10、做卤菜 ...
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傍晚时分，满未楹用来做卤水的高汤终于熬好了。
大棒骨和鸡架骨的油脂完美融合在汤中，汤汁乳白浓稠，彻底吸收了肉类精华。
长时间炖煮过后，大棒骨里的骨髓晶莹剔透、微微颤颤，而原本坚硬的骨头本身现在也是一敲就碎，满是油花。
卤水也有很多种类，从最初的酱卤中衍生出五香卤水、辣卤、甜卤，还有以鱼露、海鲜、川椒等具有地方口味的原材料做出来，具有独特地方风味的卤水。
满未楹曾经尝试做过诸多不同的卤水，各项调料配比熟记于心，每一种都尝试卖过，所以她知道最符合大众口味的，还是五香卤水和酱香卤水。
满未楹这次准备做五香卤水，相比酱香卤水需要用到蚝油，五香显得更简单些。蚝油原材料需要用到生蚝，在古代运输技术下，不可能新鲜的运输进地处内陆的云梦城中，海鲜腐败的神经毒素可是致命的；而且只怕即便有成品能送进云梦城，价格也不会多么亲民。
把八角、桂皮、小茴香、香叶、草果等先过水，用温水浸泡，冲刷掉上面的浮尘。
每样只要五克左右，和高汤混合后就足够煮出十到十二斤的卤水，这也是满未楹目前有的陶锅最大容量，加多了反而会有异味和发苦。
家里自然是没有这么精细的小称来称量，但满未楹凭借记忆里也能捏的大致不差。
所有香料都装进细纱布中，然后吊进高汤中，再加入更多清水，开火慢炖。
满未楹还炒了个糖色，这里没有冰糖，但是用白砂糖也是一样炒。加进卤汤中，会让卤汤颜色变得更加鲜亮。
等到卤汤煮沸后，少量多次加入糖色、酱油、盐、黍酒，初步做出来的卤汤需要比寻常口味更重，因为后面加食材会稀释。
暮色降临，凉意也慢慢从地表泛起，满未楹将卤汤搬进了厨房中，只从两扇天窗中排气。
满珣和满未楹下午都睡了一个长长的午觉，这会两人精神都很好。
满珣用温水一遍遍冲洗着猪下水，摊子上只是把猪肠里的东西全部冲刷干净了，但是剩下的步骤还是要自己来完成。
满未楹教满珣用面粉、食醋多次揉搓抓捏，而后把猪肠翻过来后撕去淋巴和所有脏油。而后用葱姜蒜挤出汁水来浸泡一会。
这副下水只包含了猪大肠，像猪心猪肺猪肝猪腰这些都是会拿出去单独卖，不然也不会十五铢一副了。
猪大肠的气味委实不好闻，即便用了多种去腥的方法，味道也是腥气无比。
满珣忍了半晌，终于没忍住呕了几下。好的是她孕吐反应现在还不严重。
满未楹把手上酱料全部加进卤汤后，卤汤的颜色已经变成了鲜亮的酱红色，而后便把大肠切成一段段，放进卤锅中。
卤水第一次做卤菜，用肉来卤是最好的，油脂丰富的食材能充分炼化，使得卤水本身香气的层次更加丰富。
早上从鸡架骨剥离的鸡肉也切成一片片放了进去，因为满未楹发现这么一大锅卤水只用两幅猪肠还是太少了，有点浪费。
和茶叶蛋的香味不同，卤汤更厚重、混合了明显的肉香和油脂香气，醇厚无比，顺着天窗飘出，盖住了茶叶蛋的气味，也飘进了隔壁院子里。
钱金玉从前面铺子里理完今日的帐回来，有不少典当的首饰等物已经到了期限，可以任由当铺自行处理。钱金玉铺子里有两种当法，一种三个月期限，价格高；一种六个月期限，价格低。到期不赎回便任由她处理了。
此刻她手中正拿着一块到期的白玉饰，雕刻着精美的双鱼，背后还篆刻着燕书的“元”字。正常钱金玉不会收这种带有明显前主人印记的玉饰，尤其是玉这种几乎无法二次打磨的名贵石头。
