《食光正好》刀二两

1、酸笋 腌酸笋的味

　　春天，时光正好，这是吃酸笋的时候，它可是螺蛳粉的灵魂配料，闻着有一股混着竹笋的腥味、发酵时明显的酸味和奶酪发酵的臭味。臭的确是不可避免的臭，却没有那些劣质的强烈的腐败的酸臭味，反而有一种发酵食物的独特醇厚香气，成为一众螺蛳粉爱好者心里的“白月光”。清明节前后，人们上山采集嫩笋，剥去层层叠叠的棕色的外壳，露出里面泛着淡淡米白，如宝塔状的嫩肉，切成大小适中的块，浸入清水里防止老化。不能太嫩，否则就没有那种脆爽的口感，太老也不行，否则就是那种清爽易嚼碎的口感。水和盐按十分之一的比例调，随后，将竹笋装缸，灌入盐水，盖上盖子并用重物压住，放置阴凉处，静置四至五日，让它的风味在阴凉处悄然萌发。发酵后，竹笋缩小体积，把两缸并作一缸，再加入大约之前总盐水量的十分之一，以延长保质期。最终，成品保质期可储存大约六个月。不过在腌制的过程中不可以在酸笋接触的任意地方沾上油，否则，极易腐烂变质。腌好后，他通体成一种几乎成为半透明的乳白色，每一个“小台阶”上都晕染着一点淡淡的浅黄，宛若一块上好的，几乎不带什么杂质的羊脂玉，色泽匀称且透亮。薄厚均匀，在阳光下，竹笋的纤维脉络清晰可见，肉质紧实脆爽，一口咬下去，不会太过松散，也不，会出现那种因为过往而引起的难嚼情况。汤体微微浑浊，带着自然发酵的醇厚酸味，虽说酸，但是那股发酵的醇厚气息，为本有些刺鼻的酸味，多添了几分醇厚的山野气息。入口时，是咔嚓一声纤维断裂的脆响，略酸的汁水从，中“喷涌而出”。舌尖第二尝到的，便是竹笋的鲜甜，带着一股不知从何而来的淡淡的肉味，咸味是压在最底下的，不抢戏，也不吸睛，他只是默默的与那鲜与酸交织在一起，让口感更加立体。咽下去后，一股淡淡的回甘，悄然漫上舌尖，仿若是清新的带点甜味的茶香。脆是主调，他的脆不是直爽的脆，而是那种带着弹性却几乎没有韧性的脆。虽然也不是那样爽口的酸，是自由的，是野的仿佛还带着山林中雨后泥土腥气的酸。他的点睛之笔就是臭，是那种不多，但是却，醇厚带着浓浓发酵酸味的浓臭。