《提汤小笼包》萨其玛

1、第 1 章

　　南京，白下、金陵、建业、建康、石头城，别名众多。
　　虎踞龙蟠之地，长江以南，夜雨钟山，有道是“江南佳丽地，金陵帝王洲”。数千年浩瀚历史，六朝古都，十朝都会，便也渊远流长。然而，终是江山扼断龙脉，王气尽散。
　　世俗人过市井生活，吃街头小吃，大店有大店的讲究，小街有小街的门道，都是美味。包饺，小笼包、菜肉包、小笼蒸饺、甜豆沙包、牛肉锅贴、汤面饺；汁面，拉面、压面、蟹黄面、长鱼面、干丝鸡面；面饼，火烧、薄饼、葱油饼、鸭油酥烧饼；卤汤，回卤干、豆腐脑、牛肉汤、辣糊汤、鸭血粉丝、酒酿元宵、桂花糖芋苗。

　　说到小笼包，又有提汤一说。把膏汤凝成透明胶质，切碎在馅料里，搅拌均匀，上蒸皿小火慢蒸，便全化了一包汁水。筷子轻轻提起一只，就着薄皮啄嘴咬个小口，猛地一吸，滚烫浓香的肉汁立马全部灌入肠子，流进肚里，好不爽气，好不酣畅。
　　城南有条吴家巷，青砖泥瓦，灰墙苔绿，民国建筑枇鳞栉次。城市翻建革新，日日动员，响应政府号召，拆除平房，盖建新楼。尚存少量民国建筑，便也成了景观文物，吴家巷身价一夜暴涨，商机无限。小吃店有几家，提汤小笼包最为出名，老南京人经常驱车，一解馋瘾。慕名前来的外地人，到此也要喊上几笼，边捋袖子咂嘴边叽咕自语，“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”，好味好料好吃法，这才是真理。
　　巷里有两家提汤小笼老字号，陈氏和黄氏，都有几十年历史，祖祖辈辈就着小笼兴起、发家，直至今日拥有不小的店面。偏好哪家哪味？各有说法。陈氏小笼个大肉厚，口味偏咸；黄氏小笼个小肉嫩，口味偏甜，各有各的配料秘方。不懂行的左顾右盼，比较客人多少；懂行的来到巷里，二话不说，往往一家要上一笼，坐上方桌，浇上醋碟，细细品味。
　　于是，蒸笼两家混杂，成了常事，食客可是不管。同行是冤家，再好的脾气性格，日子久了，便也成了疙瘩。白花花锃亮亮的钞票，蛊惑众生，颠扑不破，越多越好，越多越好，嘿，谁会和它别扭。
　　“陈师傅，我说你家小笼包比起对门那一家，火候还差一点儿，味也不够•••”
　　“卡嚓——”四十岁的男人僵住笑，坐在收银台上，一掌劈向号码牌。最怕听到这样的话语。
　　“陈师傅，人家对门黄师傅的小笼包，一笼八只，您这儿怎么就六只，抠门了不？生意不是这个做法•••”好事者吃进口不看大小，只管数量，尽是找碴。
　　“您不去对门黄师傅家比较比较大小，咱家小笼包可是一个顶俩•••”没好气，看看对门，唾了一口，却仍讪着笑。
　　收拾桌子的杂工小子，捧起堆成小山的蒸笼，走到陈师傅面前，没好口气，“老板，黄师傅家的蒸笼又有八个！！”
　　不情愿，不乐意，满腹心酸，满肚委屈，满心怨恨。
　　“知道啦，”四十岁的陈师傅斜眼看蒸笼上刀刻的“黄氏”两字，咽了咽喉咙，挥挥手，又埋头摆弄起手中的计算器，“晚上照旧给对门送去！！”
　　黄氏，黄氏，又是黄氏。黄家三矮子的手艺，能有咱和的馅儿好？呸——，吃个屁，不识料。