但是这块白玉实在太漂亮了，如同高山白雪，通透凛冽。
钱金玉还记得那个前来典当的小娘子，气质高凝如这块玉，令人不敢正视。
小娘子急用钱，以十贯钱当掉了。
现在到期没有赎回变成了死当，绝对是钱金玉捡了大便宜。
钱金玉也不打算卖出，有印记的东西不好卖；正好自己的女儿也是家里第一个孩子，当得起“元”这个字，等女儿长大一点便给她戴着。
尽管当铺许多东西都来路不明，不知背后是不是背了什么事，但是钱金玉向来顺遂好命，从不信这些，能在云梦城开当铺，自然是有自己路数的。
而且玉这种东西，时人相信“挡灾”一说，既然它现在好好的，证明前主人也无虞，现在换了主，也没什么了不得。
钱金玉正欣赏着这块玉饰，结果刚回到后院便闻到了这股卤香，瞬间她的心神便从玉饰中挣脱出来，再也按捺不住。
“嬷嬷、浮郎！”钱金玉高声喊着。
一个中年娘子从内室中转出：“我的祖宗哎，可轻声些。大小姐耍了一下午，和姑爷刚睡着。”
钱金玉像是被掐住了喉咙的鹌鹑，登时消声，等嬷嬷来到近前，才以气音小声说：“嬷嬷你闻——”
嬷嬷自然早就闻到了，这卤汤太霸道，越过院墙直冲着后院而来，她和乳母带着大小姐就睡在厢房里，哪能闻不见？
“嬷嬷你和我去隔壁问问吧，可馋死我了，这得多好吃呀。”钱金玉软语撒娇。
这个家向来是由钱金玉做主，嬷嬷哪有不从的。
前面铺子已经下了钥，二人从后门转出，转瞬便到了满未楹家后院门，嬷嬷伸手便敲。
柴火噼啪作响，陶锅中咕嘟冒泡，铁锅里爆炒着瓠瓜抄肉片，各色香气汇聚，不同声音交响，小厨房里正热闹。
满未楹自然没听到后院传来的那点响动。
直到敲门声在侧门响起。
满未楹刚把瓠瓜炒肉片盛进碗中，满珣慢慢走出角门：“谁？”
“娘子有礼，我们是隔壁当铺钱家的。不知娘子家是在做什么吃食？可否卖一份予我们？”嬷嬷高声说道。
满珣从门上置的内窥孔向外看去，一老一少两个娘子提着灯站在门外，她打开了门。
钱金玉和嬷嬷笑意盈盈。
满未楹也走了过来，认出其中一人是早上抢了好几个茶叶蛋的娘子：“我家正在做卤菜，只是这会子还没炖好，只怕还得再过上大半个时辰。”
钱金玉拼命遏制住垫脚往里看的想法，这太不体面了，“小娘子可还做了早上的鸡子儿？我也闻到啦？可否先卖我几枚？”
她一边说着，一边从一个精美的小钱袋中掏出圜钱：“那卤味若是做好了，也请给我一份呐。小娘子准备怎么卖？”
满未楹实际上还没有想好该怎么定价，而且她觉得应该事先和钱金玉说清楚：“钱娘子，这卤菜是用猪肠做的，不知你吃下水吗？”
稍微有些家底的人家连猪肉都少吃，多是牛羊肉；更别提被视为低贱之物的下水了。
她看钱娘子穿着也知道这是个富贵人家出身的。
果然一听是下水，还是猪下水，那位嬷嬷脸上率先浮起一丝不敢置信、一丝厌恶，剩下则是努力控制地冷静，如同调色盘。
但是钱金玉闻着那卤香味，心里虽然也很是不喜，但是咬咬牙，今天哪怕是下水，她也一定要尝尝。
“没事小娘子，给我来一份！”
“这卤菜是我家的秘方，还用了不少名贵香料，价格可不便宜。”满未楹说着，“五十铢一份。满满一个陶碗。”
满未楹说的陶碗值得便是她们吃米饭用的碗，并非汤碗，连汤带猪肠大概不到半斤的样子。
乖乖！这价格可都快赶上牛肉了！嬷嬷脸上神情变成了震惊。一份猪下水卖这么贵？而且还只有半斤。
