《胡同故事之五—烧饼铺小名气大》李嘉奇

1、北京烧饼

　　第1章：北京烧饼
　　北京烧饼是独具特色的，全国各地同类食品很多，但均各有特点，本人全国很多城市都去过，到过很多地方，东到福州杭州上海；西到重庆成都西安；南到昆明广州深圳；北到哈尔滨沈阳大连，吃到的食品也有很多种，但能与北京烧饼相比的，还真没有，在这里，我给大家讲一个，却有此店铺，经营二十多年的，小烧饼铺的故事，因为它的地址在北大红楼附近，沙滩的胡同口内路西，说不定六十年前，在北大读书的学子，在垂暮之年，他孙子从晋江文学城网上，看到此故事，讲给爷爷听时，使他想起，年青时在北大红楼读书时，在这小烧饼铺吃过的烧饼，想起那种烧饼的香味，勾起他的馋虫来，会使他流口水的，哈哈！有趣！
　　北京烧饼，那么香，那么好吃，是怎么做出来的，有什么窍门呢？
　　首先是要精心选料，要有丰富的经验，更不能投机取巧，为了增加利润，弄虚作假，没有好的原料，宁可买卖暂停，也不能用劣质原料，烧饼用料有：面粉、芝麻、香油、芝麻酱和盐六种。
　　面粉必须用精制的，新鲜的，陈旧的，发霉的，决不可用；芝麻必须用优质的，新鲜的，颗粒饱满的，陈旧和残渣的，决不可用；香油必须用小磨香油，不是全芝麻的，非小磨香油，决不可用，有的奸商，用花生油代替，那就没有了烧饼的味道；芝麻酱更要真正的，全芝麻酱，近些年来，很多烙烧饼的店铺，用花生酱代替，则将北京烧饼的风味全破坏了，外地人吃起来会觉得，都说北京烧饼好吃，怎么我吃着，也觉得不怎么样啊！而老北京人吃此种烧饼，一口咬下去，马上就会说，这烧饼用的是花生酱，下次不买他的啦！盐要用精制细盐，无精制细盐，用粗盐粒时，要将盐轧的颗粒很细，决不可大小不匀就用！
　　烧饼制作要细致、熟练、动作要干静利索，慢腾腾地不行，面要和的松软适度，揪面团时，手要准确，每个面团之间，重量要相差极小，烙出来的烧饼，大小均等，看不出大小来，使顾客一看，烧饼就香味扑鼻，大小相等，顾客买烧饼，从来没有人挑大嫌小的，因为你让他挑，他也分不出大小来，这种一抓准的技巧，就靠日久磨练，练成的！
　　制做烧饼有几个环节要干净利落脆，一是，将面揉好了，再揉成一长圆形拄，用四指抓面团，然后抛在案子上，一口气抓十多个，如抓十六个面团，在案子上，形成四行四列，横竖之间距离相等，使人看了整齐、漂亮、顺眼，有一种艺术性的美感；二是，制做时，将一小团面，用小擀面杖，稍擀一下，然后一手抡圆了一甩，甩成长条，很薄的长片面，约三寸宽，七八过长，这几个动作迅速、连贯、一气呵成，具有耍朵技的技巧，使人看了，有倍儿帅的感觉；三是，轻巧细腻，甩完面之后，为使面表面均匀，再轻轻向长的方向撖一下，然后用毛刷，在面的表面，薄薄刷一层香油，再涂一层芝麻酱，再将面卷起来，揉成圆筒形状，再将筒形揉成圆形；四是将圆形多层面，用一只手揉搓成烧饼的圆形，目的使烧饼下部是一平面，上部是突出的鼓形，在揉搓过程中，只用一支手，另一支手，拿着小撖面杖，敲打面案子，敲打出音乐般的鼓点声，目的是招揽顾客，敲打的节奏，无统一规定，全凭个人的敲打技巧，音乐节奏鲜明、优美，会得到顾客的赞美！最后将烧饼上部，突出的鼓形表面，在盛芝麻的容器上部，粘上芝麻，粘的力量要轻重适度，使芝麻布满表面，也不要过多，使芝麻乱掉！
　　最后是烙和烤,采用烧煤的炉灶,上面用平面饼铛（读cheng平声）烙,火候要控制好,不可太旺或太弱,烙到八成熟,进行烤,烤的目的是,使烧饼内部松软,发出芝麻的香味,烤的烧饼,放在饼铛下方的四周,竖着放在井形的四壁边上,距火焰有适当距离,烤熟后取出,放在笸箩里,根据季节,可分别盖上单层、夹层、或棉制盖布保温。
　　至此,烧饼制作过程,全部介绍完毕,您有兴趣,可在烙烧饼师傅操作过程中,站在旁边观看,是一种参观、欣赏的有趣活动,但您回家,自己烙烧饼是不可能的,因为它的炉灶是特制的,买也买不到的!所以,要吃北京烧饼,只能买着吃!
　　一口咬下去，看看烧饼的断面，至少有十多层，乃至二十层，这种稀有的特色，只有千层饼有，但也没有烧饼的层多。
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