谁先用上了这种香料进行熏鱼，二者本风马牛不相及，却意外获取了如鱼羊鲜一般奇妙的美味。烟熏，本粗犷，滋味迅猛，然而加入文若香料以后，适时调控火候，便能显得温和恬静。这一抹幽香，自北魏都城飘扬弥散，犹如一股温柔之息拂面而过，沁人心脾。魏王甚爱此菜，常与奉孝嘉酒同饮共食，可堪天下一绝。
火的应用不只是直接炙烤，使用其余的物质传递热量，也是其中的一种。碳烤牛背，这一西蜀的名菜，便充分地利用了碳的性质。牛背，取自牛背脊柱两侧的肉，由于在脊柱两侧，活动频繁，肉质筋道有弹性，而又不失鲜嫩。炭火的温度极难控制，如何将炭火的温度传递至已被腌渍完全的牛背肉上，最考究掌勺人的功力。如此得出的佳肴，再根据食用者的口味淋上酱汁，花椒，将牛背肉的味道提升到了极至。略微的几许碳香，与牛背的厚实香味相辅相成，共同演绎了这一名菜的经典味道。
常言道，水火无情。然而智慧的人类，凭着勇气以及世代积累的经验，将火这一最难掌控的元素，应用于口腹之欢。难以想象，这个世界若是没有了火，要少了多少美味。三国的民众，对于火的掌控的智慧，对于美味的执着追求，让人遥想向往。火舞涅槃，又有多少美味，即将诞生。
作者有话说
第2章 火候的智慧