满未楹却气定神闲，如果决定要卖卤味，那必然要卖回本。她这是小本生意，也没有量产能力，低价引流是不可取的。
还好第一个主顾便是有钱的主，而且馋虫上头。
钱金玉当即便从钱袋中数出十枚圜钱：“有劳小娘子，给我来两份这个卤菜，再给十个鸡子儿。等娘子做好了——半个时辰是不——我让我家嬷嬷上门来取。”
钱金玉是做当铺生意的，心算极快。
满未楹接过，送走了二人后，她和满珣对视，都看到了彼此脸上的笑意。
生意送上门，自然是让人高兴的。
二人返回小厨房用晚食。
那个小菜农家里种菜是有一手的，昨日的南瓜，中午的白菜，现在的瓠瓜，鲜嫩多汁，脆生爽口。
想到他抢不到好摊位那副愁眉苦脸的样子，满未楹忍不住笑了一下。
二人吃完晚食后，满珣去洗碗，满未楹则往泥炉中添了几把柴火，看着卤汤锅中不断咕嘟咕嘟冒起气泡，而后又破裂，香气扑面而来。
鸡肉并不需要卤很久，卤久了反而柴，提前便可以捞出，满未楹顺带捞了一块肥肠出来。
满珣做事精细，连猪肠上没撕掉的那些赘生物都剪掉了。
卤汁浸透了猪肠，酱色鲜亮浓郁，热气腾腾冒出，满未楹咬下一口，吸满了汁水的猪肠脆生嫩滑，多种香料的丰富层次感在嘴里爆开，醇厚鲜香。
满未楹一边吃一边被烫的发出嘶嘶声。
猪肠虽然可以吃了，但是还需要再多炖一会，这样会更加入味，也会变得软烂，这样更适合大多数人的牙口。
等钱家嬷嬷来取时，她还带了一个双层食盒，满未楹将两碗猪肠放进去第一层食盒后，还搭了一碗卤鸡肉：“这碗鸡肉是我送娘子的，娘子尝尝可还合口味。”
另外一层食盒用油纸垫了两层，捞出十个茶叶蛋放入。
嬷嬷笑着应下。
等嬷嬷一归家，钱金玉和被钱金玉扯起来的陆浮两眼放光的迎了上来。
嬷嬷放下两碗猪肉后又去端了小米粥。
钱金玉和陆浮早把刻板印象丢到了一边，两人举着箸，大嚼猪肠，从未有过的新奇浓厚味道直冲两人脑门，先入口的便是那股鲜香，而后泛起一丝丝辣味，紧跟着便是不同香料混合涌上，在味蕾上跳跃。
两人吃得飞快，一口接一口完全不停歇，钱金玉甚至还从陆浮碗里抢了几块。所谓的猪肉下等、猪下水更不是贵人所食全丢到了脑后，好吃就完事了还分什么高低贵贱呢？
“你说这小娘子，用的是名贵香料？都是些什么？怎么我从未见过？”钱金玉满心好奇，她出身富贵，连她都未曾听闻。
“有这种香料，小娘子用在猪下水上，也是浪费。这要是卖给那些酒楼，何愁不赚？”陆浮如此说。
“这种好东西自然不会教旁人知晓，否则她还怎么赚呢？”钱金玉深谙物以稀为贵，她倒是很能理解满未楹的选择，“而且小娘子人小店小，总不能在小摊上做那些大菜吧？照我看，她这个法子倒是很巧妙。”
那边钱家边吃边讨论，满未楹这里把茶叶蛋炉子搬进了小厨房中，煤炭埋进炭灰里，看着茶叶蛋汤逐渐恢复平静。
母女俩回到了厢房中，满未楹需要早睡，她明天还得早起卖早食。
满珣则从归家带的箱笼中翻找出满未楹几件去年入冬的衣服，趁着精神好，她按满未楹现在的身量稍微改改。
满珣专心拆着一处缝线，突然听到门外似乎有轻微的响动。
夜风凉，本身门窗就不牢固，一回房满珣就把门窗合得紧紧的，还用木棍抵好。
她下床打开一扇窗，向内院看去。
月光下，内院里井然有序，又一片安静。角门上的锁也扣得好好的。
可能是夜猫走动，这也是寻常。
满珣合上窗。
作者有话说
第10章 做卤菜
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